Datasets:

Data-Lab

/

VV_recipes_v2

like 0

Follow

DataLab 10

Баноффи из тропиков

Недавно я попробовал очень вкусный десерт баноффи и мой внутренний голос начала капать: «Ну, давай сделаем вкуснее, что нам стоит?». Если уйти в истоки, сам по себе десерт очень примитивный, чем-то напоминает нашу картошку пирожное в идеологии — всё ненужное бросаем в одну чашу. Здесь то же самое, остатки песочного теста, карамель, зрелые бананы и взбитые из баллончика сливки — ну где здесь будет вкусно? Жирно? Определённо! Приторно-сладко? Конечно! Но, мы давно научились докручивать любые десерты до современного и вкусного варианта. Летом хочешь чего-то свежего, поэтому первое, что я сделал — добавил свежести тропиков. В бисквите у нас цедра лайма — это вообще настоящий помощник, если хочется сделать всё, как обычно, но чуточку интереснее. Он пышный, воздушный и очень вкусный, при этом простой. Дальше нужно было убавить сладости в карамели, сделав слой чуть сливочнее. Здесь же кусочки свежего банана. Мы брали цедру у лайма, а теперь попросим немного сока. Будет у нас ещё одна большая, освежающая прослойка из фруктов с карамелью. Её особенная кислинка добавит задора всему десерту. Наконец, всё это мы собираем в ганаше, он тоже с душой тропиков. Стабильный, нежный, тает во рту, отдавая вам свою лёгкость и нежность. Просто посмотрите на этот щедрый кусок торта, который в мгновение исчезнет во рту, оставив фантастические ощущения. Это шедевр последних дней лета. Определённо! ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Начинаем с единственной заготовки, которую будем замораживать, а значит ей потребуется время на готовность. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Замочите листовой желатин Ewald (7 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.; Мы используем французское пюре Pabana — это сразу четыре вкуса в одной пачке. Удобно, вкусно и элементарно. Такие пачки мы отправляем куда угодно. Используете часть, а остальное заморозьте на потом.; Пюре Pabana (300 г) нагрейте в сотейнике до 80 градусов. Добавьте отжатый желатин и хорошо размешайте.; В большой мерный стакан положите тоффи (180 г) и вылейте горячее пюре сверху.; Пробейте массу блендером.; Заполните силиконовую форму на 16 см, или металлическое кольцо на 16 см с натянутой пищевой плёнкой.; Уберите в морозильную камеру.; Бисквит довольно быстро остывает, поэтому его можно начать готовить буквально в последний момент. Однако, давайте идти по порядку.; В чаше взбейте белки (180 г) и сахар (140 г) до уверенных пиков.; На хорошей тёрке натрите цедру лайма. Добавьте миндальную муку (90 г) и обычную муку (50 г).; Хорошо объедините ингредиенты силиконовой лопаткой.; Оберните металлическое кольцо на 18 см фольгой. Выложите тесто. Выпекайте на 170 градусах до первого румянца.; Сразу накройте пищевой плёнкой в контакт.; Уберите в холодильник.; Ещё один элемент — взбитый ганаш. Ему нужно 8-12 часов на стабилизацию. Поэтому готовим его чуть заранее до момента сборки.; Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде.; Пюре Pabana (120 г) доведите до кипения в сотейнике.; В большом мерном стакане соберите белый шоколад (250 г), отжатый желатин и пасту ванили (6 г). Обратите внимание, что лучше всего белый Velvet или Zephyr — в них меньше сахара.; Когда шоколад растопится, влейте жирные сливки (500 г). Пробейте массу блендером.; Накройте пищевой плёнкой в контакт.; Уберите в холодильник.; Для сборки нам понадобится спелый банан и тоффи (100 г).; Взбейте ганаш, чтобы он держал форму, но не был слишком взбитым. Все линии рельефа остаются мягкими.; Оберните металлическое кольцо на 18 см пищевой плёнкой. Слегка смажьте стенки кольцо ганашем, вставьте бисквит.; Добавьте ганаш по краям, а в центре отсадите тоффи. Банан порежьте колечками, обваляйте в соке лайма, чтобы банан не темнел.; Заполните кольцо ганашем польностью.; Затем вставьте в центре замороженную начинку. Ганаш выйдет вверх над кольцом, ничего страшного.; Остатками ганаша закройте начинку и сделайте рельеф лопаткой. Заморозьте.; Когда торт полностью замёрзнет, выньте его из кольца, прогревая борт горелкой, термофеном или теплом рук.; Через сито присыпьте нетающим какао-порошком. Бананы я делал в такой форме. Урок где-то был в блоге.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Желатин листовой Ewald; Пюре Pabana; Тоффи;

Манговое манго

С самого детства я люблю манго. Причём, если для многих это что-то необычное и праздничное, то для меня это сразу было рутиной. Каждый год я сметал тонны манго в Тайланде, получая самые вкусные и спелые экземпляры, лёжа на пляже очередного острова. Решительным образом я люблю в нём всё. Строгую кожуру, нежную сочную внутренность, прикольную косточку, которую непременно нужно обгрызть до блеска. А ещё то, как манго можно нарезать кубиком, вывернув половинку с кожурой. Шедевр, в котором даже размер порции идеально подходит. А что уж говорить про самое популярное сочетание тропиков манго-маракуйя. Как и все, я люблю его, мы даже специально пюре разработали, найдя баланс двух фруктов и их синергию. Проблемой оставалось одно — как это всё реализовать в пирожном. Давным давно я уже делал классный вариант, но пару лет вынашивал именно этот. Глядя на кондитеров всех мастей, я удивлялся, как далеко они уходят от оригинала. В способах подачи, визуальной составляющей, даже цветов. И вот, пару дней назад я придумал гипотезу, которую сразу же пришлось попробовать. Я взял привычную зеркальную глазурь, чуть пофантазировал с дополнительным цветом и получилось здорово. Мне нравится его лёгкий блеск, спелые бока и красивый градиентный переход от одного цвета к другому. Именно такого яркого объёма я ждал от поверхности моего пирожного. И ведь здесь можно экспериментировать бесконечно, стилизуя его под разные сорта. Внутри у меня мята, лайм и те самые тропические фрукты. Вышло очень вкусно и свежо! ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Заготовку нужно будет заморозить, поэтому начинайте готовить десерт заранее. Я использую здесь мяту, чтобы слышать свежесть и холодок. Вы можете взять другие травы. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.; Использую наш микс манго-маракуйя, они собраны в хорошем балансе. Вы можете собрать свой купаж из пюре манго и пюре маракуйи на ваш вкус.; Половину пюре положите в сотейник и доведите до кипения.; В это время порубите мелко мяту. Старайтесь именно рубить, а не резать.; Снимите горячее пюре с плиты и добавьте отжатый желатин.; Введите вторую часть холодного пюре, хорошо размешайте. Масса станет холоднее и теперь можно вмешать мяту.; Наполните все шесть ячеек силиконовой формы Silikomart Mango.; Уберите в морозильную камеру.; Бисквитом выступить нейтральный бисквит, но в него добавим цедру лайма, она тоже будет освежать.[/notification]; В большом мерном стакане взбейте белки (86 г) и сахар (70 г) до стабильных пиков.; Натрите цедру лайма на хорошей тёрке. Добавьте муку (25 г) и миндальную муку (40 г). Вмешайте силиконовой лопаткой.; Выложите тесто на силиконовый коврик и распределите до толщины в 10 мм.; Выпекайте на 160 градусах до первого румянца. Накройте сразу пищевой плёнкой в контакт.; Уберите в холодильник или морозильную камеру.; Когда начинка замёрзнет, можно приступать к приготовлению тропического мусса. Здесь у нас будет два фрукта, карамель и ваниль.; Замочите листовой желатин Ewald (6 г) в ледяной воде.; Пюре манго-маракуйя (200 г) доведите в сотейнике до 90 градусов.; В большом мерном стакане соберите карамельный шоколад (140 г), отжатый желатин и пасту ванили (4 г).; Вылейте горячее пюре и пробейте массу блендером. Охладите до 28-30 градусов.; В другом большом мерном стакане взбейте жирные сливки (180 г) до уверенных пиков. Вмешайте тропическую составляющую.; Вырубкой, которая идёт с формой, сделайте шесть заготовок бисквита. Для этого сначала снимите его полностью с коврика.; Выньте начинки из формы, наполните муссом наполовину, потом начинка, ещё мусс и завершаем бисквитом.; Уберите в морозильную камеру.; За сутки сварите зеркальную глазурь по этому рецепту. Я покрасил её желтым и оранжевым красителем.; Когда манго замёрзнут, можно их вынимать из форм и глазировать. Подготовьте решетку. А ещё пульверизатор, в нём водка и красный краситель.; Нагрейте глазурь. Вынимайте по 2-3 пирожных. Глазируйте и сразу же пшикайте бока манго красителем.; Снимите с решетки.; И уберите в холодильник, чтобы те оттаяли; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Желатин листовой Ewald; Пюре тропик;

Булочки для бургера, хотдога и маритоццо

Всё таки лёгкое похолодание делает своё дело — сразу же тянет на что-то сытное и уютное. Тут я подумал, что прохладной осенью больше люблю загородные посиделки, гриль и аромат огня. А вместе с ними появляются бургеры и сэндвичи. Если есть время, то я стараюсь сделать всё полным циклом: отпечь булочки своего размера и формы, приготовить котлеты и сдобрить всё соусами и добавками. Я написал Игорю Нестерову и тот сказал, что у него есть прикольный и простой рецепт булочек. Через пару дней мы снимали его в студии Стенфуд. Оказалось, пекари в шутку называют их бриошь для бедных. Всё потому, что сливочного масла здесь значительно меньше. В этот момент я понял, что классическую бриошь, как раз, не люблю за избыточную жирность. Тем более, когда добавляешь ещё больше жирных продуктов извне. А вот в этих сложился потрясающий баланс. Они нежные, мягкий, воздушный с красивой структурой, которая подойдёт для всего. Например, мы прямо там, едва дождавшись, что булочки остынут, приготовили сэндвичи с двумя видами сыра и окороком из Италии. Игорь подсказал, что если сформовать колбаски — получатся булочки для хотдогов. А если сделать без кунжута — получатся заготовки для маритоццо (это булочки с ягодной начинкой и сливочным кремом. Часть булочек мы отправили в Две морковки, девочки если их просто так, кто-то смазывал половинки маслом, а некоторые устроили себе завтрак с яйцом пашот и добавками. В общем, немного усилий и на пару дней ваша семья будет в полном восторге. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Начните с того, что уберите в морозильную камеру на 40 минут яйца, молоко и муку. Сливочное масло отбейте в тонкий пласт толщиной 2 см (или нарежьте), уберите в холодильник. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; В дежу миксера или чашу добавьте яйца (75 г), молоко (395 г).; Добавьте сахар (115 г).; Затем сильную муку (770 г) и соль (10 г).; Закончите инстантными дрожжами (10 г). Мы используем именно их, так как доверяем результату и они не требуют лишних манипуляций с температурами и временем.; Замешайте тесто насадкой крюк или руками. Мы делаем это на первой скорости 8-10 минут.; Обращайте внимание на температуру теста игольчатым термометром. Идеальный интервал — 22-26 градусов.; Пока тесто вымешивается, сливочное масло (150 г) выньте из холодильника на стол и порежьте кубиком. Мы используем качественное и стабильное от Zealandia/; Вводите масло постепенно, в 4-5 этапов, каждый раз ждите, чтобы масло вмешалось в тесто. Затем переключите на вторую скорость, вымешивайте ещё 10-15 минут. До развития клейковины. Здесь также следим за температурой.; Получится гладкий красивый шар.; Смажьте гастроёмкость спреем, положите тесто, разровняйте в пласт и накройте пищевой плёнкой. Уберите в холодильник на час. Если хотите делать булочки сильно позже — оставьте тесто на столе на 20-30 минут, а потом в холодильник на 12 часов.; Выложите пласт и поделите ножом на заготовки в 60-70 граммов.; Сделайте предварительную формовку (придайте им формы шариков), оставьте на столе на 15 минут, чтобы тесто отдохнуло.; Затем сформуйте полноценные шарики.; Постелите пергамент на противень, разложите булочки на приличном расстоянии.; Оставьте расстаиваться 1,5-2 часа при температуре 28-29 градусов, они увеличатся в объёме.; Смажьте смесью яиц и молока (1:1) с помощью силиконовой кисточки. Сверху обильно посыпьте смесью белого и чёрного кунжута. Отправляем в духовку на 180 градусов на 14-15 минут, они должны прилично подрумяниться.; Маленький лайфхак. Можно сформованные булочки макать в мокрое бумажное полотенце и потом в кунжут. Так покрытие будет ровнее. Дальше расстойка и печь.; Готовые булочки заморозьте или храните в бумажном пакете.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Дрожжи Angel; Мука сильная 13,5%; Масло сливочное 82,5%; белый; чёрный;

Мороженое «Шоколад в карамели»

Когда делаешь своё первое мороженое в сезоне, остановиться становится сложно. Мысли роятся в голове, возникают идеи разных вкусов, добавок, форм и историй. В какой-то момент ты понимаешь, что если не приготовить очередную порцию, рискуешь сойти с ума от количества идей. И потом, разве есть какой-то лимит на количество съеденного мороженого летом??! В этот раз я попросил у Игоря Нестерова какой-то простой шоколадный рецепт. Он покопался в своих записях и нашёл бриллиант. Если вы часто делаете морожено, то знаете, что чаще всего в основе Английский крем. А значит желтки, страх свернувшейся на дне сотейника массы и всё прочее, что настораживает и пугает. Этот рецепт значительно проще, он подвластен самому настоящему новичку. Всё очень просто — варим в сотейнике жидкую заготовку, выливаем на вкусный тёмный шоколад и объединяем блендером. Нет подводных камней и вероятности промаха. Другой важный плюс собственного мороженого — ему можно придать любую форму. Хотите — перелейте в большой контейнер и потом будете выкладывать его шариками в вафельные рожки. Можно разложить по порционным ведёркам для всей семьи. Но, куда прикольнее сделать, например, эскимошки. Тогда получается сразу масса плюсов. Эскимо можно есть одной рукой без ложечки, а это мобильность. Берите собаку на прогулку, эскимо и вперёд. А ещё можно сделать глазурь. Шоколадную корочку, которая добавит вкуса и текстуры. У меня она с карамельным шоколадом, он будет контрастировать с тёмным мороженым. И любимое открытие последнего года — миндальные иголки. Ни одна другая форма ореха не хрустит так уникально и особенно, как иголки. Да и выглядят они на эскимо жутко стильно. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Весь процесс займёт примерно 10-15 минут, а дальше нужно будет охладить массу и включать мороженицу. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Прежде всего смешайте стабилизатор для мороженого (12 г) с сахаром сорта панела (22 г).; В сотейнике соедините молоко (1280 г), сухое обезжиренное молоко (75 г) и атомизированную глюкозу (100 г). Используйте точный игольчатый термометр и венчик. Варите до 40 градусов.; Дождём всыпьте смесь сахара и стабилизатора, помешивая венчиком. Добавьте тримолин (80 г) и варите до 85 градусов.; В большой чаше соберите тёмный шоколад (400 г), мы используем Saint Domingue у него интересный вкусовой профиль. Вылейте сверху горячую массу и дайте шоколаду растопиться.; Пробейте массу блендером, накройте плёнкой в контакт и дайте быстро остыть (я убираю в холодильник).; Когда масса остынет, включайте мороженицу. Самая лучшая — это BORK. Если хотите бюджетнее, присмотритесь к этой модели в Двух морковках. Снова пробейте массу блендером и выливайте в прибор.; Я использую силиконовые формы больших эскимо от Silikomart. Отличный размер, формат. Можно посмотреть на другие формы. Готовое мороженое переложите в большой кондитерский мешок. Наполняйте ячейки, вставляйте деревянные палочки (они идут с формой). Если понимаете, что работать будете медленно, возьмите сначала часть мороженого. Руки быстро топят его и вся работа мороженицы пропадает.; Уберите в морозильную камеру.; Глазурь гурмэ лучше готовить непосредственно перед глазированием мороженого.; В чаше растопите два вида шоколада — карамельный молочный (200 г) и карамельный белый (200 г).; Перелейте в большой мерный стакан и добавьте растительное масло без запаха (50 г). Хорошо пробейте блендером.; Вмешайте иголки миндаля (150 г). Уверенно макайте эскимо в стакан, а затем кладите на коврик. Работайте с одной формой (шесть ячеек), чтобы вторая оставалась в морозе.; Приготовьте силиконовый коврик.; В какой-то момент нужно перелить глазурь в маленький мерный стакан и продолжить. Чтобы иголки не оседали на дно, промешивайте массу каждые 2-3 эскимо.; Смотрите, чтобы иголки равномерно распределялись по поверхности. Верните все эскимо в морозильную камеру на пару часов.; Угощайте близких и друзей!; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Сухое молоко б/ж; Сахар панела; Глюкоза атомиз.; Тримолин; Стабилизатор; Шоколад тёмный 70%;

Фисташковая каридопита «Из Греции с любовью»

В очередной раз что-то искал в интернете и наткнулся на каридопиту — это такой характерный греческий десерт. Вообще, мне нравится, что в кондитерской сфере всегда есть одна и та же база, которая трактуется по-своему в каждом уголке планеты. Вот и здесь, если вчитываться, самый настоящий фунтовый кекс, который мудро докрутили до своеобразного вкуса и текстуры. Давайте разбираться. Во-первых, в составе хороший, яркий и плотный греческий йогурт. Его несложно найти у нас и также легко услышать в готовых изделиях. Для меня йогуртовая выпечка особенная — всегда есть в ней какая-то мягкость, нежность, доброта. Во-вторых, греки придумали добавить много орехов. Причём мы с вами поступим по-взрослому, используем муку и рубленные орехи — обе составляющие будут выполнять свои смысловые и физические свойства. Думаю не секрет, что самая простая выпечка с добавлением ореховой муки становится насыщеннее, мягче и вкуснее. Дальше греки топят изделие в сахарном сиропе, но мы тут притормозим и пропустим этот приторно-сладкий шаг. Мы сделаем лёгкий крем — сливки, сыр, немного фисташки — прекрасно для лета, освежает и даёт приятный внешний вид десерту. Кстати, можете в крем добавить пару ложек йогурта, если хотите подчеркнуть кислинку. Сверху горсть свежерубленой фисташки и пару яиц-драже. Мне выглядит хорошо и красиво. Каридопита легко путешествует из квартиры на дачу, к друзьям загород или к бабушке в деревню, а есть его вкусно, если дать постоять на столе полчаса — текстура станет нежнее и рассыпчатее. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Готовое изделие можно заморозить на 3-4 недели, поэтому смело делайте много порций — рано или поздно точно пригодится. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Сначала взбиваем два яйца и сахар сорта панела (150 г) до пенообразного состояния.; Затем добавьте греческий йогурт (200 г).; Следом мука (145 г) и разрыхлитель (10 г).; Потом растопите сливочное масло (130 г) и влейте в массу. Температура масла не ниже 40 градусов. Завершаем фисташковой мукой (160 г) и рубленной фисташкой (60 г).; Оберните фольгой металлическое кольцо на 18 см. Выложите тесто. Выпекайте на 150 градусах до готовности, центр должен уверенно пружинить, но не пересушите. Сразу же накройте пищевой плёнкой в контакт.; Как остынет, уберите в холодильник на 6-8 часов.; Крем будет выступать декором, контрастным слоем и отличным балансом влажности и упругости.; Смешайте до однородного состояния творожный сыр (100 г), пасту фисташки (20 г, лучше Иран или Италия) и сахарную пудру (20 г). Влейте жирные сливки (150 г) и взбивайте пока масса не станет воздушнее и чуть плотнее.; Распределите крем на каридопите, посыпьте изумрудной фисташкой, которую крупно порубите. Добавьте драже для яркости и цвета.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Сахар панела; Мука; Разрыхлитель; Мука фисташки; Фисташка рубленая; Масло сливочное 82,5%;

Мороженое «Сицилийская фисташка»

К середине лета всегда случается одна и та же история — я устаю от покупного мороженого. Все возможные доставочные позиции, до которых я смог дотянуться, не могут удовлетворить моего внутреннего ребёнка. То слишком сладко, то текстура не такая, как хотелось бы, то ведёрко неудобное, то вкус не тот, который я себе представлял. Как раз, на это я и трачу половину лета — на поиски того самого, идеального и любимого. Не подумайте, что я жалуюсь, у меня есть парочка заведений в Москве, где я почти каждый день съедаю фантастическое джелато. Но, хочется иметь такую же роскошь дома, а заодно решить очередную кондитерскую головоломку. Гуру в этом Игорь Нестеров, он учился и хороших мастеров, которые раскладывают всё на формулы и собирают потрясающий результат. Пропорции — наше всё, снова снова и снова. В этом году я выпросил фисташковый рецепт. Здесь всё просто до невозможного — нужно сварить английский крем с фисташкой и дотерпеть, пока всё это замёрзнет. Ничего сложного и магического. Мне нравится, что я могу выбрать свой вкус сам — фисташка из Ирана имеет один вкусовой профиль и даже цвет, итальянская — играет совершенно другую историю. Теперь мне греет душу осознание, что в морозильной камере лежит фисташковое мороженое — вот такой оксюморон вам в обед среды. Дальше всё просто — на пять-десят минут я достаю контейнер на стол, а ложку бросаю в стакан с кипятком. Когда всё готово, я беру самый большой вафельный рожок и наполняют его фисташковыми шариками до характерного треска… ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Весь процесс займёт примерно 10-15 минут, а дальше нужно будет охладить массу и включать мороженицу. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; В сотейнике соберите молоко (690 г), жирные сливки (100 г), тримолин (70 г) и сухое обезжиренное молоко (40 г). Используйте точный игольчатый термометр на протяжении всего процесса. Нагрейте массу до 30 градусов. Вы можете взять альтернативное молоко, как способ получить другие вкусовые оттенки мороженого.; Смешайте сахар сорта панела (135 г) и горячий стабилизатор для мороженого (5 г, именно он поможет таять ему постепенно, давая гладкую пломбирную текстуру).; Добавьте в массу на 30 градусах сахар со стабилизатором, а затем фисташковую пасту (80 г, лучше Иран или Италия). Чтобы было вкуснее, я добавил 130 граммов. Удобно работать специальным венчиком для заварных кремов.; Отделите желтки (110 г). Добавьте в массу на 40 градусах и варите, постоянно помешивая, до 82-85 градусов. Тем самым мы пастеризуем массу и получаем английский крем.; Готовую массу сразу перелейте в холодную просторную тару и пробейте блендером. Следите, что дно сотейника чистое и желтки не свернулись, иначе это отразится на вкусе и текстуре.; Накройте пищевой плёнкой в контакт и быстро охладите (я убрал в морозильную камеру и помешивал каждые 10 минут).; Я всегда говорю, что лучшая мороженица — это BORK (писал обзор здесь). Но, если делаете мороженое нечасто, присмотритесь к такой бюджетной альтернативе. Нужно понимать, что мороженое, в любом случае, не получить без мороженицы — она убирает кристаллы льда.; Вливаем холодную массу (3-6 градусов) и ждём готовое мороженое. Его перекладываем в контейнер и убираем в морозильную камеру до полной кристаллизации.; Используйте вафельные рожки и ложки для мороженого, чтобы наслаждаться летним лакомством.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Сливки 33%; Сухое молоко б/ж; Сахар панела; Стабилизатор ProCrema; Тримолин; Паста фисташки;

Мороженое-эскимо Тирамису

Каждое лето я ставлю себе план сделать два рецепта мороженого. В этом году оба рецепта нам дал Игорь Нестеров, который, помимо прочего, прошёл мощное обучение у мировых мастеров джелато в Испании. И вот вы скажите: «Ну да, вспомнил ты про мороженое, когда холода пришли!». Здесь у меня есть несколько убедительных аргументов. Во-первых, в блоге много рецептов мороженого прошлых лет и ими можно легко пользоваться, пока ждёте новые. Во-вторых, я сужу по себе, летом хочется мороженого, но вместо того, чтобы идти за ингредиентами, мы ленимся и просто покупаем пару ведёрок новых вкусов, чтобы побыстрее прийти домой и насладиться этим лакомством. А вот сейчас, в начале сентября — вы уже точно перепробовали всевозможные вкусы и настало время, когда всё надоело, но отказываться от мороженого в целом вы ещё не готовы. Значит, сейчас самое время, чтобы начать готовить своё, настоящее, вкусное мороженое. Начнём с Тирамису! Да, знаю, часть читателей уже сглотнули слюну, только представив, как это будет вкусно. Другой части рекомендую дочитать до конца и дать рецепту шанс, что вы теряете? Сначала мы выпекаем очень простой нежный кофейный бисквит. Если обращаться к классике, то мы пропитываем печенья, а здесь у нас сразу слегка влажные кофейный спонж. Откладываем его в сторону и варим массу для мороженого! Что у нас в настоящем десерте? Правильно — желтки и сыр маскарпоне, ровно эти же ингредиенты мы используем для мороженого. У Игоря потрясающие рецепты с балансом сладости и текстуры. Так вот, когда будете охлаждать массу, в самом конце просто добавьте кубики нашего кофейного бисквита. А вот вам аргумент номер три — мы привезли в Две морковки настоящие мороженицы, а раз сезон закончился — то цены приятно удивят вас! Дальше выбирайте сами. Можно переложить готовое мороженое в ведёрко и убрать в морозилку до выходных. Или же наполнить формы для мороженого, допустим, эскимо есть приятнее, веселее и удобнее. И последняя опция — кофейная глазурь с молотым кофе, который добавит не только вкуса и аромата, но и лёгкую хрусткость, а поверхность эскимо станет задорно рельефной. Закройте глаза и представьте, что вы случайно забыли кусочек тирамису в морозильной камере. Именно такое, настоящее мороженое, я предлагаю приготовить.; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Начинаем с бисквита, ему нужно будет время на созревание. Кстати, советую приготовить несколько порций если любите тирамису, он отлично подходит для сборки этого десерта. Довольно пластичный и упругий для того, чтобы выдерживать пропитку. Уделите внимание форме, в которой мы будем его выпекать. Нам важно, чтобы толщина готового бисквита была около 10-12 мм, тогда у нас получатся правильные кубики.; В чаше взбейте белок (50 г) и сахар (80 г) до плотных пиков.; Добавьте желтки (30 г) и кофейный экстракт (6 г). Здесь смешиваем аккуратно силиконовой лопаткой.; Через сито добавляем муку (40 г) и кукурузный крахмал (40 г).; Тесто должно остаться воздушным и чуть густым.; Оберните плотной фольгой металлическую рамку на 20 см. Налейте тесто и распределите его.; Выпекаем при 160 градусах, бисквит должен остаться мягким, иначе вы его высушите. Время выпекания определяйте по румяности. Сразу накройте бисквит пищевой плёнкой в контакт и оставьте на столе на час-полтора.; Уберите его в морозильную камеру.; Очень простой по технологии приготовления рецепт, но вам точно понравится результат. Начинайте готовить мороженое, когда бисквит уже прилично замёрз. Это поможет нам добавить его в мороженое.; А чаше смешайте тёплый сыр маскарпоне (335 г) и желтки (60 г). Я использовал миксер, но помним, что маскарпоне может легко расслоиться, если его взбивать долго.; В отдельной чаше венчиком хорошо смешайте сахар (115 г), атомизированную глюкозу (60 г) и сухое обезжиренное молоко (55 г). Все три ингредиента отвечают за сухую составляющую и за физику процессов в мороженом.; Молоко (400 г) поставьте на огонь, положите игольчатый термометр.; Когда температура молока достигнет 30 градусов добавьте все сухие ингредиенты, хорошо мешайте специальным венчиком.; На температуре массы в 40 градусов вводим сыр и желтки. Теперь варим, помешивая, до температуры 80 градусов, тем самым пастеризуем желтки.; Перелейте массу в холодную тару и пробейте блендером. Её нужно быстро охладить до 4-6 градусов.; В это время положите силиконовую форму для мороженого Silikomart GEL01 в морозильную камеру. Вы можете выбрать и другие формы для мороженого здесь.; Я использую свою любимую мороженицу BORK.; У нас в Двух морковках есть очень доступная по цене мороженица, которая тоже хорошо работают.; Моя охлаждается до -30 градусов и подаёт сигнал, что можно заливать массу.; Ставим самую большую мощность (в данном случае это степень твёрдости).; Когда масса сильно загустеет, добавьте рубленный на мелкие кубики бисквит. В моей мороженице есть специальный момент, когда она подаёт сигнал, что пора добавлять начинку.; Вот, что получится в конце. Если хотите, чтобы мороженое было без бисквитной крошки — порежьте его кубиками и хорошо заморозьте на доске, чтобы можно было быстро засыпать кубики в мороженое. Я резал бисквит едва холодным, но в этом и была задумка.; Переложите массу в большой кондитерский мешок.; Очень быстро заполните все ячейки мороженым. Вставьте палочки из комплекта. Подровняйте спатулой. Здесь важно, чтобы всё было ледяным: форма, спатула и максимально холодный стол.; Убираем в морозильную камеру. Лучше на двое суток, чтобы мороженое хорошо замёрзло.; Эскимо тирамису можно подавать просто так, но куда вкуснее и стабильнее будет использовать глазурь. Здесь мы делаем глазурь на кофейном шоколаде и какао-масле. Он будет хрустеть и иметь приятный вкус без оттенков растительного масла.; В маленьком мерном стакане импульсами растопите шоколад с капучино (400 г) и какао-масло (50 г, удобнее это). Температура массы будет около 40 градусов. Если хотите, добавьте молотый кофе (11 г, я взял просто один пакетик дрипа). Пробейте массу блендером.; Сначала достаньте одну половинку формы. По очереди вынимайте одно эскимо и макайте в глазурь, стряхивайте излишки и кладите мороженое на силиконовый коврик. Сделали пять штук — убирайте в морозильную камеру. Повторите со второй частью. Храним готовые эскимо в морозе (можно сложить в контейнер для удобства).; Подаём сразу из морозильной камеры.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Кофейный экстракт; Мука; Кукурузный крахмал;

Французские печенья «Фисташковые мадлен»

Все дорогие ведут к фисташке — так можно кратко описать мои кондитерские приключения. Любой вид десерта, в любой сезон, всегда приходит к фисташке. Фисташковые торты, конфеты, макарон, чизкейки, шоколадки, муссы — всё это в большом количестве есть в моём блоге. Кто бы сомневался, что и с французскими мадленками мы дойдём до фисташкового варианта. В этом вкусе прекрасно всё. Во-первых, цвет — ни один вкус, как мне кажется, не забрал себе целый оттенок зелёного в единоличное пользование. Всякие ягоды борются за красный и фиолетовый, орехи спорят с карамелью и шоколадом за кремовые оттенки, но любой безоговорочно угадает в насыщенно болотном цвете этот орех. Во-вторых, вкус — фисташку угадываешь всегда, в любых комбинациях и пропорциях, а ещё он довольно уникальный и своеобразный, что добавляет очков всем фисташковым десертам. Финальный аргумент — мадлен, да ещё и с фисташкой — это точно десерт беспроигрышный. Каждый найдёт в нём что-то своё. Кому-то понравится нежная выпечка, другие оценят насыщенный кремовый ганаш, третьи будут обращать внимание на задорный хруст шоколада. И все за столом будут задорно чавкать и просить добавку, вот увидите! ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Чтобы сделать довольно толстый бисквит мягким, мы используем дакуаз. Очень простой по составу и приготовлению, но совершенно вкусный вариант. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Сливочное масло (70 г) растопите до жидкого состояния, удобнее всего в микроволновке.; В чаше смешайте сахар сорта панела (60 г), тримолин (45 г), два яйца. Затем вмешайте фисташковую пасту (40 г, лучше Иран или Италия).; Дальше мука (100 г) и разрыхлитель (5 г).; Последним введите растопленное масло, его температура должна быть 45-50 градусов.; Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник на 10-12 часов, можно дольше.; Когда тесто постоит в холодильнике, перелейте его в большой кондитерский мешок. А металлическую форму для мадлен (она важна) покройте тонким слоем масла из спрея.; Наполните ячейки тестом на 70-80%. Верните в холодильник на полчаса.; Выпекайте на 200 градусах, режим верх-низ. Готовым мадлен чуть охладите на столе и уберите в герметичный контейнер.; Ганаш приготовьте минимум за 10 часов до испльзования.; В маленьком мерном стакане соберите пасту фисташки (40 г) и белый шоколад (80 г, лучше Velvet — менее сладкий). Вылейте сливки (100 г), нагретые до 80-90 градусов.; Пробейте массу блендером.; Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник. Этого количества хватит на две порции теста.; Когда ганаш будет готов, сделайте отверстия в лицевой части мадлен с помощью инструмента.; Из кондитерского мешка наполните ганашем.; Сделайте микс белого и молочного (совсем немного) шоколада, добавьте красители и аккуратно растопите строго до 32 градусов, короткими импульсами микроволновки. Или темперируйте шоколад.; Я беру Guzman: жёлтый и зелёное яблоко.; Форму промойте и просушите. В ячейки наливайте немного шоколада и сразу накрывайте мадленкой.; Уберите в прохладное место на полчаса. А затем на 2-3 минуты в морозильную камеру, изделия легко выйдут из ячеек.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Сахар панела; Тримолин; Паста фисташки; Масло сливочное 82,5%; Мука; Разрыхлитель;

Муссовый торт «Ягодный йогурт»

В детстве у меня было два ягодных риутала. Первый — я мелко резал клубнику, щедро посыпал сахаром, чтобы та пустила сок, добавлял пару ложек сметаны и наслаждался (я что, получается, изобрёл ягодный йогурт?). Второй — ещё проще, собирал жимолость в стакан, добавлял сахар и ложкой небрежно перемешивал, так, чтобы часть ягод лопалась в сок, а другая оставалась целой. С тех пор ничего не изменилось, ягоды целиком быстро надоедают и я начинаю делать из них такие миксы. И пока жарко и солнечно, предложу ещё одну идею летнего десерта. В прошлый раз мы пекли чизкейк и посыпали свежими ягодами. А сегодня у нас простейший йогуртовый тортик. Начнём с того, что его можно приготовить вообще без бисквита, если, например, на даче не окажется печки. Состав очень простой, и главная звезда здесь — хороший густой йогурт. Интересно, как его вкус постепенно раскрывается в процессе приготовления. Сначала будет казаться, что йогурта мало, но постепенно удивительным образом его вкус будет становиться всё ярче. Теперь самое интересное — подача. Торт стоит в холодильнике, ждёт своего часа, а мы в это время отправляемся на охоту за ягодой. Выбирайте сочную: жимолость, смородину, малину и всё в этом духе. Когда гости соберутся за столом, подайте им нам йогуртовый торт. Чтобы получилось ярко и весело, подавите часть ягоды с сахаром в чашке, нанесите тонким слоем эту кашицу на торт, а сверху накройте целыми ягодами. Разрезая торт на кусочки, вы получите ягодный соус, отлично играющий в паре со вкусом йогурта. Так десерт получится ещё свежее и ярче. А уже потом во рту будут лопаться свежие ягодки, добавляя ещё больше вкуса. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Чтобы сделать довольно толстый бисквит мягким, мы используем дакуаз. Очень простой по составу и приготовлению, но совершенно вкусный вариант. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; В большом мерном стакане взбейте в пену белки (70 г) и сахар сорта панела (70 г). На хорошей тёрке натрите цедру лайма.; Вмешайте силиконовой лопаткой миндальную муку (70 г) и кукурузный крахмал (8 г).; Оберните плотной фольгой металлическое кольцо на 14 см, вылейте тесто и выпекайте на 170 градусах до румянца.; Охладите бисквит, а лучше сразу уберите его в морозильную камеру.; Я советую начать готовить мусс как только поставите бисквит в духовку. Пока он отпечётся и остынет, вы справитесь с муссом. С другой стороны, вы можете заморозить бисквит на месяцы и вернуться к нему с муссом в любое время.; Замочите листовой желатин Ewald (8 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.; В большом мерном стакане соберите белый шоколад (80 г, лучше Velvet — менее сладкий), пасту ванили (4 г) и отжатый желатин.; Жирные сливки (80 г) нагрейте до 90 градусов в сотейнике. Если сотейник большой — лучше налейте больше сливок, и потом по весам выливайте нужное количество. Бывает, что 80 граммов быстро превращаются в 60 из-за активного испарения.; Вылейте горячие сливки в стакан, дайте шоколаду хорошо растопиться. Добавьте греческий густой йогурт (210 г).; Хорошо перемешайте и, если хотите, добавьте сок половины лайма.; Пробейте массу блендером.; В другом большом мерном стакане взбейте жирные сливки (180 г) до мягких пиков. Силиконовой лопаткой вмешайте йогуртовую массу.; Вылейте полученный мусс в силиконовую форму на 16 см, либо оберните пищевой плёнкой металлическое кольцо на 16 см — тогда можно справиться без морозильной камеры. Положите бисквит сверху. Уберите в морозильную камеру.; Когда торт замёрзнет, выньте его из формы, дайте оттаять в холодильнике, а потом украшайте свежими ягодами.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Сахар панела; Мука миндальная; Крахмал кукурузный;

Летний чизкейк с секретом

А хотите секрет сезонного чизкейка, от которого все гости всегда будут в восторге? Всё проще, чем кажется! Записывайте внимательно и следите за руками. Итак, начинаем с формы. Это зимой мы любим идеально круглые кольца и всё такое аккуратное. Летом хочется хаоса и небрежности, возвращения к корням и всему такому естественному. Поэтому песочная корзинка из детства — идеальный вариант. Работает одинаково с кольцом, но эмоции возникают совсем другие, согласны? Дальше сам чизкейк — тут тоже своя хитрость. Летом я всегда добавляю немного лимонного сока. Идея в том, что эта кислинка сделает его свежее, и будет казаться, что он лучше дружит с любыми ягодами, которые собрали на грядке. Ели совсем хотите магии, растолките пару ложек свежих ягод в кашу и добавьте в творожную массу. Главное, не забываем про ваниль — чем больше, тем лучше. Когда я добавлял пасту, мне даже весы уже кричали «ХВАТИТ!», поэтому в рецепте укажу треть от своей порции. Отпекли чизкейк и можете его заморозить на пару месяцев. Понимаете сценарий? Приехали на дачу, достали пару чизкейков из морозилки и пошли кормить комаров в поисках свежей ягоды. Возвращаетесь обратно, красиво нарезаете ягоды или бросаете горстями сверху, если ягодки совсем малышки. Ставите чай и вуа-ля — сезонный, летный, ягодный, свежий и яркий чизкейк готов. А ещё захотите совсем праздника — делайте всё то же самое, но порционно. Будет ещё веселее и лучше. И если, вдруг, у вас завалялась меренга в шкафу — покрошите его рукой сверху. Но, здесь я бы наливал уже игристое, для большего колорита загородной жизни. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Песочное тесто хорошо хранится в морозильной камере, а значит смело увеличивайте порцию. Его можно хранить пластом или же в формочках. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; В большом мерном стакане соберите все ингредиенты, кроме яйца. Масло лучше взять мягкое, чтобы упростить задачу миксеру. Смешайте все ингредиенты до состояния песочной крошки.; Взбейте яйцо вилкой и влейте ровно 25 граммов.; Выложите полученную массу на пергамент и соберите в пласт. Накройте вторым листом пергамента и раскатайте диск толщиной 5-6 мм, я использую специальную скалку. Вырежьте заготовку с помощью металлического кольца на 18 см.; Аккуратно уложите тесто в рифлёную форму и пальцами распределите тесто. Если тесто слишком мягкое и не имеет пластичности, уберите его ещё в пергаменте в холодильник на 10 минут. Сделайте проколы в донышке и уберите форму в морозильную камеру хотя бы на час.; Выпекайте на 170 градусах до хорошего румянца.; Творожную составляющую я готовлю сразу после песочной. То есть, вы поставили песочку в духовку и начинаете заниматься начинкой. Когда песочная основа будет готова, поставьте её на стол в форме, чтобы та чуть остыла. Духовку переводим на 100 градусов и дверцу не закрываем, проветриваем. Ждём минут пять и смело заливаем начинку в песочную основу, ставим всё это в духовку и ждём.; В чаше подвзбейте желтки (30 г), сахар (40 г) и ванильную пасту (4 г). Здесь удобно использовать такой спиралевидный венчик.; Дальше натрите цедру одного лимона на хорошей тёрке.; Финально в базу идёт кукурузный крахмал (20 г).; А затем мягкий пастообразный творог (175 г). Когда масса будет однородной, отожмите 10-15 граммов лимонного сока.; Масса должна быть однородной, без крупных пузырей воздуха.; Вылейте её в песочную заготовку. Выпекайте на 100 градусах 50-60 минут. Центр ещё должен подрагивать.; Готовый чизкейк с формой можно сразу убрать в холодильник, а когда тот остынет, накрыть пищевой плёнкой, чтобы он не подсыхал. Подавайте с сезонными ягодами.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Масло сливочное 82,5%; Мука; Мука фисташки; Пудра сахарная;

Французские печенья «Шоколадные мадлен»

Недавно я рассуждал о том, как же многогранно кондитерское искусство. Поистине большой бесконечный конструктор, где каждое знание — это валюта, единица стоимости, за которую можно приобрести или изготовить изделие. Возьмём мадлен! Простой бисквит/печенюшка, ничего сложного или примечательного. Но правильная форма и знание законов физики можно обменять уже на кое что интересное — ракушку с красивым парусом. И он нам нужен не просто так — это ведь показательно нежности изделия, а ещё его объёма. Выходит, чем больше у вас заветных «монет знаний», тем лучше получится задуманное. Дальше ганаши — понимая базу, умея использовать знания процессов, балансов и взаимодействий, можно приготовить вкусную начинку с приятной текстурой, плотным насыщенным шоколадным вкусом и особенными ореховыми нотами. С этим багажом можно пойти в конфеты, начать делать макарон или вот, как мы, начинить наши шоколадные мадленки фантастической массой по самые паруса… А если повезёт освоить шоколад, вы сможете сделать глянцевую рифлёную поверхность, которая сделает мадлен прочнее, продлит срок хранения и подарит этому простенькому десерту новый, современный вид. И вот, собрав все навыки в одном десерте, мы с радостью понимаем, какой прекрасный шедевр мы приготовили. Уникальные, популярные сегодня, красивые, стильные и очень харизматичные — шоколадные малыши мадлен совершенно точно добавят хорошего настроения любому! ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Тесто на мадлен готовится чуть заранее. Обычно рекомендуют сутки, но хватит и 12 часов. Постарайтесь выбрать удобный вам ритм, чтобы приготовить тесто, ганаш и собрать всё воедино. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Прежде всего приготовьте Burre Noisetteю. Для этого ХОРОШЕЕ сливочное масло (110 г) растопите в сотейнике и грейте до образования янтарного осадка и яркого орехового вкуса.; В чаше венчиком соедините базу: два яйца, сахар сорта панела (90 г), тримолин (25 г) — всё это хорошо размешайте, но не взбивайте.; Дальше сухие: мука (115 г), хороший алкализированный какао-порошок (35 г) и разрыхлитель (7 г).; Дальше влейте масло так, чтобы осадок остался в сотейнике. Температура должна быть не ниже 45-50 градусов.; Последним идёт молоко (40 г).; Накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в холодильник.; Через 12 часов или позже, можно начать выпекать. Я беру металлическую форму, важность её в равномерном прогреве. Обращали внимание, какой ровный цвет мадлен в металлических формах (вот мой рецепт)? Это важно для вкуса и текстуры. На всякий случай я покрываю ячейки тончайшим слоем масла из спрея.; Из кондитерского мешка отсадите тесто в ячейки, примерно на 80% ёмкости. У вас выйдет 15-16 штучек.; Выпекаем на 190-200 градусах. Нам очень важно получить парус — большой красивый горбик. Он — признак правильной структуры мадлен.; Храните их в герметичном контейнере.; Ганаш тоже лучше приготовить заранее, чтобы он стабилизировался правильно. Здесь массы небольшие, если нет мелкой тары, возможно имеет смысл сделать двойную порцию теста, например, а ганаш удвоить.; Жирные сливки (60 г) нагрейте в сотейнике до 90 градусов.; В маленьком мерном стакане соберите тёмный шоколад (40 г) и джандуйю (40 г). Вылейте горячие сливки, дайте шоколаду растопиться и пробейте массу блендером.; Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник.; Хранить ганаш можно пару-тройку недель.; С помощью вырубки открытая звезда сделайте углубления в мадлен с лицевой стороны. Постарайтесь попадать в парус, чтобы больше начинки вошло.; Ганаш переложите в кондитерский мешок и наполните мадлен.; Дальше растопите строго до 32 градусов тёмный шоколад (или темперируйте).; Промойме и просушите форму. Из кондитерского мешка быстро наполняйте ячейки небольшим количеством шоколада. Накрывайте мадленкой и слегка надавливайте, чтобы она погрузилась в шоколад, а тот распределился по ячейке. Дайте им постоять в прохладном месте полчаса. После чего изделия должны выйти из формы. Если не будет получаться, на 2 минуты уберите форму в морозильную камеру (не дольше).; Подавайте мадлен с крепким чаем или кофе, чтобы насыщенность вкуса совпадала.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Сахар панела; Тримолин; Масло сливочное 82,5%; Мука; Какао Extra Brute; Разрыхлитель;

Летний торт с малиной «Большое Эскимо»

Неподдельный детский восторг испытываю внутри уже второй день. Виной всему новая форма для торта. Она выглядит так, как будто шкодный ребёнок забежал в офис Silikomart и исправил размер формы эскимо. Инженеры этого не заметили, а на фабрике это раскрылось. Мне кажется, каждый из нам мечтал в детстве об огромных десертах: больших печеньках, огромных эскимо и зефирках размером с микроволновку. Короче говоря, я не представляю ещё более удивительного дизайна для летнего торта, чем огромная мороженка. Больше того, в комплекте идёт и паллетка для шоколада, а это значит, что вы можете выбирать её цвет согласно содержанию вкусов. Догадываетесь уже, что у меня внутри? Первая идея была самой простой — это красная яркая глазурь, намекающая на сезонные ягоды. Но, я уже занимаюсь тем, что прописываю рецепт для этого формы, где будет совсем другая глазурь — шоколадная с орешками. Представляете, сколько комбинаций покрытий, цветов палочки и всего прочего можно придумать с этой формой. А если б я был летним именинником — совершенно точно я мечтал бы именно о таком торте! Внутри классика — малина и фисташка. В этот раз решил работать с парами. Например, у меня снизу есть хрустящий слой с фисташкой, а в середине фисташковый ганаш. Так же с малиной — это конфитюр в центре и мусс, в котором мы всё это собираем. Получается интересно, так как играют не только вкусы, но и разные текстуры. А ещё мне нравится, что используя фисташку из Италии мы получаем один стиль, а с иранской совершенно другой. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Так как мы замораживаем хрустящий слой для дальнейшей работы, вы можете приготовить его заранее. А ещё здорово сделать много и добавлять в другие десерты тоже. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Растопите белый шоколад (45 г, лучше Velvet) до жидкого состояния. Добавьте пасту фисташки (20 г, я беру Иран или Италию) и соль (1 г).; Когда объедините массы, добавьте фильетин (50 г) и хорошо размешайте, слегка ломая его лопаткой.; Для начинки подойдет металлическая рамка 16х7,5 см, выложите массу в рамку (её ставим на силиконовый коврик) и распределите.; Уберите в морозильную камеру.; Хрустящий слой схватится довольно быстро, поэтому можете смело начать готовить малиновый слой сразу.; Замочите листовой желатин Ewald (3 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.; Пюре малины (170 г) нагрейте до 60-70 градусов, добавьте отжатый желатин.; Слегка охладите конфи и вылейте на хрустящий слой.; Верните в морозильную камеру.; Здесь та же история — хрустящий слой замёрз, конфи на нём быстро начнём схватываться, а значит ганаш довольно быстро можно будет наливать сверху.; Молоко (75 г) нагрейте до 80-90 градусов.; В маленьком мерном стакане соберите белый шоколад (80 г) и пасту фисташки (30 г). Вылейте горячее молоко. Пробейте блендером.; Вылейте ганаш на слой малины.; Верните в морозильную камеру.; А вот мусс нужно начать готовить, когда все слои начинки уверенно замёрзли, скорее всего, через день и дольше.; Замочите листовой желатин Ewald (6 г) в ледяной воде.; Пюре малины (180 г) и пасту ванили (3 г, либо 6 граммов экстракта) нагрейте в сотейнике до 70-80 градусов.; В большом мерном стакане соберите белый шоколад (145 г) и отжатый желатин. Влейте горячее пюре. Пробейте блендером.; В другом мерном стакане взбейте жирные сливки (180 г) до мягких пиков.; Когда малиновая часть остынет до 30-32 градусов, объедините её со сливками силиконовой лопаткой.; Наполните форму Silikomart Stecco муссом, слегка прокатите его по стенкам ячейки.; Выньте начинку из рамки и ножом слегка подрежьте края, чтобы начинка могла войти в ячейку. Вставьте заготовку в форму.; Уберите в морозильную камеру.; Белый шоколад с зелёным красителем растопите строго до 32 градусов короткими импульсами.; Из кондитерского мешка наполните три ячейки (можно и одну) — эта плашка идёт в комплекте с формой.; Заранее сварите зеркальную глазурь по этому рецепту (а вот набор для приготовления). Для цвета я взял краситель Red red — у него интересный оттенок красного.; Для глазирования нужен какой-то подиум (я ставил две вырубки). Но это для опытных.; Новичку будет спокойнее глазировать на решетке, так торт будет уверенне стоять. Уберите его в холодильник оттаивать.; Потом можно вставить в торт палочку из шоколада. Вы поймёте, куда именно, так как в форме есть метка, которую видно на торте.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Шоколад белый; Паста фисташки; Фильетин; Соль;

Фисташковый десерт «LolliPop»

Летом всё смешивается в кучу и это даже здорово. Когда ещё, если не сейчас, веселиться и экспериментировать с десертами. Думаю, это понимают и производители форм, потому что каждое лето Silikomart выпускает новые дизайны, которые одинаково хороши для десертов и мороженого. Знаете, все эти стильные формочки с палочкой? В прошлом году все повально пошли в эскимо, чуть заострённый прямоугольник, в котором одни делали муссовые десерты, а я, например, мороженое тирамису. Туда же можно затолкать кейк-попс и вообще много чего. В этом году итальянцы пошли ещё дальше и сделали круглые формы Sun, похожие на леденцы — сравнительно небольшие круглые шайбочки на палочке. Здесь ещё больше свободы, можно смело сделать леденцы, шоколадные сложные конфеты и многое другое. Но, то, что меня влюбило окончательно — это небольшое овальное углубление в центре. Я сразу увидел там десятки шоколадных декоров. Домашние любители смело могут приклеивать цветочки или что-то подобное. Для кофеен же я однозначно рекомендую размещать свои логотипы. Неопытные любители сладкого вообще сойдут с ума, подумав, что вы заказывали специально формы для себя. Так как у меня лежали под рукой белые плашки с моим лого, я подумал о чём-то ярком и летнем — зелёном цвете. Так внутри оказался фисташковый мусс, очень нежный, насыщенный и яркий. Внутри него медальон хрустящего слоя, который даёт текстуру, удивляет и делает десерт объёмнее. И хоть так делать не стоит, но благодаря тому, что изделие достаточно точное, его можно кусать даже ледяным, будет чем-то напоминать мороженое. А лучше, конечно, дать оттаять полностью и насладиться контрастом текстур и вкусов каждого элемента. Впереди же вас ждут новые идеи с этой потрясающей формой, не перключайтесь! ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Так как мы замораживаем хрустящий слой для дальнейшей работы, вы можете приготовить его заранее. А ещё здорово сделать много и добавлять в другие десерты тоже. Здесь и дальше мы используем фундучный итальянский шоколад Irca Nocciolato — тем самым один орех усиливает вкус второго. Благодаря этому у нас не будет скучных вкусов. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Растопите до жидкого состояния шоколад Nocciolato (45 г), а затем добавьте пасту фисташки (20 г, я беру Иран или Италию) и фильетин (25 г). Всё это хорошо размешайте до однородного состояния, попутно измельчая фильетин.; Маленькой спатулой распределите полученную массу по силиконовому коврику тонким слоем в 1 мм.; Уберите в морозильную камеру.; Хрустящему слою потребуется 20-30 минут на то, чтобы замёрзнуть, поэтому смело можете браться на мусс сразу после хрустящего слоя.; Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.; Молоко (150 г) нагрейте до 70-80 градусов в сотейнике.; В маленьком мерном стакане соберите шоколад Nocciolato (130 г), пасту фисташки (30 г) и экстракт ванили (4 г). Сверху бросьте отжатый желатин. Вылейте горячее молоко.; Когда шоколад растопится, пробейте массу блендером. Нужно охладить это до 30 градусов.; В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (120 г) до мягких пиков.; Объедините обе массы силиконовой лопаткой.; Перелейте мусс в большой кондитерский мешок. Наполните на 2/3 все ячейки форм Silikomart SUN (их две формы по 6 ячеек) и вставьте палочки. Дальше круглой вырубкой сделайте 12 дисков хрустящего слоя и аккуратно кладите в ячейки. Долейте мусс до края.; Уберите в морозильную камеру.; Глазурь лучше готовить сразу перед использованием.; До жидкого состояния растопите в сотейнике любое какао-масло (75 г).; В маленьком мерном стакане соберите шоколад Nocciolato (100 г) и зелёный краситель. Вылейте растопленное какао-масло и пробейте блендером.; По одному вынимайте пирожные и вертикально макайте в глазурь.; Кладите на силиконовый коврик. Пока глазурь её схватывается, к ней можно прилепить шоколадный декор.; Например, вот такие шоколадные цветочки или что-то из этого раздела.; Сразу уберите в холодильник, а через пару часов можно угощать близких.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Шоколад Nocciolato; Паста фисташки; Фильетин;

Десерт в стакане по мотивам коктейля «Мохито»

Недавно попался французский кондитер, который сделал ромовую бабу в стакане с шапкой сливой сверху и мятным листочком. Я даже не стал вчитываться в описание, потому что совершенно точно увидел в этом идею десерта Мохито. Как сейчас помню, в институтские времена мы пересмотрели всевозможные рецепты этого коктейля и стали добывать ингредиенты. В моём крошечном Хабаровске было очень сложно найти коричневый сахар, лайм не в сезон и, тем более, хорошую газировку. Мы ходили в ночной клуб, заказывали этот коктейль, запоминали все его грани, а потом неслись домой, чтобы повторить. Скажу сразу, пьянели мы раньше, чем приближались к той рецептуре, которая была бы той самой. Постепенно, мы сделали открытие, что домашние коктейли — идея не очень то хорошая и перестали заниматься ерундой. На мой вкус может быть только два жидких десерта — это сама ромовая баба и пропитка в тирамису. Поэтому, я решил переиграть идею француза и вот, что у меня получилось. Начнём с того, что у нас три слоя и их можно готовить в любом порядке, откладывать на пару дней и возвращаться к приготовлению. В самом низу желе мохито — здесь много лайма, мяты и правильный сахар, а текстура такая нежная, что больше походит на гель, яркий, насыщенный, летний. Сверху лежит плотный, сочный бисквит с цедрой лайма и тем же тропическим сахаром. Его текстура — связующее звено, чтобы не было слишком воздушно и мягко. Сверху лаймовый мусс с большой ложечкой рома в составе. Получается очень лёгкий, летний десерт, который собираете в красивой посуде все вместе и подаёте в конце летнего вечера с друзьями. А можно устроить целую вечеринку… ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Приготовьте бисквит в любое время. Его можно держать в холодильнике три-четыре дня, можно заморозить на пару недель — поэтому выбирайте тот ритм, который наиболее подходит вам.; Отделите белки от желтков двух яиц. В большой мерный стакан соберите два белка и сахар демерара (30 г). Взбейте в хорошую пышную пену.; В чаше соберите желтки, сахар демерара (50 г) и натрите цедру одного лайма на хорошей тёрке. Тоже слегка взбейте массу в пену.; Добавьте муку (55 г) и разрыхлитель (1 г).; Дальше влейте молоко (30 г).; А потом силиконовой лопаткой объедините обе массы.; Вылейте тесто в металлическое кольцо на 18 см, обёрнутое снизу фольгой. Выпекайте на 160 градусах до готовности.; Максимально горячий корж оберните пищевой плёнкой.; Уберите в холодильник или морозильную камеру.; Мы все знаем, что стабилизация начинается в массе при температуре 15 градусов, а полная стабильность наступит при достижении 4-6 градусов. Поэтому смело готовьте желе сразу после того, как поставите бисквит в духовку.; Здесь и дальше я использую готовое пюре Мохито. С ним есть проблемы в поставках, поэтому вот вам альтернатива. Я всегда говорю, что дома сделать пюре невозможно (нет возможности получать гомогенную массу, которую на заводе создают специальные машины, а значит баланс сухих веществ и воды нарушается). Однако, конкретно с цитрусовыми пюре и сок являются одинаковым продуктом. Поэтому, чтобы получить очень похожий по структуре и вкусу результат, сделайте следующее: отожмите сок лайма (максимально сохраняя в нём мякоть), а дальше соберите такую смесь. Вода (250 г), сок лайма (75 г), сахар демерара (50 г), свежая мята (4 г), паста мятная (1 г). Всё это поместите в сотейник и нагрейте до растворения сахара, пробейте блендером, чтобы измельчить листики мяты.; Замочите листовой желатин Ewald (7 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.; Пюре мохито (250 г) нагрейте в сотейнике до 60-70 градусов, снимите с плиты и добавьте отжатый желатин.; Охладите массу (для этого перелейте её в холодную чашу). Наполните три стакана или креманки поровну, уберите в холодильник.; Когда масса начнёт стабилизироваться, вы можете обернуть пищевой плёнкой стаканы и хранить так пару дней до последующей сборки.; Финальный штрих — это мусс мохито. Когда вы наполните им стаканы, можно убрать его в морозильную камеру на полчаса, скорее всего, он станет полностью стабильным. То есть получается, что десерт можно готовить довольно быстро.; Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде.; Пюре мохито (150 г) нагрейте в сотейнике до 60-70 градусов.; В маленьком мерном стакане соберите белый шоколад (90 г) и отжатый желатин. Вылейте горячее пюре и пробейте массу блендером.; При желании влейте 30 граммов хорошего рома. Мусс получит интересные ноты и станет больше похож на коктейль.; Охладите массу до 20-22 градусов.; В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (150 г) до мягких пиков.; Объедините массы силиконовой лопаткой.; С помощью круглой вырубки сделайте три заготовки из бисквита. Положите их в стаканы.; Сверху налейте мусс, поделив его на три стакана. Я сделал так, что у меня бисквит чуть меньше диаметра стакана, а мусс его чуть накрывает. Для этого я охлаждал готовый мусс в холодильнике уже до 12 градусов, помешивая иногда лопаткой. Если вам такая эстетика не нужна — лейте мусс на бисквит сразу. При этом бисквит либо исчезнет в муссе (если есть место между стенкой стакана и бисквитом), либо будет виден.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Сахар демерара; Мука; Разрыхлитель;

Смородиновый сорбет

Даже спорить нет смысла — самый летний десерт — это сорбеты и мороженое. Все эти ягодные пироги и смузи даже близко не доставляют столько удовольствия, сколько получаешь от шарика хорошего мороженого. Это лакомство настолько гениально, что сложно даже представить что-то подобное, что вызывало бы такой же восторг. В нём прекрасно всё: различные вкусы и добавки, та уникальная текстура вязкого, но плотного десерта и правильная температура — ведь мы готовы есть его и в жаркий зной и во время остывающей осени. Этим летом я задумал аж три разных рецепта, чтобы вы могли дать волю воображению и выбрать тот, который ближе вам. Но, скорее всего, вам придётся готовить все, поэтому не откладывайте это в долгий ящик. Начать я хотел с сорбетов. Говоря просто — это фруктовое пюре, которое нужно заморозить. В действительности всё немного сложнее. Здесь пригодилась поговорка про сто друзей. Я написал Игорю Нестерову, который был на курсе по джелато в Испании, и он рассказал мне тайну сорбетов! Всё сводится к тому, что нужно соблюсти правильный баланс сладости, воды и сухого продукта. Тогда и только тогда вы получите тот самый сорбет, равных которому не будет никогда. Я взял смородиновый, он приятно кислит, имеет красивый яркий цвет и насыщенный вкус. Когда я его приготовил меня буквально поразило две вещи — насколько чистый, яркий и первозданный вкус остался в сорбете, а с другой стороны — фантастическая текстура. Всё начинается с плотной замороженной массы и постепенно, очень плавно превращается в ту вязкую, приятную структуру, за которую мы и любим сорбеты и мороженое. А дальше всё просто — накладывайте шарики в рожки или берите с собой в термобоксе на природу и уже там наслаждайтесь освежающим, ароматным и потрясающим сорбетом из смородины!; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Казалось бы нет ничего проще сорбета: берёте пюре и замораживаете его. Но, как и всегда, важны детали. Оказывается, в таких продуктах большое значение имеет баланс веществ и правильная работа с ними. Например, нам нужно определённое количество сухого вещества. Иначе сорбет будет водянистым, будет таять как лёд в лужицу очень быстро. Второй момент — стабилизация жидкости, она тоже играет весомую роль при создании сорбетов. По сути дела мы строим целую формулу, чтобы получить верный вкус и правильную текстуру. Сейчас я расскажу всё подробно и вы сами поймёте, как легко получить настоящий сорбет, уровня хорошей джелатерии. А в конце дам пару других таблиц для других вкусов сорбета. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Сперва мы создаём сироп, который будет стабилизировать жидкости во всём сорбете. Нагреваем воду (215 г) до 40 градусов, используйте термометр, чтобы работа шла быстрее и правильнее.; В это время специальным венчиком соединяем сахар панела (45 г) и атомизированную глюкозу (60 г). Мы хотим добавить немного сладости (это сахар), при этом используем панела — сахар нерафинированный, более полезный и мягкий по сладости. А чтобы увеличить количество сухого вещества, добавляем глюкозу. Можно взять декстрозу. Оба продукта являются аналогами сахара, но практически не сладкими. Таким образом мы даём массе всё необходимое, но не завышаем сладость.; Добавляем в горячую воду и вмешиваем тем же венчиком.; Снова в чаше соединяем сахар панела (10 г) и стабилизатор для сорбета (4 г). Именно он будет стабилизировать жидкости, обеспечивая правильную текстуру и структуру. Проще говоря не даст воде замерзать крупными кристалликами льда. Так сорбет и мороженое получаются гладкими, шелковистыми и таят плавно, давая нам возможность дольше наслаждаться любимой текстурой.; Когда вода достигла 50 градусов, вмешиваем вторую смесь.; Варим жидкость до 85 градусов, заодно пастеризуя её. Дальше, переливаем в большой мерный стакан и пробиваем блендером. Уберите сироп в холодильник на 4 часа.; Дальше добавьте смородиновое пюре (666 г) и снова пробейте блендером. Я использовал маленькие пачки пюре.; Используйте ту мороженицу, которая доступна вам. Сегодня есть и самые простые и посложнее. Я использую BORK E801 (здесь есть обзор), потому что она справляется безупречно и САМА охлаждает чашу и массы.; Всё, что нужно — это включить режим предварительного охлаждения, а затем поставить режим самой долгой заморозки (hard). Через час сорбет будет готов.; Я разложил сорбет в термоконтейнеры из Двух морковок. Идея в том, что больше двух часов они поддерживают температуру сорбета. То есть вы убираете контейнеры в морозильную камеру, там сорбет замерзает окончательно. А потом я беру контейнеры с собой. Одни я отвёз в Морковки ребятам, а друго брал с собой за город. Сорбет остаётся холодным и — это очень удобно.; Когда придёт время, используя ложку для мороженого, сделайте шарики и разложите по вафельным рожкам. Или используйте бумажные ведёрки и ложечки.; Больше деталей вам!; Вот пара других вариантов от Игоря:; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Пюре смородины; Сахар панела; Атомизированная глюкоза; Стабилизатор ProSorbet;

Французский феномен «Мадлен»

Ещё во французской классике вроде Прустовского «По направлению к Свану» печенья мадлен ассоциировались с приятными воспоминаниями о детстве. Что говорить, если сегодня в Австралии, например, есть кондитерские с игрой слов Мадлен де Пруст. Действительно, это незамысловатое изделие — одна из достопримечательностей страны. Сегодня совершенно точно можно сказать, что мадлен лавиной захватывает планету. Пару лет назад этим занялся Франсуа Перье из Ritz, затем тренд подхватили азиаты, а теперь подключаются остальные игроки сладкого мира. Эта маленькая нежная ракушка может легко побороться с другими, более сложными десертами, за звание уникального, интересного и любимого. В этом простом изделии таится десяток нюансов и тонкостей, соблюдая которые можно получить фантастический результат. Например, тот самый парус — бугорок на обратной стороне печенья, который возвышается вверх и выделяется более светлым оттенком. Правильные формы, температуры, рецептуры и созревание теста — всё это из простого состава делает нежный, мягкий, приятный десерт с приятным балансом сладости и остальных оттенков вкуса. Мы будем готовить множество мадлен в разных интерпретациях. С шоколадными корочками, с потрясающими начинками, с алкогольной пропиткой и даже в муссовых вариациях. Но, давайте начнём с самого простого, базового и интересного. Научившись этому, мы смело сможет идти вперёд, усложнять и адаптировать. Недавно в комментариях спросили, а что такого волшебного в этом примитивном десерте? Ответ прост — здесь нет волшебства, есть тонкости, которые делают мадлен уникальными. Но, ведь и в утренней яичнице нет ничего сложного, однако, разве кого-то стоит убеждать в том, что это прекрасное блюдо на всю жизнь… ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Для вашего удобства яйца лучше вынуть заранее на стол, чтобы они приняли комнатную температуру. Ещё напомню, что тесто готовят за 4-6 часов до моменты выпекания. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Прежде всего, растопите сливочное масло (100 г) в сотейнике. Так как мы делаем базовый рецепт, масло нагреваем до 45-50 градусов. Но, вы можете экспериментировать и варить Бёр Нуазетт, например.; В чаше удобным венчиком слегка взбейте два яйца, сахар (60 г) и тримолин (45 г).; Дальше влейте натуральный экстракт ванили (5 г, или 2 грамма ванильной пасты).; Натрите цедру лимона на хорошей тёрке.; Дальше сухие ингредиенты: мука (100 г) и разрыхлитель (3,5 г).; Вливаем горячее масло.; И специальной соковыжималкой получаем 10 граммов лимонного сока, добавляем в тесто. Ещё сок понадобится в глазурь.; Накройте тесто пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник минимум на 4-6 часов, можно на день.; Существует очень много форм для мадлен, лучшие из них — металлические. Нам нужно, чтобы форма хорошо и сильно нагревалась, держала жар и тем самым помогала образоваться румянцу с одной стороны и парусу с другой. Кроме того, ячейки в этой форме большие и мы получаем красивые рельефные изделия. Силиконовые формы будут уступать в этом.; Смажьте форму маслом, я использую спрей, подпылите мукой, помните мы раньше делали французскую рубашку…; Нагрейте духовку до 190 градусов. Только когда она будет готова, переложите тесто в большой кондитерский мешок.; Наполняйте ячейки примерно на 70-80%. Ставьте форму в духовку на уровень выше среднего. Выпекайте до момента, когда только парус остаётся слегка румяным, а остальная часть уже хорошо приобрела цвет.; Смотрите, парус очень нам важен. Это и дань истории десерта и важный физический результат. Представьте, что мы налили одинаковое количество теста в ячейки, но разрез получили разный, как на этой картинке. О чём это говорит? Что правильный вариант получается более нежным и воздушным, в нём больше воздуха, рассыпчатости и так далее. Именно поэтому мы говорим о важности понимания физики десертов, канонов и важных характеристик. Именно поэтому металлическая форма всегда будет выигрывать и помогать вам. Помимо формы важным моментом будет печь. Найдите тот уровень противня и температуру, при которой вы увидите характерный рост паруса на мадленках.; Мой французский приятель Николя Ламберт показывал однажды, насколько красивый парус может выйти у мадлен.; Пока мадлен выпекаются, сделайте глазурь.; Смешайте ингредиенты в чаше до получения пастообразной массы. Когда мадлен будут готовы, можете подождать 5-10 минут, чтобы те чуть остыли, а потом аккуратно смажьте каждую глазурью с помощью кисточки. Иногда смазывают с обеих сторон, я делаю только одну лицевую. Идея в том, что мы защищаем изделие от высыхания, добавляем лимонный вкус и эстетику.; Храните мадлен в герметичной жестяной банке!; ; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Масло сливочное 82,5%; Тримолин; Экстракт ванили; Мука; Разрыхлитель;

Вкусный сезонный пирог «Абрикосовый вечер»

Весной у меня всегда получается одна и та же подводка к первым сезонным десертам. Я пишу о том, что вам надоесть клубника и её можно использовать в эти торты, потом вы устанете есть черешню и она отлично утилизируется в тарталетки, так я перечисляю всё новые ягоды и фрукты, говоря о том, что есть их бесконечно в чистом виде невозможно. Однако, в голове всё это время я держу мысль о том, что следом появятся мои любимые абрикосы и вот их то я смогу есть до конца сезона вёдрами. На самом же деле, всё получается ровно так же, я действительно съедаю очень много абрикосов, но в какой-то момент даже они начинают надоедать. Ровно в этот момент я достаю блокнот, открываю раздел несбывшихся мечт и беру оттуда новый рецепт прекрасного теста для абрикосового пирога. Понятно, что это может быть персик, слива или нектарины, но лично для меня именно абрикос — этот тот отличный фрукт, который идеально отдаёт все свои свойства тесту, создавая уникальный почерк и вкус. Возможно, именно из-за большой любви к оранжевым шарикам я всегда использую самые простые и незатейливые составы теста. Мне не хочется что-то усложнять, я беру просто самые лучшие составляющие и правильно их соединяю. И снова, именно с абрикосами, внутри возникает какое-то особенное тепло. Поэтому я делаю пирог в бумажной форме от панеттонов, в такой традиционной, стильной, с гофрированной стенкой и прекрасным размером для того, чтобы утащить готовый десерт на встречу близких друзей, порезать его на огромные рыхлые ломтики и наслаждаться мягкостью фруктов и нежной, рассыпчатой текстурой теста. Ни один другой фрукт не вызывает во мне столько восторгов в дружбе с тестом. Возможно, и вам понравится то, что я сейчас уплетаю без устали, заваривая уже третью кружку чая… ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Как и с любым тестом и замешиванием такого типа, вам будет удобнее работать с ингредиентами общей комнатной температуры. Это не очень критично, но по возможности достаньте всё необходимое за час до начала приготовления. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Начните с того, что поломайте марципан кусочками (110 г, берите хороший вот такой или этот), добавьте кубики сливочного масла (170 г) и размешайте это в более или менее однородную массу.; Дальше добавьте сахар сорта демерара (220 г), он поможет ещё лучше измельчить марципан.; Следом идут два яйца.; После, мука (360 г) и разрыхлитель (15 г).; Постепенно влейте молоко (240 г). Здесь, можно взять альтернативное молоко, например, банановое сделает вкус интереснее.; Последними добавляем крупные кусочки абрикосов (300 г). Они должны быть максимально плотными и «сухими», если сомневаетесь, обваляйте их в муке, чтобы запечатать сок внутри. Иначе тесто размокнет.; Подготовьте низкую форму для панеттоне на 185 мм, я дополнительно использую металлическое кольцо для поддержки, но это больше вопрос эстетики.; Выложите тесто в форму, добавьте немного кусочков абрикосов сверху, а также щедро посыпьте сахаром гранела. Этот сахар не только добавить яркие визуальные акценты, но и станет приятной хрустящей текстурой.; Выпекайте в режиме верх-низ, уровень противня ниже среднего, температура 170 градусов. Примерно через 40-50 минут верх начнёт хорошо румяниться, если поймёте, что внутри пирог ещё сырой — накройте его фольгой сверху и выпекайте дальше, до полной готовности. Сразу накройте пищевой плёнкой в контакт, дайте полностью остыть и уберите в холодильник на ночь.; Финально, перед подачей можно добавить ещё сахара гранела, кусочки абрикосов в нейтральной глазури и изумрудную фисташку для яркости (её же можно добавить и в тесто).; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Масло сливочное 82,5%; Марципан 45-55%; Сахар демерара; Мука; Разрыхлитель; Сахар гранела;

Десерт «Кофе с собой»

Вы знаете, что я большой любитель концепций и их стилизаций. Поэтому могу довести какую-нибудь идею до абсурда её стилизацией. Однако, если вовремя остановиться, становится хорошо и здорово. Например, каждый раз, когда я знакомлюсь с владельцами кофеен или просто фантазирую о своей собственной, сразу начинаю думать о десертах. Конечно, это что-то напрямую связанное с кофе. Может быть вкусы, иногда форма зерна и так далее. Один из дополнительных критериев — такой десерт должно быть легко взять с собой и есть по дороге на работу. Безусловным победителем в моих идеях является крышечка от стакана. Для меня это квинтэссенция массы параметров и задач, которые подружились. Во-первых, с таким десертом справится любой кондитер самого начального уровня. Здесь нужен минимум инструментов и всё это есть под рукой. Больше того, даже в качестве формы выступают подручные материалы — настоящие крышечки от кофе. Они прекрасно хранятся в прохладном месте, их легко взять с собой. А знаете, как можно всё это есть на ходу? А просто заменить реальную крышечку этой и положить его аккуратно на стаканчик. Таким образом можно нести их в одной руке и периодически откусывать крышечку и запивать бодрящим напитком. Стоит ли говорить, что и визуально это будет шедевр, вызывающий восторг и желание протереть камеру на смартфоне для отменного снимка. Что касается вкусов и текстур — это история в лучших традициях чистоты задумки. Вы получаете вкус горячего шоколада и чашки капучино. Яркие, ощущаемые и сильные. Внутри у нас хрустящий бельгийский слой с капелькой соли, нежная тянущаяся начинка и шоколадное печенье. Ваш мозг просто сойдёт с ума, сначала от визуала, затем от вкусов и дальше текстур. Если вы владеете кофейней — обязательно поставьте десерт в карту и напишите мне! ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Данный десерт хорош тем, что его можно сделать довольно быстро, причём без перерывов. Пока делаете один элемент, готовитесь к следующему и так далее. С другой стороны, некоторые этапы можно выполнять в разные дни. Начните с того, что растопите короткими импульсами кофейный шоколад (200 г) строго до 32 градусов. Либо темперируйте его удобным вам способом. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Нам нужно шесть крышек от большого стакана с кофе. Начинайте копить крышки, покупая каждое утро по кофейному напитку.; Из чаши наполняйте крышечку шоколадом почти полностью. Простукивайте крышечку о стол, чтобы распределить шоколад. А дальше аккуратно слейте его в чашу обратно. Следите, что шоколад покрыл всю крышку изнутри.; Зачищайте шпателем горлышко и убирайте в сторону. Нам для работы нужна температура не выше 25 градусов.; Шоколад должен стать матовым. Обратите внимание, что две верхние крышки имеют явные белые просветы в углах, там можете мазнуть пальцем, макнув его в шоколад. Это даст дополнительный слой шоколада.; Остатки вылейте на силиконовый коврик, нам он ещё понадобится.; Хрустящий слой лучше делать сразу перед использованием, поэтому убедитесь, что шоколад в крышках застыл и не требует больше времени.; Растопите кофейный шоколад (90 г) до жидкого состояния, слишком высокая температура нам не нужна, достаточно 32-38 градусов.; Активно вмешайте в него джандуйю (50 г).; Следом фильетин (100 г) и соль (2 г). Здесь, помимо объединения масс, нам нужно поломать фильетин. Поэтому давите лопаткой его ко дну, либо используйте металлическую ложку.; У вас получится однородная масса.; Выкладывайте несколько ложек массы и утрамбовывайте. Ориентир для нас — хрустящий слой лежит до ступеньки в крышке.; Отложите в сторону.; Песочному тесту нужно будет полчаса полежать в морозильной камере. Можете сделать его после хрустящего слоя, а можете за несколько дней до сборки.; Сложите все ингредиенты в большой мерный стакан и смешайте миксером.; Выложите на пергамент, соберите в пласт.; Накройте вторым листом и раскатайте до 2 мм, с помощью планок или регулируемой скалки. Уберите в морозильную камеру на полчаса. А затем круглой вырубкой сделайте шесть заготовок.; Выпекайте между двух перфорированных ковриков на 170 градусах до готовности, примерно 16 минут.; Дайте заготовкам остыть.; Остаётся последний этап, когда мы собираем всё вместе. Переложите начинку тоффи (50 г) в кондитерский мешок. А кофейный шоколад (остатки) снова нагрейте до 32 градусов или темперируйте. Также перелейте его в кондитерский мешок.; Отсадите начинку на хрустящий слой. Сверху прижимайте песочную заготовку.; Дальше шоколадом заполните просвет между корпусом и песочной заготовкой. Ещё немного шоколада добавьте сверху.; Выровняйте всё шпателем.; Дайте изделию полежать в крышечке хотя бы час. После этого аккуратно пройдитесь кончиком ножа вдоль горлышка крышки, а затем попытайтесь выдавить шоколадную заготовку, нажимая снаружи на центр крышки.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Шоколад Cappuccino;

Сладкое лакомство нуга

В своём блоге я люблю разделять рецепты на точечные и фундаментальные. Ну, например, кому-то нравится торт с вишней, а кому-то с фисташкой — поэтому рецептов масса. Одни хотят приготовить интересные конфеты, а другие заходят за рецептом вафель или мороженого. Ко второй категории я отношу рецепты, которые нравятся большинству и вызывают восторг у любого любителя сладостей. Когда я впервые заказал нугу у Андрея Канакина, сразу понял, что хочу этот рецепт сюда. Нежная текстура, яркий кусочки начинки, интересный метод сборки и красивый визуал — это то, что хочешь готовить, чем хочешь делиться и радовать близких. В итоге я написал Андрею, что хочу снять рецепт и мы договорились о датах. Мне нравиться безграничное количество применений нуги. Можно нарезать длинными брусочками или маленькими кубиками. Если покрыть шоколадом часть или полностью — получатся уже батончики или конфеты. Нугу можно дарить в коробочке или закручивать в индивидуальную прозрачную упаковку. Она прекрасно хранится в прохладном сухом месте и удовольствие можно растягивать месяцами. Мой сценарий ближайших пары недель — это маленький брусочек нуги, крепкий кофе и любимый сериал по утру. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Нуга — довольно простой десерт, но требует внимательности на всех шагах приготовления. Здесь важны температуры, базовое умение готовить меренгу и понимать свой миксер. Кстати, вы можете сделать всё то же самое ручным миксером, но тогда лучше взять половину всех ингредиентов, а рамку 200х150 мм. С ручным будет чуть сложнее вливать сиропы и шоколад, но приноровиться можно. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Приготовьте два сотейника. В первом сахар (500 г), вода (200 г) и сироп глюкозы (120 г).; Во втором мёд разнотравный (400 г). Если хотите вкуса — часть или всё замените на каштановый мёд. Аллергикам подойдёт патока мальтозная.; В чаше миксера белок (90 г, лучше не из бутылки) и альбумин (10 г).; Поставьте оба сотейника на плиту и варите оба состава параллельно.; Мёд варим до 122 градусов, используйте хороший точный игольчатый термометр.; Начините взбивать белки с альбумином, чтобы масса вспенилась, как с итальянской меренгой. И вливайте постепенно мёд. Мы ждём хорошую стабильную текстуру. Если второй сироп будет ещё не готов, просто остановите миксер.; ; Пока варится второй сироп, растопите в микроволновке шоколад Zephyr (300 г) и какао-масло (50 г).; Мы используем именно Zephyr потому что он наименее сладкий (а нам тут итак сахара достаточно), а ещё в нём большое количество какао-масла, нам это важно.; Соберите орехи и ягоды в чашу.; Грушу порежьте кубиками.; Второй сироп варим до 155 градусов, на этой уйдёт довольно много времени.; Здесь по возможности поменяйте насадку на весло. И также вливайте сироп постепенно.; Масса должна быть гладкой, эластичной.; Влейте растопленные шоколад и какао-масло, здесь ждать охлаждения массы в чаше не нужно.; Хорошо промешайте всю начинку.; Добавьте в чашу.; Получится послушная блестящая масса нуги.; Здесь пригодится скребок.; Подготовьте два вафельных листа и металлическую рамку 300х200 мм. Поставьте её на один лист.; Выложите нугу в рамку и распределите.; Постарайтесь сделать это максимально ровно. Дальше накройте вторым листом (его нужно чуть подрезать под размер рамки). Сверху пройдитесь шпателем, чтобы сделать толщину ещё более равномерной. Оставьте её в прохладном месте (не холодильник) на сутки.; Дальше нам понадобятся два ножа: узкий филеровочный и бисквитный-пила.; Поставьте рамку на ребро и пройдитесь ножом по периметру.; Накройте нугу разделочной доской и чуть прижмите — это даст финальный штрих в ровности.; Бисквитным ножом нарежьте полоски нужного размера. Здесь важно именно пилить нугу постепенно.; Я рекомендую оставить нарезанные кусочки ещё на пару часов в прохладном месте, так края подсохнут и нуга станет комфортной к рукам.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Мёд разнотравный; Сироп глюкозы; Альбумин; Миндаль жареный; Фундук жареный; Фисташка изумруд; Шоколад Zephyr; Какао-масло; Клюква вяленая; Груша вяленая;

Фисташковый чизкейк

Летом я особенно люблю классические чизкейки, потому что они не такие хрупкие перед летней жарой, а ещё я подмораживаю кусочек полчаса и получается вообще почти мороженое со вкусом настоящего чизкейка. Считаю, что это вообще гениальный десерт на основе которого можно даже открыть бутик и делать чизы всевозможных вкусов и форм. Если вы думаете, что у меня завалялось ведро фисташки, то это случайное совпадение — такое количество фисташковых десертов. Просто захотелось к лету зелёную ленту в соцсетях себе устроить. Но, и что греха таить, я обожаю фисташку во всех её состояниях и проявления. К примеру, в этом чизе я предлагаю использовать две совершенно разных пасты: из Ирана и итальянскую (однако, вы можете взять и одну). Не знаю, замечали ли вы, но часто вкус чизкейка прячется не внутри него, а сверху. Часто клубничный чизкейк — это классика, но с клубничной прослойкой сверху, которой достаточно, чтобы разогнать рецепторы. У нас и тело чизкейка имеет яркий вкус, но и прослойка ганаша сверху добавляет ещё больше аристократичности всему произведению. И, как я писал ранее, не спешите прятать в шкаф пасхальные формы. Они отлично подойдут как декор и имитация орешков. Внутрь можно спрятать даже начинку, чтобы получить вообще отдельные конфетки. Очень простой рецепт, очень простые шаги и очень непростой результат роскошного десерта. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Начнём с песочной основы. Есть разные методы её приготовления, но самый любимый у меня — это самостоятельно приготовить бретонское тесто. Мы точно знаем состав, можем выбирать самые лучшие ингредиенты, а ещё это быстрее, чем измельчать готовое сомнительное печенье, склеивать его и тратить довольно много времени на это. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Когда будете отвешивать разрыхлитель, постарайтесь использовать точные весы.; Бросьте все ингредиенты любой температуры в большой мерный стакан и миксером получите однородную массу — это будут мокрые крошки.; Я добавил 1,5 грамма чая матча, чтобы получить интересный оттенок во вкусе. Не секрет, что она отлично сочетается с сахаром сорта панела и фисташкой.; На листе фольги раскатайте пласт толщиной 4-5 мм. Если тесто липнет к скалке — накройте вторым листом фольги.; Затем прокатите валиком.; Поставьте сверху металлическое кольцо на 16 см, уберите обрезки и заверните фольгу. Выпекайте основу на 170 градусах до готовности.; Дайте остыть на столе.; Вы можете начать приготовление чизкейка ещё на этапе отпекания песочной основы. А когда она остынет, вы сможете вылить массу в кольцо и продолжить выпекание, я делаю именно так. Пока остывает песочка, вместе с ней остывает и духовка до нужной новой температуры.; В чаше хорошо размешайте яйцо (1 шт), желтки (70 г) и два вида сахара: белый (75 г) и панела (75 г). Мне нравится именно такой баланс здесь, потому что я хочу более интересное соотношение вкусов.; Дальше вмешайте кукурузный крахмал (55 г) и слегка взбейте массу.; Дальше добавьте творог 5% мягкий (460 г) и фисташковую пасту (100 г). Я сделал смесь двух видов: Иранскую и Итальянскую. В идеале творог должен быть комнатной температуры, чтобы лучше смешиваться с другими ингредиентами. Но, можно просто использовать миксер, который справится с задачей объединения масс.; Дальше жирная сметана (50 г) и я снова добавил три грамма чая матча. Снова это про вкус и дополнительный цвет. Сметану я добавляю отдельно, чтобы не расслоить её излишними движениями венчика.; Выливаем на песочную основу и ставим в духовку, теперь уже на 105 градусов. Выпекаем по классической схеме — центр ещё подрагивает. Примерно полтора-два часа.; Готовый чизкейк сразу можно убрать в холодильник, чтобы он остывал. Не бойтесь, он не такой горячий, чтобы испортить прибор.; Элемент декора и вкусовой слой — это фисташковый ганаш. Он прекрасен во всех отношениях, поэтому давайте приготовим его.; Замочите листовой желатин Ewald (1 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.; В сотейнике нагрейте до 90 градусов молоко (60 г) и сироп глюкозы (5 г).; В маленьком мерном стакане соберите белый шоколад (35 г) и отжатый желатин. Вылейте горячее молоко и дождитесь, что шоколад растопится. Здесь я беру шоколад Zephyr потому что у него пониженное содержание сахара и это очень помогает ганашу быть вкусным.; Влейте пасту фисташки (15 г).; Затем жирные сливки (50 г).; Пробейте блендером всю массу.; Вылейте на остывший чизкейк и снова уберите в холодильник, на 10-12 часов минимум.; Дальше аккуратно вырежьте его филеровочным ножом. Сделайте декор в виде фисташек в этой форме.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Мука; Разрыхлитель; Сахар панела; Сливочное масло 82,5%; Мука фисташки;

Баноффи из тропиков

Недавно я попробовал очень вкусный десерт баноффи и мой внутренний голос начала капать: «Ну, давай сделаем вкуснее, что нам стоит?». Если уйти в истоки, сам по себе десерт очень примитивный, чем-то напоминает нашу картошку пирожное в идеологии — всё ненужное бросаем в одну чашу. Здесь то же самое, остатки песочного теста, карамель, зрелые бананы и взбитые из баллончика сливки — ну где здесь будет вкусно? Жирно? Определённо! Приторно-сладко? Конечно! Но, мы давно научились докручивать любые десерты до современного и вкусного варианта. Летом хочешь чего-то свежего, поэтому первое, что я сделал — добавил свежести тропиков. В бисквите у нас цедра лайма — это вообще настоящий помощник, если хочется сделать всё, как обычно, но чуточку интереснее. Он пышный, воздушный и очень вкусный, при этом простой. Дальше нужно было убавить сладости в карамели, сделав слой чуть сливочнее. Здесь же кусочки свежего банана. Мы брали цедру у лайма, а теперь попросим немного сока. Будет у нас ещё одна большая, освежающая прослойка из фруктов с карамелью. Её особенная кислинка добавит задора всему десерту. Наконец, всё это мы собираем в ганаше, он тоже с душой тропиков. Стабильный, нежный, тает во рту, отдавая вам свою лёгкость и нежность. Просто посмотрите на этот щедрый кусок торта, который в мгновение исчезнет во рту, оставив фантастические ощущения. Это шедевр последних дней лета. Определённо! ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Начинаем с единственной заготовки, которую будем замораживать, а значит ей потребуется время на готовность. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Замочите листовой желатин Ewald (7 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.; Мы используем французское пюре Pabana — это сразу четыре вкуса в одной пачке. Удобно, вкусно и элементарно. Такие пачки мы отправляем куда угодно. Используете часть, а остальное заморозьте на потом.; Пюре Pabana (300 г) нагрейте в сотейнике до 80 градусов. Добавьте отжатый желатин и хорошо размешайте.; В большой мерный стакан положите тоффи (180 г) и вылейте горячее пюре сверху.; Пробейте массу блендером.; Заполните силиконовую форму на 16 см, или металлическое кольцо на 16 см с натянутой пищевой плёнкой.; Уберите в морозильную камеру.; Бисквит довольно быстро остывает, поэтому его можно начать готовить буквально в последний момент. Однако, давайте идти по порядку.; В чаше взбейте белки (180 г) и сахар (140 г) до уверенных пиков.; На хорошей тёрке натрите цедру лайма. Добавьте миндальную муку (90 г) и обычную муку (50 г).; Хорошо объедините ингредиенты силиконовой лопаткой.; Оберните металлическое кольцо на 18 см фольгой. Выложите тесто. Выпекайте на 170 градусах до первого румянца.; Сразу накройте пищевой плёнкой в контакт.; Уберите в холодильник.; Ещё один элемент — взбитый ганаш. Ему нужно 8-12 часов на стабилизацию. Поэтому готовим его чуть заранее до момента сборки.; Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде.; Пюре Pabana (120 г) доведите до кипения в сотейнике.; В большом мерном стакане соберите белый шоколад (250 г), отжатый желатин и пасту ванили (6 г). Обратите внимание, что лучше всего белый Velvet или Zephyr — в них меньше сахара.; Когда шоколад растопится, влейте жирные сливки (500 г). Пробейте массу блендером.; Накройте пищевой плёнкой в контакт.; Уберите в холодильник.; Для сборки нам понадобится спелый банан и тоффи (100 г).; Взбейте ганаш, чтобы он держал форму, но не был слишком взбитым. Все линии рельефа остаются мягкими.; Оберните металлическое кольцо на 18 см пищевой плёнкой. Слегка смажьте стенки кольцо ганашем, вставьте бисквит.; Добавьте ганаш по краям, а в центре отсадите тоффи. Банан порежьте колечками, обваляйте в соке лайма, чтобы банан не темнел.; Заполните кольцо ганашем польностью.; Затем вставьте в центре замороженную начинку. Ганаш выйдет вверх над кольцом, ничего страшного.; Остатками ганаша закройте начинку и сделайте рельеф лопаткой. Заморозьте.; Когда торт полностью замёрзнет, выньте его из кольца, прогревая борт горелкой, термофеном или теплом рук.; Через сито присыпьте нетающим какао-порошком. Бананы я делал в такой форме. Урок где-то был в блоге.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Желатин листовой Ewald; Пюре Pabana; Тоффи;

Манговое манго

С самого детства я люблю манго. Причём, если для многих это что-то необычное и праздничное, то для меня это сразу было рутиной. Каждый год я сметал тонны манго в Тайланде, получая самые вкусные и спелые экземпляры, лёжа на пляже очередного острова. Решительным образом я люблю в нём всё. Строгую кожуру, нежную сочную внутренность, прикольную косточку, которую непременно нужно обгрызть до блеска. А ещё то, как манго можно нарезать кубиком, вывернув половинку с кожурой. Шедевр, в котором даже размер порции идеально подходит. А что уж говорить про самое популярное сочетание тропиков манго-маракуйя. Как и все, я люблю его, мы даже специально пюре разработали, найдя баланс двух фруктов и их синергию. Проблемой оставалось одно — как это всё реализовать в пирожном. Давным давно я уже делал классный вариант, но пару лет вынашивал именно этот. Глядя на кондитеров всех мастей, я удивлялся, как далеко они уходят от оригинала. В способах подачи, визуальной составляющей, даже цветов. И вот, пару дней назад я придумал гипотезу, которую сразу же пришлось попробовать. Я взял привычную зеркальную глазурь, чуть пофантазировал с дополнительным цветом и получилось здорово. Мне нравится его лёгкий блеск, спелые бока и красивый градиентный переход от одного цвета к другому. Именно такого яркого объёма я ждал от поверхности моего пирожного. И ведь здесь можно экспериментировать бесконечно, стилизуя его под разные сорта. Внутри у меня мята, лайм и те самые тропические фрукты. Вышло очень вкусно и свежо! ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Заготовку нужно будет заморозить, поэтому начинайте готовить десерт заранее. Я использую здесь мяту, чтобы слышать свежесть и холодок. Вы можете взять другие травы. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.; Использую наш микс манго-маракуйя, они собраны в хорошем балансе. Вы можете собрать свой купаж из пюре манго и пюре маракуйи на ваш вкус.; Половину пюре положите в сотейник и доведите до кипения.; В это время порубите мелко мяту. Старайтесь именно рубить, а не резать.; Снимите горячее пюре с плиты и добавьте отжатый желатин.; Введите вторую часть холодного пюре, хорошо размешайте. Масса станет холоднее и теперь можно вмешать мяту.; Наполните все шесть ячеек силиконовой формы Silikomart Mango.; Уберите в морозильную камеру.; Бисквитом выступить нейтральный бисквит, но в него добавим цедру лайма, она тоже будет освежать.[/notification]; В большом мерном стакане взбейте белки (86 г) и сахар (70 г) до стабильных пиков.; Натрите цедру лайма на хорошей тёрке. Добавьте муку (25 г) и миндальную муку (40 г). Вмешайте силиконовой лопаткой.; Выложите тесто на силиконовый коврик и распределите до толщины в 10 мм.; Выпекайте на 160 градусах до первого румянца. Накройте сразу пищевой плёнкой в контакт.; Уберите в холодильник или морозильную камеру.; Когда начинка замёрзнет, можно приступать к приготовлению тропического мусса. Здесь у нас будет два фрукта, карамель и ваниль.; Замочите листовой желатин Ewald (6 г) в ледяной воде.; Пюре манго-маракуйя (200 г) доведите в сотейнике до 90 градусов.; В большом мерном стакане соберите карамельный шоколад (140 г), отжатый желатин и пасту ванили (4 г).; Вылейте горячее пюре и пробейте массу блендером. Охладите до 28-30 градусов.; В другом большом мерном стакане взбейте жирные сливки (180 г) до уверенных пиков. Вмешайте тропическую составляющую.; Вырубкой, которая идёт с формой, сделайте шесть заготовок бисквита. Для этого сначала снимите его полностью с коврика.; Выньте начинки из формы, наполните муссом наполовину, потом начинка, ещё мусс и завершаем бисквитом.; Уберите в морозильную камеру.; За сутки сварите зеркальную глазурь по этому рецепту. Я покрасил её желтым и оранжевым красителем.; Когда манго замёрзнут, можно их вынимать из форм и глазировать. Подготовьте решетку. А ещё пульверизатор, в нём водка и красный краситель.; Нагрейте глазурь. Вынимайте по 2-3 пирожных. Глазируйте и сразу же пшикайте бока манго красителем.; Снимите с решетки.; И уберите в холодильник, чтобы те оттаяли; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Желатин листовой Ewald; Пюре тропик;

Булочки для бургера, хотдога и маритоццо

Всё таки лёгкое похолодание делает своё дело — сразу же тянет на что-то сытное и уютное. Тут я подумал, что прохладной осенью больше люблю загородные посиделки, гриль и аромат огня. А вместе с ними появляются бургеры и сэндвичи. Если есть время, то я стараюсь сделать всё полным циклом: отпечь булочки своего размера и формы, приготовить котлеты и сдобрить всё соусами и добавками. Я написал Игорю Нестерову и тот сказал, что у него есть прикольный и простой рецепт булочек. Через пару дней мы снимали его в студии Стенфуд. Оказалось, пекари в шутку называют их бриошь для бедных. Всё потому, что сливочного масла здесь значительно меньше. В этот момент я понял, что классическую бриошь, как раз, не люблю за избыточную жирность. Тем более, когда добавляешь ещё больше жирных продуктов извне. А вот в этих сложился потрясающий баланс. Они нежные, мягкий, воздушный с красивой структурой, которая подойдёт для всего. Например, мы прямо там, едва дождавшись, что булочки остынут, приготовили сэндвичи с двумя видами сыра и окороком из Италии. Игорь подсказал, что если сформовать колбаски — получатся булочки для хотдогов. А если сделать без кунжута — получатся заготовки для маритоццо (это булочки с ягодной начинкой и сливочным кремом. Часть булочек мы отправили в Две морковки, девочки если их просто так, кто-то смазывал половинки маслом, а некоторые устроили себе завтрак с яйцом пашот и добавками. В общем, немного усилий и на пару дней ваша семья будет в полном восторге. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Начните с того, что уберите в морозильную камеру на 40 минут яйца, молоко и муку. Сливочное масло отбейте в тонкий пласт толщиной 2 см (или нарежьте), уберите в холодильник. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; В дежу миксера или чашу добавьте яйца (75 г), молоко (395 г).; Добавьте сахар (115 г).; Затем сильную муку (770 г) и соль (10 г).; Закончите инстантными дрожжами (10 г). Мы используем именно их, так как доверяем результату и они не требуют лишних манипуляций с температурами и временем.; Замешайте тесто насадкой крюк или руками. Мы делаем это на первой скорости 8-10 минут.; Обращайте внимание на температуру теста игольчатым термометром. Идеальный интервал — 22-26 градусов.; Пока тесто вымешивается, сливочное масло (150 г) выньте из холодильника на стол и порежьте кубиком. Мы используем качественное и стабильное от Zealandia/; Вводите масло постепенно, в 4-5 этапов, каждый раз ждите, чтобы масло вмешалось в тесто. Затем переключите на вторую скорость, вымешивайте ещё 10-15 минут. До развития клейковины. Здесь также следим за температурой.; Получится гладкий красивый шар.; Смажьте гастроёмкость спреем, положите тесто, разровняйте в пласт и накройте пищевой плёнкой. Уберите в холодильник на час. Если хотите делать булочки сильно позже — оставьте тесто на столе на 20-30 минут, а потом в холодильник на 12 часов.; Выложите пласт и поделите ножом на заготовки в 60-70 граммов.; Сделайте предварительную формовку (придайте им формы шариков), оставьте на столе на 15 минут, чтобы тесто отдохнуло.; Затем сформуйте полноценные шарики.; Постелите пергамент на противень, разложите булочки на приличном расстоянии.; Оставьте расстаиваться 1,5-2 часа при температуре 28-29 градусов, они увеличатся в объёме.; Смажьте смесью яиц и молока (1:1) с помощью силиконовой кисточки. Сверху обильно посыпьте смесью белого и чёрного кунжута. Отправляем в духовку на 180 градусов на 14-15 минут, они должны прилично подрумяниться.; Маленький лайфхак. Можно сформованные булочки макать в мокрое бумажное полотенце и потом в кунжут. Так покрытие будет ровнее. Дальше расстойка и печь.; Готовые булочки заморозьте или храните в бумажном пакете.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Дрожжи Angel; Мука сильная 13,5%; Масло сливочное 82,5%; белый; чёрный;

Мороженое «Шоколад в карамели»

Когда делаешь своё первое мороженое в сезоне, остановиться становится сложно. Мысли роятся в голове, возникают идеи разных вкусов, добавок, форм и историй. В какой-то момент ты понимаешь, что если не приготовить очередную порцию, рискуешь сойти с ума от количества идей. И потом, разве есть какой-то лимит на количество съеденного мороженого летом??! В этот раз я попросил у Игоря Нестерова какой-то простой шоколадный рецепт. Он покопался в своих записях и нашёл бриллиант. Если вы часто делаете морожено, то знаете, что чаще всего в основе Английский крем. А значит желтки, страх свернувшейся на дне сотейника массы и всё прочее, что настораживает и пугает. Этот рецепт значительно проще, он подвластен самому настоящему новичку. Всё очень просто — варим в сотейнике жидкую заготовку, выливаем на вкусный тёмный шоколад и объединяем блендером. Нет подводных камней и вероятности промаха. Другой важный плюс собственного мороженого — ему можно придать любую форму. Хотите — перелейте в большой контейнер и потом будете выкладывать его шариками в вафельные рожки. Можно разложить по порционным ведёркам для всей семьи. Но, куда прикольнее сделать, например, эскимошки. Тогда получается сразу масса плюсов. Эскимо можно есть одной рукой без ложечки, а это мобильность. Берите собаку на прогулку, эскимо и вперёд. А ещё можно сделать глазурь. Шоколадную корочку, которая добавит вкуса и текстуры. У меня она с карамельным шоколадом, он будет контрастировать с тёмным мороженым. И любимое открытие последнего года — миндальные иголки. Ни одна другая форма ореха не хрустит так уникально и особенно, как иголки. Да и выглядят они на эскимо жутко стильно. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Весь процесс займёт примерно 10-15 минут, а дальше нужно будет охладить массу и включать мороженицу. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Прежде всего смешайте стабилизатор для мороженого (12 г) с сахаром сорта панела (22 г).; В сотейнике соедините молоко (1280 г), сухое обезжиренное молоко (75 г) и атомизированную глюкозу (100 г). Используйте точный игольчатый термометр и венчик. Варите до 40 градусов.; Дождём всыпьте смесь сахара и стабилизатора, помешивая венчиком. Добавьте тримолин (80 г) и варите до 85 градусов.; В большой чаше соберите тёмный шоколад (400 г), мы используем Saint Domingue у него интересный вкусовой профиль. Вылейте сверху горячую массу и дайте шоколаду растопиться.; Пробейте массу блендером, накройте плёнкой в контакт и дайте быстро остыть (я убираю в холодильник).; Когда масса остынет, включайте мороженицу. Самая лучшая — это BORK. Если хотите бюджетнее, присмотритесь к этой модели в Двух морковках. Снова пробейте массу блендером и выливайте в прибор.; Я использую силиконовые формы больших эскимо от Silikomart. Отличный размер, формат. Можно посмотреть на другие формы. Готовое мороженое переложите в большой кондитерский мешок. Наполняйте ячейки, вставляйте деревянные палочки (они идут с формой). Если понимаете, что работать будете медленно, возьмите сначала часть мороженого. Руки быстро топят его и вся работа мороженицы пропадает.; Уберите в морозильную камеру.; Глазурь гурмэ лучше готовить непосредственно перед глазированием мороженого.; В чаше растопите два вида шоколада — карамельный молочный (200 г) и карамельный белый (200 г).; Перелейте в большой мерный стакан и добавьте растительное масло без запаха (50 г). Хорошо пробейте блендером.; Вмешайте иголки миндаля (150 г). Уверенно макайте эскимо в стакан, а затем кладите на коврик. Работайте с одной формой (шесть ячеек), чтобы вторая оставалась в морозе.; Приготовьте силиконовый коврик.; В какой-то момент нужно перелить глазурь в маленький мерный стакан и продолжить. Чтобы иголки не оседали на дно, промешивайте массу каждые 2-3 эскимо.; Смотрите, чтобы иголки равномерно распределялись по поверхности. Верните все эскимо в морозильную камеру на пару часов.; Угощайте близких и друзей!; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Сухое молоко б/ж; Сахар панела; Глюкоза атомиз.; Тримолин; Стабилизатор; Шоколад тёмный 70%;

Фисташковая каридопита «Из Греции с любовью»

В очередной раз что-то искал в интернете и наткнулся на каридопиту — это такой характерный греческий десерт. Вообще, мне нравится, что в кондитерской сфере всегда есть одна и та же база, которая трактуется по-своему в каждом уголке планеты. Вот и здесь, если вчитываться, самый настоящий фунтовый кекс, который мудро докрутили до своеобразного вкуса и текстуры. Давайте разбираться. Во-первых, в составе хороший, яркий и плотный греческий йогурт. Его несложно найти у нас и также легко услышать в готовых изделиях. Для меня йогуртовая выпечка особенная — всегда есть в ней какая-то мягкость, нежность, доброта. Во-вторых, греки придумали добавить много орехов. Причём мы с вами поступим по-взрослому, используем муку и рубленные орехи — обе составляющие будут выполнять свои смысловые и физические свойства. Думаю не секрет, что самая простая выпечка с добавлением ореховой муки становится насыщеннее, мягче и вкуснее. Дальше греки топят изделие в сахарном сиропе, но мы тут притормозим и пропустим этот приторно-сладкий шаг. Мы сделаем лёгкий крем — сливки, сыр, немного фисташки — прекрасно для лета, освежает и даёт приятный внешний вид десерту. Кстати, можете в крем добавить пару ложек йогурта, если хотите подчеркнуть кислинку. Сверху горсть свежерубленой фисташки и пару яиц-драже. Мне выглядит хорошо и красиво. Каридопита легко путешествует из квартиры на дачу, к друзьям загород или к бабушке в деревню, а есть его вкусно, если дать постоять на столе полчаса — текстура станет нежнее и рассыпчатее. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Готовое изделие можно заморозить на 3-4 недели, поэтому смело делайте много порций — рано или поздно точно пригодится. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Сначала взбиваем два яйца и сахар сорта панела (150 г) до пенообразного состояния.; Затем добавьте греческий йогурт (200 г).; Следом мука (145 г) и разрыхлитель (10 г).; Потом растопите сливочное масло (130 г) и влейте в массу. Температура масла не ниже 40 градусов. Завершаем фисташковой мукой (160 г) и рубленной фисташкой (60 г).; Оберните фольгой металлическое кольцо на 18 см. Выложите тесто. Выпекайте на 150 градусах до готовности, центр должен уверенно пружинить, но не пересушите. Сразу же накройте пищевой плёнкой в контакт.; Как остынет, уберите в холодильник на 6-8 часов.; Крем будет выступать декором, контрастным слоем и отличным балансом влажности и упругости.; Смешайте до однородного состояния творожный сыр (100 г), пасту фисташки (20 г, лучше Иран или Италия) и сахарную пудру (20 г). Влейте жирные сливки (150 г) и взбивайте пока масса не станет воздушнее и чуть плотнее.; Распределите крем на каридопите, посыпьте изумрудной фисташкой, которую крупно порубите. Добавьте драже для яркости и цвета.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Сахар панела; Мука; Разрыхлитель; Мука фисташки; Фисташка рубленая; Масло сливочное 82,5%;

Мороженое «Сицилийская фисташка»

К середине лета всегда случается одна и та же история — я устаю от покупного мороженого. Все возможные доставочные позиции, до которых я смог дотянуться, не могут удовлетворить моего внутреннего ребёнка. То слишком сладко, то текстура не такая, как хотелось бы, то ведёрко неудобное, то вкус не тот, который я себе представлял. Как раз, на это я и трачу половину лета — на поиски того самого, идеального и любимого. Не подумайте, что я жалуюсь, у меня есть парочка заведений в Москве, где я почти каждый день съедаю фантастическое джелато. Но, хочется иметь такую же роскошь дома, а заодно решить очередную кондитерскую головоломку. Гуру в этом Игорь Нестеров, он учился и хороших мастеров, которые раскладывают всё на формулы и собирают потрясающий результат. Пропорции — наше всё, снова снова и снова. В этом году я выпросил фисташковый рецепт. Здесь всё просто до невозможного — нужно сварить английский крем с фисташкой и дотерпеть, пока всё это замёрзнет. Ничего сложного и магического. Мне нравится, что я могу выбрать свой вкус сам — фисташка из Ирана имеет один вкусовой профиль и даже цвет, итальянская — играет совершенно другую историю. Теперь мне греет душу осознание, что в морозильной камере лежит фисташковое мороженое — вот такой оксюморон вам в обед среды. Дальше всё просто — на пять-десят минут я достаю контейнер на стол, а ложку бросаю в стакан с кипятком. Когда всё готово, я беру самый большой вафельный рожок и наполняют его фисташковыми шариками до характерного треска… ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Весь процесс займёт примерно 10-15 минут, а дальше нужно будет охладить массу и включать мороженицу. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; В сотейнике соберите молоко (690 г), жирные сливки (100 г), тримолин (70 г) и сухое обезжиренное молоко (40 г). Используйте точный игольчатый термометр на протяжении всего процесса. Нагрейте массу до 30 градусов. Вы можете взять альтернативное молоко, как способ получить другие вкусовые оттенки мороженого.; Смешайте сахар сорта панела (135 г) и горячий стабилизатор для мороженого (5 г, именно он поможет таять ему постепенно, давая гладкую пломбирную текстуру).; Добавьте в массу на 30 градусах сахар со стабилизатором, а затем фисташковую пасту (80 г, лучше Иран или Италия). Чтобы было вкуснее, я добавил 130 граммов. Удобно работать специальным венчиком для заварных кремов.; Отделите желтки (110 г). Добавьте в массу на 40 градусах и варите, постоянно помешивая, до 82-85 градусов. Тем самым мы пастеризуем массу и получаем английский крем.; Готовую массу сразу перелейте в холодную просторную тару и пробейте блендером. Следите, что дно сотейника чистое и желтки не свернулись, иначе это отразится на вкусе и текстуре.; Накройте пищевой плёнкой в контакт и быстро охладите (я убрал в морозильную камеру и помешивал каждые 10 минут).; Я всегда говорю, что лучшая мороженица — это BORK (писал обзор здесь). Но, если делаете мороженое нечасто, присмотритесь к такой бюджетной альтернативе. Нужно понимать, что мороженое, в любом случае, не получить без мороженицы — она убирает кристаллы льда.; Вливаем холодную массу (3-6 градусов) и ждём готовое мороженое. Его перекладываем в контейнер и убираем в морозильную камеру до полной кристаллизации.; Используйте вафельные рожки и ложки для мороженого, чтобы наслаждаться летним лакомством.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Сливки 33%; Сухое молоко б/ж; Сахар панела; Стабилизатор ProCrema; Тримолин; Паста фисташки;

Мороженое-эскимо Тирамису

Каждое лето я ставлю себе план сделать два рецепта мороженого. В этом году оба рецепта нам дал Игорь Нестеров, который, помимо прочего, прошёл мощное обучение у мировых мастеров джелато в Испании. И вот вы скажите: «Ну да, вспомнил ты про мороженое, когда холода пришли!». Здесь у меня есть несколько убедительных аргументов. Во-первых, в блоге много рецептов мороженого прошлых лет и ими можно легко пользоваться, пока ждёте новые. Во-вторых, я сужу по себе, летом хочется мороженого, но вместо того, чтобы идти за ингредиентами, мы ленимся и просто покупаем пару ведёрок новых вкусов, чтобы побыстрее прийти домой и насладиться этим лакомством. А вот сейчас, в начале сентября — вы уже точно перепробовали всевозможные вкусы и настало время, когда всё надоело, но отказываться от мороженого в целом вы ещё не готовы. Значит, сейчас самое время, чтобы начать готовить своё, настоящее, вкусное мороженое. Начнём с Тирамису! Да, знаю, часть читателей уже сглотнули слюну, только представив, как это будет вкусно. Другой части рекомендую дочитать до конца и дать рецепту шанс, что вы теряете? Сначала мы выпекаем очень простой нежный кофейный бисквит. Если обращаться к классике, то мы пропитываем печенья, а здесь у нас сразу слегка влажные кофейный спонж. Откладываем его в сторону и варим массу для мороженого! Что у нас в настоящем десерте? Правильно — желтки и сыр маскарпоне, ровно эти же ингредиенты мы используем для мороженого. У Игоря потрясающие рецепты с балансом сладости и текстуры. Так вот, когда будете охлаждать массу, в самом конце просто добавьте кубики нашего кофейного бисквита. А вот вам аргумент номер три — мы привезли в Две морковки настоящие мороженицы, а раз сезон закончился — то цены приятно удивят вас! Дальше выбирайте сами. Можно переложить готовое мороженое в ведёрко и убрать в морозилку до выходных. Или же наполнить формы для мороженого, допустим, эскимо есть приятнее, веселее и удобнее. И последняя опция — кофейная глазурь с молотым кофе, который добавит не только вкуса и аромата, но и лёгкую хрусткость, а поверхность эскимо станет задорно рельефной. Закройте глаза и представьте, что вы случайно забыли кусочек тирамису в морозильной камере. Именно такое, настоящее мороженое, я предлагаю приготовить.; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Начинаем с бисквита, ему нужно будет время на созревание. Кстати, советую приготовить несколько порций если любите тирамису, он отлично подходит для сборки этого десерта. Довольно пластичный и упругий для того, чтобы выдерживать пропитку. Уделите внимание форме, в которой мы будем его выпекать. Нам важно, чтобы толщина готового бисквита была около 10-12 мм, тогда у нас получатся правильные кубики.; В чаше взбейте белок (50 г) и сахар (80 г) до плотных пиков.; Добавьте желтки (30 г) и кофейный экстракт (6 г). Здесь смешиваем аккуратно силиконовой лопаткой.; Через сито добавляем муку (40 г) и кукурузный крахмал (40 г).; Тесто должно остаться воздушным и чуть густым.; Оберните плотной фольгой металлическую рамку на 20 см. Налейте тесто и распределите его.; Выпекаем при 160 градусах, бисквит должен остаться мягким, иначе вы его высушите. Время выпекания определяйте по румяности. Сразу накройте бисквит пищевой плёнкой в контакт и оставьте на столе на час-полтора.; Уберите его в морозильную камеру.; Очень простой по технологии приготовления рецепт, но вам точно понравится результат. Начинайте готовить мороженое, когда бисквит уже прилично замёрз. Это поможет нам добавить его в мороженое.; А чаше смешайте тёплый сыр маскарпоне (335 г) и желтки (60 г). Я использовал миксер, но помним, что маскарпоне может легко расслоиться, если его взбивать долго.; В отдельной чаше венчиком хорошо смешайте сахар (115 г), атомизированную глюкозу (60 г) и сухое обезжиренное молоко (55 г). Все три ингредиента отвечают за сухую составляющую и за физику процессов в мороженом.; Молоко (400 г) поставьте на огонь, положите игольчатый термометр.; Когда температура молока достигнет 30 градусов добавьте все сухие ингредиенты, хорошо мешайте специальным венчиком.; На температуре массы в 40 градусов вводим сыр и желтки. Теперь варим, помешивая, до температуры 80 градусов, тем самым пастеризуем желтки.; Перелейте массу в холодную тару и пробейте блендером. Её нужно быстро охладить до 4-6 градусов.; В это время положите силиконовую форму для мороженого Silikomart GEL01 в морозильную камеру. Вы можете выбрать и другие формы для мороженого здесь.; Я использую свою любимую мороженицу BORK.; У нас в Двух морковках есть очень доступная по цене мороженица, которая тоже хорошо работают.; Моя охлаждается до -30 градусов и подаёт сигнал, что можно заливать массу.; Ставим самую большую мощность (в данном случае это степень твёрдости).; Когда масса сильно загустеет, добавьте рубленный на мелкие кубики бисквит. В моей мороженице есть специальный момент, когда она подаёт сигнал, что пора добавлять начинку.; Вот, что получится в конце. Если хотите, чтобы мороженое было без бисквитной крошки — порежьте его кубиками и хорошо заморозьте на доске, чтобы можно было быстро засыпать кубики в мороженое. Я резал бисквит едва холодным, но в этом и была задумка.; Переложите массу в большой кондитерский мешок.; Очень быстро заполните все ячейки мороженым. Вставьте палочки из комплекта. Подровняйте спатулой. Здесь важно, чтобы всё было ледяным: форма, спатула и максимально холодный стол.; Убираем в морозильную камеру. Лучше на двое суток, чтобы мороженое хорошо замёрзло.; Эскимо тирамису можно подавать просто так, но куда вкуснее и стабильнее будет использовать глазурь. Здесь мы делаем глазурь на кофейном шоколаде и какао-масле. Он будет хрустеть и иметь приятный вкус без оттенков растительного масла.; В маленьком мерном стакане импульсами растопите шоколад с капучино (400 г) и какао-масло (50 г, удобнее это). Температура массы будет около 40 градусов. Если хотите, добавьте молотый кофе (11 г, я взял просто один пакетик дрипа). Пробейте массу блендером.; Сначала достаньте одну половинку формы. По очереди вынимайте одно эскимо и макайте в глазурь, стряхивайте излишки и кладите мороженое на силиконовый коврик. Сделали пять штук — убирайте в морозильную камеру. Повторите со второй частью. Храним готовые эскимо в морозе (можно сложить в контейнер для удобства).; Подаём сразу из морозильной камеры.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Кофейный экстракт; Мука; Кукурузный крахмал;

Французские печенья «Фисташковые мадлен»

Все дорогие ведут к фисташке — так можно кратко описать мои кондитерские приключения. Любой вид десерта, в любой сезон, всегда приходит к фисташке. Фисташковые торты, конфеты, макарон, чизкейки, шоколадки, муссы — всё это в большом количестве есть в моём блоге. Кто бы сомневался, что и с французскими мадленками мы дойдём до фисташкового варианта. В этом вкусе прекрасно всё. Во-первых, цвет — ни один вкус, как мне кажется, не забрал себе целый оттенок зелёного в единоличное пользование. Всякие ягоды борются за красный и фиолетовый, орехи спорят с карамелью и шоколадом за кремовые оттенки, но любой безоговорочно угадает в насыщенно болотном цвете этот орех. Во-вторых, вкус — фисташку угадываешь всегда, в любых комбинациях и пропорциях, а ещё он довольно уникальный и своеобразный, что добавляет очков всем фисташковым десертам. Финальный аргумент — мадлен, да ещё и с фисташкой — это точно десерт беспроигрышный. Каждый найдёт в нём что-то своё. Кому-то понравится нежная выпечка, другие оценят насыщенный кремовый ганаш, третьи будут обращать внимание на задорный хруст шоколада. И все за столом будут задорно чавкать и просить добавку, вот увидите! ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Чтобы сделать довольно толстый бисквит мягким, мы используем дакуаз. Очень простой по составу и приготовлению, но совершенно вкусный вариант. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Сливочное масло (70 г) растопите до жидкого состояния, удобнее всего в микроволновке.; В чаше смешайте сахар сорта панела (60 г), тримолин (45 г), два яйца. Затем вмешайте фисташковую пасту (40 г, лучше Иран или Италия).; Дальше мука (100 г) и разрыхлитель (5 г).; Последним введите растопленное масло, его температура должна быть 45-50 градусов.; Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник на 10-12 часов, можно дольше.; Когда тесто постоит в холодильнике, перелейте его в большой кондитерский мешок. А металлическую форму для мадлен (она важна) покройте тонким слоем масла из спрея.; Наполните ячейки тестом на 70-80%. Верните в холодильник на полчаса.; Выпекайте на 200 градусах, режим верх-низ. Готовым мадлен чуть охладите на столе и уберите в герметичный контейнер.; Ганаш приготовьте минимум за 10 часов до испльзования.; В маленьком мерном стакане соберите пасту фисташки (40 г) и белый шоколад (80 г, лучше Velvet — менее сладкий). Вылейте сливки (100 г), нагретые до 80-90 градусов.; Пробейте массу блендером.; Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник. Этого количества хватит на две порции теста.; Когда ганаш будет готов, сделайте отверстия в лицевой части мадлен с помощью инструмента.; Из кондитерского мешка наполните ганашем.; Сделайте микс белого и молочного (совсем немного) шоколада, добавьте красители и аккуратно растопите строго до 32 градусов, короткими импульсами микроволновки. Или темперируйте шоколад.; Я беру Guzman: жёлтый и зелёное яблоко.; Форму промойте и просушите. В ячейки наливайте немного шоколада и сразу накрывайте мадленкой.; Уберите в прохладное место на полчаса. А затем на 2-3 минуты в морозильную камеру, изделия легко выйдут из ячеек.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Сахар панела; Тримолин; Паста фисташки; Масло сливочное 82,5%; Мука; Разрыхлитель;

Муссовый торт «Ягодный йогурт»

В детстве у меня было два ягодных риутала. Первый — я мелко резал клубнику, щедро посыпал сахаром, чтобы та пустила сок, добавлял пару ложек сметаны и наслаждался (я что, получается, изобрёл ягодный йогурт?). Второй — ещё проще, собирал жимолость в стакан, добавлял сахар и ложкой небрежно перемешивал, так, чтобы часть ягод лопалась в сок, а другая оставалась целой. С тех пор ничего не изменилось, ягоды целиком быстро надоедают и я начинаю делать из них такие миксы. И пока жарко и солнечно, предложу ещё одну идею летнего десерта. В прошлый раз мы пекли чизкейк и посыпали свежими ягодами. А сегодня у нас простейший йогуртовый тортик. Начнём с того, что его можно приготовить вообще без бисквита, если, например, на даче не окажется печки. Состав очень простой, и главная звезда здесь — хороший густой йогурт. Интересно, как его вкус постепенно раскрывается в процессе приготовления. Сначала будет казаться, что йогурта мало, но постепенно удивительным образом его вкус будет становиться всё ярче. Теперь самое интересное — подача. Торт стоит в холодильнике, ждёт своего часа, а мы в это время отправляемся на охоту за ягодой. Выбирайте сочную: жимолость, смородину, малину и всё в этом духе. Когда гости соберутся за столом, подайте им нам йогуртовый торт. Чтобы получилось ярко и весело, подавите часть ягоды с сахаром в чашке, нанесите тонким слоем эту кашицу на торт, а сверху накройте целыми ягодами. Разрезая торт на кусочки, вы получите ягодный соус, отлично играющий в паре со вкусом йогурта. Так десерт получится ещё свежее и ярче. А уже потом во рту будут лопаться свежие ягодки, добавляя ещё больше вкуса. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Чтобы сделать довольно толстый бисквит мягким, мы используем дакуаз. Очень простой по составу и приготовлению, но совершенно вкусный вариант. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; В большом мерном стакане взбейте в пену белки (70 г) и сахар сорта панела (70 г). На хорошей тёрке натрите цедру лайма.; Вмешайте силиконовой лопаткой миндальную муку (70 г) и кукурузный крахмал (8 г).; Оберните плотной фольгой металлическое кольцо на 14 см, вылейте тесто и выпекайте на 170 градусах до румянца.; Охладите бисквит, а лучше сразу уберите его в морозильную камеру.; Я советую начать готовить мусс как только поставите бисквит в духовку. Пока он отпечётся и остынет, вы справитесь с муссом. С другой стороны, вы можете заморозить бисквит на месяцы и вернуться к нему с муссом в любое время.; Замочите листовой желатин Ewald (8 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.; В большом мерном стакане соберите белый шоколад (80 г, лучше Velvet — менее сладкий), пасту ванили (4 г) и отжатый желатин.; Жирные сливки (80 г) нагрейте до 90 градусов в сотейнике. Если сотейник большой — лучше налейте больше сливок, и потом по весам выливайте нужное количество. Бывает, что 80 граммов быстро превращаются в 60 из-за активного испарения.; Вылейте горячие сливки в стакан, дайте шоколаду хорошо растопиться. Добавьте греческий густой йогурт (210 г).; Хорошо перемешайте и, если хотите, добавьте сок половины лайма.; Пробейте массу блендером.; В другом большом мерном стакане взбейте жирные сливки (180 г) до мягких пиков. Силиконовой лопаткой вмешайте йогуртовую массу.; Вылейте полученный мусс в силиконовую форму на 16 см, либо оберните пищевой плёнкой металлическое кольцо на 16 см — тогда можно справиться без морозильной камеры. Положите бисквит сверху. Уберите в морозильную камеру.; Когда торт замёрзнет, выньте его из формы, дайте оттаять в холодильнике, а потом украшайте свежими ягодами.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Сахар панела; Мука миндальная; Крахмал кукурузный;

Летний чизкейк с секретом

А хотите секрет сезонного чизкейка, от которого все гости всегда будут в восторге? Всё проще, чем кажется! Записывайте внимательно и следите за руками. Итак, начинаем с формы. Это зимой мы любим идеально круглые кольца и всё такое аккуратное. Летом хочется хаоса и небрежности, возвращения к корням и всему такому естественному. Поэтому песочная корзинка из детства — идеальный вариант. Работает одинаково с кольцом, но эмоции возникают совсем другие, согласны? Дальше сам чизкейк — тут тоже своя хитрость. Летом я всегда добавляю немного лимонного сока. Идея в том, что эта кислинка сделает его свежее, и будет казаться, что он лучше дружит с любыми ягодами, которые собрали на грядке. Ели совсем хотите магии, растолките пару ложек свежих ягод в кашу и добавьте в творожную массу. Главное, не забываем про ваниль — чем больше, тем лучше. Когда я добавлял пасту, мне даже весы уже кричали «ХВАТИТ!», поэтому в рецепте укажу треть от своей порции. Отпекли чизкейк и можете его заморозить на пару месяцев. Понимаете сценарий? Приехали на дачу, достали пару чизкейков из морозилки и пошли кормить комаров в поисках свежей ягоды. Возвращаетесь обратно, красиво нарезаете ягоды или бросаете горстями сверху, если ягодки совсем малышки. Ставите чай и вуа-ля — сезонный, летный, ягодный, свежий и яркий чизкейк готов. А ещё захотите совсем праздника — делайте всё то же самое, но порционно. Будет ещё веселее и лучше. И если, вдруг, у вас завалялась меренга в шкафу — покрошите его рукой сверху. Но, здесь я бы наливал уже игристое, для большего колорита загородной жизни. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Песочное тесто хорошо хранится в морозильной камере, а значит смело увеличивайте порцию. Его можно хранить пластом или же в формочках. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; В большом мерном стакане соберите все ингредиенты, кроме яйца. Масло лучше взять мягкое, чтобы упростить задачу миксеру. Смешайте все ингредиенты до состояния песочной крошки.; Взбейте яйцо вилкой и влейте ровно 25 граммов.; Выложите полученную массу на пергамент и соберите в пласт. Накройте вторым листом пергамента и раскатайте диск толщиной 5-6 мм, я использую специальную скалку. Вырежьте заготовку с помощью металлического кольца на 18 см.; Аккуратно уложите тесто в рифлёную форму и пальцами распределите тесто. Если тесто слишком мягкое и не имеет пластичности, уберите его ещё в пергаменте в холодильник на 10 минут. Сделайте проколы в донышке и уберите форму в морозильную камеру хотя бы на час.; Выпекайте на 170 градусах до хорошего румянца.; Творожную составляющую я готовлю сразу после песочной. То есть, вы поставили песочку в духовку и начинаете заниматься начинкой. Когда песочная основа будет готова, поставьте её на стол в форме, чтобы та чуть остыла. Духовку переводим на 100 градусов и дверцу не закрываем, проветриваем. Ждём минут пять и смело заливаем начинку в песочную основу, ставим всё это в духовку и ждём.; В чаше подвзбейте желтки (30 г), сахар (40 г) и ванильную пасту (4 г). Здесь удобно использовать такой спиралевидный венчик.; Дальше натрите цедру одного лимона на хорошей тёрке.; Финально в базу идёт кукурузный крахмал (20 г).; А затем мягкий пастообразный творог (175 г). Когда масса будет однородной, отожмите 10-15 граммов лимонного сока.; Масса должна быть однородной, без крупных пузырей воздуха.; Вылейте её в песочную заготовку. Выпекайте на 100 градусах 50-60 минут. Центр ещё должен подрагивать.; Готовый чизкейк с формой можно сразу убрать в холодильник, а когда тот остынет, накрыть пищевой плёнкой, чтобы он не подсыхал. Подавайте с сезонными ягодами.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Масло сливочное 82,5%; Мука; Мука фисташки; Пудра сахарная;

Французские печенья «Шоколадные мадлен»

Недавно я рассуждал о том, как же многогранно кондитерское искусство. Поистине большой бесконечный конструктор, где каждое знание — это валюта, единица стоимости, за которую можно приобрести или изготовить изделие. Возьмём мадлен! Простой бисквит/печенюшка, ничего сложного или примечательного. Но правильная форма и знание законов физики можно обменять уже на кое что интересное — ракушку с красивым парусом. И он нам нужен не просто так — это ведь показательно нежности изделия, а ещё его объёма. Выходит, чем больше у вас заветных «монет знаний», тем лучше получится задуманное. Дальше ганаши — понимая базу, умея использовать знания процессов, балансов и взаимодействий, можно приготовить вкусную начинку с приятной текстурой, плотным насыщенным шоколадным вкусом и особенными ореховыми нотами. С этим багажом можно пойти в конфеты, начать делать макарон или вот, как мы, начинить наши шоколадные мадленки фантастической массой по самые паруса… А если повезёт освоить шоколад, вы сможете сделать глянцевую рифлёную поверхность, которая сделает мадлен прочнее, продлит срок хранения и подарит этому простенькому десерту новый, современный вид. И вот, собрав все навыки в одном десерте, мы с радостью понимаем, какой прекрасный шедевр мы приготовили. Уникальные, популярные сегодня, красивые, стильные и очень харизматичные — шоколадные малыши мадлен совершенно точно добавят хорошего настроения любому! ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Тесто на мадлен готовится чуть заранее. Обычно рекомендуют сутки, но хватит и 12 часов. Постарайтесь выбрать удобный вам ритм, чтобы приготовить тесто, ганаш и собрать всё воедино. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Прежде всего приготовьте Burre Noisetteю. Для этого ХОРОШЕЕ сливочное масло (110 г) растопите в сотейнике и грейте до образования янтарного осадка и яркого орехового вкуса.; В чаше венчиком соедините базу: два яйца, сахар сорта панела (90 г), тримолин (25 г) — всё это хорошо размешайте, но не взбивайте.; Дальше сухие: мука (115 г), хороший алкализированный какао-порошок (35 г) и разрыхлитель (7 г).; Дальше влейте масло так, чтобы осадок остался в сотейнике. Температура должна быть не ниже 45-50 градусов.; Последним идёт молоко (40 г).; Накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в холодильник.; Через 12 часов или позже, можно начать выпекать. Я беру металлическую форму, важность её в равномерном прогреве. Обращали внимание, какой ровный цвет мадлен в металлических формах (вот мой рецепт)? Это важно для вкуса и текстуры. На всякий случай я покрываю ячейки тончайшим слоем масла из спрея.; Из кондитерского мешка отсадите тесто в ячейки, примерно на 80% ёмкости. У вас выйдет 15-16 штучек.; Выпекаем на 190-200 градусах. Нам очень важно получить парус — большой красивый горбик. Он — признак правильной структуры мадлен.; Храните их в герметичном контейнере.; Ганаш тоже лучше приготовить заранее, чтобы он стабилизировался правильно. Здесь массы небольшие, если нет мелкой тары, возможно имеет смысл сделать двойную порцию теста, например, а ганаш удвоить.; Жирные сливки (60 г) нагрейте в сотейнике до 90 градусов.; В маленьком мерном стакане соберите тёмный шоколад (40 г) и джандуйю (40 г). Вылейте горячие сливки, дайте шоколаду растопиться и пробейте массу блендером.; Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник.; Хранить ганаш можно пару-тройку недель.; С помощью вырубки открытая звезда сделайте углубления в мадлен с лицевой стороны. Постарайтесь попадать в парус, чтобы больше начинки вошло.; Ганаш переложите в кондитерский мешок и наполните мадлен.; Дальше растопите строго до 32 градусов тёмный шоколад (или темперируйте).; Промойме и просушите форму. Из кондитерского мешка быстро наполняйте ячейки небольшим количеством шоколада. Накрывайте мадленкой и слегка надавливайте, чтобы она погрузилась в шоколад, а тот распределился по ячейке. Дайте им постоять в прохладном месте полчаса. После чего изделия должны выйти из формы. Если не будет получаться, на 2 минуты уберите форму в морозильную камеру (не дольше).; Подавайте мадлен с крепким чаем или кофе, чтобы насыщенность вкуса совпадала.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Сахар панела; Тримолин; Масло сливочное 82,5%; Мука; Какао Extra Brute; Разрыхлитель;

Летний торт с малиной «Большое Эскимо»

Неподдельный детский восторг испытываю внутри уже второй день. Виной всему новая форма для торта. Она выглядит так, как будто шкодный ребёнок забежал в офис Silikomart и исправил размер формы эскимо. Инженеры этого не заметили, а на фабрике это раскрылось. Мне кажется, каждый из нам мечтал в детстве об огромных десертах: больших печеньках, огромных эскимо и зефирках размером с микроволновку. Короче говоря, я не представляю ещё более удивительного дизайна для летнего торта, чем огромная мороженка. Больше того, в комплекте идёт и паллетка для шоколада, а это значит, что вы можете выбирать её цвет согласно содержанию вкусов. Догадываетесь уже, что у меня внутри? Первая идея была самой простой — это красная яркая глазурь, намекающая на сезонные ягоды. Но, я уже занимаюсь тем, что прописываю рецепт для этого формы, где будет совсем другая глазурь — шоколадная с орешками. Представляете, сколько комбинаций покрытий, цветов палочки и всего прочего можно придумать с этой формой. А если б я был летним именинником — совершенно точно я мечтал бы именно о таком торте! Внутри классика — малина и фисташка. В этот раз решил работать с парами. Например, у меня снизу есть хрустящий слой с фисташкой, а в середине фисташковый ганаш. Так же с малиной — это конфитюр в центре и мусс, в котором мы всё это собираем. Получается интересно, так как играют не только вкусы, но и разные текстуры. А ещё мне нравится, что используя фисташку из Италии мы получаем один стиль, а с иранской совершенно другой. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Так как мы замораживаем хрустящий слой для дальнейшей работы, вы можете приготовить его заранее. А ещё здорово сделать много и добавлять в другие десерты тоже. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Растопите белый шоколад (45 г, лучше Velvet) до жидкого состояния. Добавьте пасту фисташки (20 г, я беру Иран или Италию) и соль (1 г).; Когда объедините массы, добавьте фильетин (50 г) и хорошо размешайте, слегка ломая его лопаткой.; Для начинки подойдет металлическая рамка 16х7,5 см, выложите массу в рамку (её ставим на силиконовый коврик) и распределите.; Уберите в морозильную камеру.; Хрустящий слой схватится довольно быстро, поэтому можете смело начать готовить малиновый слой сразу.; Замочите листовой желатин Ewald (3 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.; Пюре малины (170 г) нагрейте до 60-70 градусов, добавьте отжатый желатин.; Слегка охладите конфи и вылейте на хрустящий слой.; Верните в морозильную камеру.; Здесь та же история — хрустящий слой замёрз, конфи на нём быстро начнём схватываться, а значит ганаш довольно быстро можно будет наливать сверху.; Молоко (75 г) нагрейте до 80-90 градусов.; В маленьком мерном стакане соберите белый шоколад (80 г) и пасту фисташки (30 г). Вылейте горячее молоко. Пробейте блендером.; Вылейте ганаш на слой малины.; Верните в морозильную камеру.; А вот мусс нужно начать готовить, когда все слои начинки уверенно замёрзли, скорее всего, через день и дольше.; Замочите листовой желатин Ewald (6 г) в ледяной воде.; Пюре малины (180 г) и пасту ванили (3 г, либо 6 граммов экстракта) нагрейте в сотейнике до 70-80 градусов.; В большом мерном стакане соберите белый шоколад (145 г) и отжатый желатин. Влейте горячее пюре. Пробейте блендером.; В другом мерном стакане взбейте жирные сливки (180 г) до мягких пиков.; Когда малиновая часть остынет до 30-32 градусов, объедините её со сливками силиконовой лопаткой.; Наполните форму Silikomart Stecco муссом, слегка прокатите его по стенкам ячейки.; Выньте начинку из рамки и ножом слегка подрежьте края, чтобы начинка могла войти в ячейку. Вставьте заготовку в форму.; Уберите в морозильную камеру.; Белый шоколад с зелёным красителем растопите строго до 32 градусов короткими импульсами.; Из кондитерского мешка наполните три ячейки (можно и одну) — эта плашка идёт в комплекте с формой.; Заранее сварите зеркальную глазурь по этому рецепту (а вот набор для приготовления). Для цвета я взял краситель Red red — у него интересный оттенок красного.; Для глазирования нужен какой-то подиум (я ставил две вырубки). Но это для опытных.; Новичку будет спокойнее глазировать на решетке, так торт будет уверенне стоять. Уберите его в холодильник оттаивать.; Потом можно вставить в торт палочку из шоколада. Вы поймёте, куда именно, так как в форме есть метка, которую видно на торте.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Шоколад белый; Паста фисташки; Фильетин; Соль;

Фисташковый десерт «LolliPop»

Летом всё смешивается в кучу и это даже здорово. Когда ещё, если не сейчас, веселиться и экспериментировать с десертами. Думаю, это понимают и производители форм, потому что каждое лето Silikomart выпускает новые дизайны, которые одинаково хороши для десертов и мороженого. Знаете, все эти стильные формочки с палочкой? В прошлом году все повально пошли в эскимо, чуть заострённый прямоугольник, в котором одни делали муссовые десерты, а я, например, мороженое тирамису. Туда же можно затолкать кейк-попс и вообще много чего. В этом году итальянцы пошли ещё дальше и сделали круглые формы Sun, похожие на леденцы — сравнительно небольшие круглые шайбочки на палочке. Здесь ещё больше свободы, можно смело сделать леденцы, шоколадные сложные конфеты и многое другое. Но, то, что меня влюбило окончательно — это небольшое овальное углубление в центре. Я сразу увидел там десятки шоколадных декоров. Домашние любители смело могут приклеивать цветочки или что-то подобное. Для кофеен же я однозначно рекомендую размещать свои логотипы. Неопытные любители сладкого вообще сойдут с ума, подумав, что вы заказывали специально формы для себя. Так как у меня лежали под рукой белые плашки с моим лого, я подумал о чём-то ярком и летнем — зелёном цвете. Так внутри оказался фисташковый мусс, очень нежный, насыщенный и яркий. Внутри него медальон хрустящего слоя, который даёт текстуру, удивляет и делает десерт объёмнее. И хоть так делать не стоит, но благодаря тому, что изделие достаточно точное, его можно кусать даже ледяным, будет чем-то напоминать мороженое. А лучше, конечно, дать оттаять полностью и насладиться контрастом текстур и вкусов каждого элемента. Впереди же вас ждут новые идеи с этой потрясающей формой, не перключайтесь! ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Так как мы замораживаем хрустящий слой для дальнейшей работы, вы можете приготовить его заранее. А ещё здорово сделать много и добавлять в другие десерты тоже. Здесь и дальше мы используем фундучный итальянский шоколад Irca Nocciolato — тем самым один орех усиливает вкус второго. Благодаря этому у нас не будет скучных вкусов. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Растопите до жидкого состояния шоколад Nocciolato (45 г), а затем добавьте пасту фисташки (20 г, я беру Иран или Италию) и фильетин (25 г). Всё это хорошо размешайте до однородного состояния, попутно измельчая фильетин.; Маленькой спатулой распределите полученную массу по силиконовому коврику тонким слоем в 1 мм.; Уберите в морозильную камеру.; Хрустящему слою потребуется 20-30 минут на то, чтобы замёрзнуть, поэтому смело можете браться на мусс сразу после хрустящего слоя.; Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.; Молоко (150 г) нагрейте до 70-80 градусов в сотейнике.; В маленьком мерном стакане соберите шоколад Nocciolato (130 г), пасту фисташки (30 г) и экстракт ванили (4 г). Сверху бросьте отжатый желатин. Вылейте горячее молоко.; Когда шоколад растопится, пробейте массу блендером. Нужно охладить это до 30 градусов.; В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (120 г) до мягких пиков.; Объедините обе массы силиконовой лопаткой.; Перелейте мусс в большой кондитерский мешок. Наполните на 2/3 все ячейки форм Silikomart SUN (их две формы по 6 ячеек) и вставьте палочки. Дальше круглой вырубкой сделайте 12 дисков хрустящего слоя и аккуратно кладите в ячейки. Долейте мусс до края.; Уберите в морозильную камеру.; Глазурь лучше готовить сразу перед использованием.; До жидкого состояния растопите в сотейнике любое какао-масло (75 г).; В маленьком мерном стакане соберите шоколад Nocciolato (100 г) и зелёный краситель. Вылейте растопленное какао-масло и пробейте блендером.; По одному вынимайте пирожные и вертикально макайте в глазурь.; Кладите на силиконовый коврик. Пока глазурь её схватывается, к ней можно прилепить шоколадный декор.; Например, вот такие шоколадные цветочки или что-то из этого раздела.; Сразу уберите в холодильник, а через пару часов можно угощать близких.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Шоколад Nocciolato; Паста фисташки; Фильетин;

Десерт в стакане по мотивам коктейля «Мохито»

Недавно попался французский кондитер, который сделал ромовую бабу в стакане с шапкой сливой сверху и мятным листочком. Я даже не стал вчитываться в описание, потому что совершенно точно увидел в этом идею десерта Мохито. Как сейчас помню, в институтские времена мы пересмотрели всевозможные рецепты этого коктейля и стали добывать ингредиенты. В моём крошечном Хабаровске было очень сложно найти коричневый сахар, лайм не в сезон и, тем более, хорошую газировку. Мы ходили в ночной клуб, заказывали этот коктейль, запоминали все его грани, а потом неслись домой, чтобы повторить. Скажу сразу, пьянели мы раньше, чем приближались к той рецептуре, которая была бы той самой. Постепенно, мы сделали открытие, что домашние коктейли — идея не очень то хорошая и перестали заниматься ерундой. На мой вкус может быть только два жидких десерта — это сама ромовая баба и пропитка в тирамису. Поэтому, я решил переиграть идею француза и вот, что у меня получилось. Начнём с того, что у нас три слоя и их можно готовить в любом порядке, откладывать на пару дней и возвращаться к приготовлению. В самом низу желе мохито — здесь много лайма, мяты и правильный сахар, а текстура такая нежная, что больше походит на гель, яркий, насыщенный, летний. Сверху лежит плотный, сочный бисквит с цедрой лайма и тем же тропическим сахаром. Его текстура — связующее звено, чтобы не было слишком воздушно и мягко. Сверху лаймовый мусс с большой ложечкой рома в составе. Получается очень лёгкий, летний десерт, который собираете в красивой посуде все вместе и подаёте в конце летнего вечера с друзьями. А можно устроить целую вечеринку… ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Приготовьте бисквит в любое время. Его можно держать в холодильнике три-четыре дня, можно заморозить на пару недель — поэтому выбирайте тот ритм, который наиболее подходит вам.; Отделите белки от желтков двух яиц. В большой мерный стакан соберите два белка и сахар демерара (30 г). Взбейте в хорошую пышную пену.; В чаше соберите желтки, сахар демерара (50 г) и натрите цедру одного лайма на хорошей тёрке. Тоже слегка взбейте массу в пену.; Добавьте муку (55 г) и разрыхлитель (1 г).; Дальше влейте молоко (30 г).; А потом силиконовой лопаткой объедините обе массы.; Вылейте тесто в металлическое кольцо на 18 см, обёрнутое снизу фольгой. Выпекайте на 160 градусах до готовности.; Максимально горячий корж оберните пищевой плёнкой.; Уберите в холодильник или морозильную камеру.; Мы все знаем, что стабилизация начинается в массе при температуре 15 градусов, а полная стабильность наступит при достижении 4-6 градусов. Поэтому смело готовьте желе сразу после того, как поставите бисквит в духовку.; Здесь и дальше я использую готовое пюре Мохито. С ним есть проблемы в поставках, поэтому вот вам альтернатива. Я всегда говорю, что дома сделать пюре невозможно (нет возможности получать гомогенную массу, которую на заводе создают специальные машины, а значит баланс сухих веществ и воды нарушается). Однако, конкретно с цитрусовыми пюре и сок являются одинаковым продуктом. Поэтому, чтобы получить очень похожий по структуре и вкусу результат, сделайте следующее: отожмите сок лайма (максимально сохраняя в нём мякоть), а дальше соберите такую смесь. Вода (250 г), сок лайма (75 г), сахар демерара (50 г), свежая мята (4 г), паста мятная (1 г). Всё это поместите в сотейник и нагрейте до растворения сахара, пробейте блендером, чтобы измельчить листики мяты.; Замочите листовой желатин Ewald (7 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.; Пюре мохито (250 г) нагрейте в сотейнике до 60-70 градусов, снимите с плиты и добавьте отжатый желатин.; Охладите массу (для этого перелейте её в холодную чашу). Наполните три стакана или креманки поровну, уберите в холодильник.; Когда масса начнёт стабилизироваться, вы можете обернуть пищевой плёнкой стаканы и хранить так пару дней до последующей сборки.; Финальный штрих — это мусс мохито. Когда вы наполните им стаканы, можно убрать его в морозильную камеру на полчаса, скорее всего, он станет полностью стабильным. То есть получается, что десерт можно готовить довольно быстро.; Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде.; Пюре мохито (150 г) нагрейте в сотейнике до 60-70 градусов.; В маленьком мерном стакане соберите белый шоколад (90 г) и отжатый желатин. Вылейте горячее пюре и пробейте массу блендером.; При желании влейте 30 граммов хорошего рома. Мусс получит интересные ноты и станет больше похож на коктейль.; Охладите массу до 20-22 градусов.; В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (150 г) до мягких пиков.; Объедините массы силиконовой лопаткой.; С помощью круглой вырубки сделайте три заготовки из бисквита. Положите их в стаканы.; Сверху налейте мусс, поделив его на три стакана. Я сделал так, что у меня бисквит чуть меньше диаметра стакана, а мусс его чуть накрывает. Для этого я охлаждал готовый мусс в холодильнике уже до 12 градусов, помешивая иногда лопаткой. Если вам такая эстетика не нужна — лейте мусс на бисквит сразу. При этом бисквит либо исчезнет в муссе (если есть место между стенкой стакана и бисквитом), либо будет виден.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Сахар демерара; Мука; Разрыхлитель;

Смородиновый сорбет

Даже спорить нет смысла — самый летний десерт — это сорбеты и мороженое. Все эти ягодные пироги и смузи даже близко не доставляют столько удовольствия, сколько получаешь от шарика хорошего мороженого. Это лакомство настолько гениально, что сложно даже представить что-то подобное, что вызывало бы такой же восторг. В нём прекрасно всё: различные вкусы и добавки, та уникальная текстура вязкого, но плотного десерта и правильная температура — ведь мы готовы есть его и в жаркий зной и во время остывающей осени. Этим летом я задумал аж три разных рецепта, чтобы вы могли дать волю воображению и выбрать тот, который ближе вам. Но, скорее всего, вам придётся готовить все, поэтому не откладывайте это в долгий ящик. Начать я хотел с сорбетов. Говоря просто — это фруктовое пюре, которое нужно заморозить. В действительности всё немного сложнее. Здесь пригодилась поговорка про сто друзей. Я написал Игорю Нестерову, который был на курсе по джелато в Испании, и он рассказал мне тайну сорбетов! Всё сводится к тому, что нужно соблюсти правильный баланс сладости, воды и сухого продукта. Тогда и только тогда вы получите тот самый сорбет, равных которому не будет никогда. Я взял смородиновый, он приятно кислит, имеет красивый яркий цвет и насыщенный вкус. Когда я его приготовил меня буквально поразило две вещи — насколько чистый, яркий и первозданный вкус остался в сорбете, а с другой стороны — фантастическая текстура. Всё начинается с плотной замороженной массы и постепенно, очень плавно превращается в ту вязкую, приятную структуру, за которую мы и любим сорбеты и мороженое. А дальше всё просто — накладывайте шарики в рожки или берите с собой в термобоксе на природу и уже там наслаждайтесь освежающим, ароматным и потрясающим сорбетом из смородины!; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Казалось бы нет ничего проще сорбета: берёте пюре и замораживаете его. Но, как и всегда, важны детали. Оказывается, в таких продуктах большое значение имеет баланс веществ и правильная работа с ними. Например, нам нужно определённое количество сухого вещества. Иначе сорбет будет водянистым, будет таять как лёд в лужицу очень быстро. Второй момент — стабилизация жидкости, она тоже играет весомую роль при создании сорбетов. По сути дела мы строим целую формулу, чтобы получить верный вкус и правильную текстуру. Сейчас я расскажу всё подробно и вы сами поймёте, как легко получить настоящий сорбет, уровня хорошей джелатерии. А в конце дам пару других таблиц для других вкусов сорбета. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Сперва мы создаём сироп, который будет стабилизировать жидкости во всём сорбете. Нагреваем воду (215 г) до 40 градусов, используйте термометр, чтобы работа шла быстрее и правильнее.; В это время специальным венчиком соединяем сахар панела (45 г) и атомизированную глюкозу (60 г). Мы хотим добавить немного сладости (это сахар), при этом используем панела — сахар нерафинированный, более полезный и мягкий по сладости. А чтобы увеличить количество сухого вещества, добавляем глюкозу. Можно взять декстрозу. Оба продукта являются аналогами сахара, но практически не сладкими. Таким образом мы даём массе всё необходимое, но не завышаем сладость.; Добавляем в горячую воду и вмешиваем тем же венчиком.; Снова в чаше соединяем сахар панела (10 г) и стабилизатор для сорбета (4 г). Именно он будет стабилизировать жидкости, обеспечивая правильную текстуру и структуру. Проще говоря не даст воде замерзать крупными кристалликами льда. Так сорбет и мороженое получаются гладкими, шелковистыми и таят плавно, давая нам возможность дольше наслаждаться любимой текстурой.; Когда вода достигла 50 градусов, вмешиваем вторую смесь.; Варим жидкость до 85 градусов, заодно пастеризуя её. Дальше, переливаем в большой мерный стакан и пробиваем блендером. Уберите сироп в холодильник на 4 часа.; Дальше добавьте смородиновое пюре (666 г) и снова пробейте блендером. Я использовал маленькие пачки пюре.; Используйте ту мороженицу, которая доступна вам. Сегодня есть и самые простые и посложнее. Я использую BORK E801 (здесь есть обзор), потому что она справляется безупречно и САМА охлаждает чашу и массы.; Всё, что нужно — это включить режим предварительного охлаждения, а затем поставить режим самой долгой заморозки (hard). Через час сорбет будет готов.; Я разложил сорбет в термоконтейнеры из Двух морковок. Идея в том, что больше двух часов они поддерживают температуру сорбета. То есть вы убираете контейнеры в морозильную камеру, там сорбет замерзает окончательно. А потом я беру контейнеры с собой. Одни я отвёз в Морковки ребятам, а друго брал с собой за город. Сорбет остаётся холодным и — это очень удобно.; Когда придёт время, используя ложку для мороженого, сделайте шарики и разложите по вафельным рожкам. Или используйте бумажные ведёрки и ложечки.; Больше деталей вам!; Вот пара других вариантов от Игоря:; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Пюре смородины; Сахар панела; Атомизированная глюкоза; Стабилизатор ProSorbet;

Французский феномен «Мадлен»

Ещё во французской классике вроде Прустовского «По направлению к Свану» печенья мадлен ассоциировались с приятными воспоминаниями о детстве. Что говорить, если сегодня в Австралии, например, есть кондитерские с игрой слов Мадлен де Пруст. Действительно, это незамысловатое изделие — одна из достопримечательностей страны. Сегодня совершенно точно можно сказать, что мадлен лавиной захватывает планету. Пару лет назад этим занялся Франсуа Перье из Ritz, затем тренд подхватили азиаты, а теперь подключаются остальные игроки сладкого мира. Эта маленькая нежная ракушка может легко побороться с другими, более сложными десертами, за звание уникального, интересного и любимого. В этом простом изделии таится десяток нюансов и тонкостей, соблюдая которые можно получить фантастический результат. Например, тот самый парус — бугорок на обратной стороне печенья, который возвышается вверх и выделяется более светлым оттенком. Правильные формы, температуры, рецептуры и созревание теста — всё это из простого состава делает нежный, мягкий, приятный десерт с приятным балансом сладости и остальных оттенков вкуса. Мы будем готовить множество мадлен в разных интерпретациях. С шоколадными корочками, с потрясающими начинками, с алкогольной пропиткой и даже в муссовых вариациях. Но, давайте начнём с самого простого, базового и интересного. Научившись этому, мы смело сможет идти вперёд, усложнять и адаптировать. Недавно в комментариях спросили, а что такого волшебного в этом примитивном десерте? Ответ прост — здесь нет волшебства, есть тонкости, которые делают мадлен уникальными. Но, ведь и в утренней яичнице нет ничего сложного, однако, разве кого-то стоит убеждать в том, что это прекрасное блюдо на всю жизнь… ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Для вашего удобства яйца лучше вынуть заранее на стол, чтобы они приняли комнатную температуру. Ещё напомню, что тесто готовят за 4-6 часов до моменты выпекания. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Прежде всего, растопите сливочное масло (100 г) в сотейнике. Так как мы делаем базовый рецепт, масло нагреваем до 45-50 градусов. Но, вы можете экспериментировать и варить Бёр Нуазетт, например.; В чаше удобным венчиком слегка взбейте два яйца, сахар (60 г) и тримолин (45 г).; Дальше влейте натуральный экстракт ванили (5 г, или 2 грамма ванильной пасты).; Натрите цедру лимона на хорошей тёрке.; Дальше сухие ингредиенты: мука (100 г) и разрыхлитель (3,5 г).; Вливаем горячее масло.; И специальной соковыжималкой получаем 10 граммов лимонного сока, добавляем в тесто. Ещё сок понадобится в глазурь.; Накройте тесто пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник минимум на 4-6 часов, можно на день.; Существует очень много форм для мадлен, лучшие из них — металлические. Нам нужно, чтобы форма хорошо и сильно нагревалась, держала жар и тем самым помогала образоваться румянцу с одной стороны и парусу с другой. Кроме того, ячейки в этой форме большие и мы получаем красивые рельефные изделия. Силиконовые формы будут уступать в этом.; Смажьте форму маслом, я использую спрей, подпылите мукой, помните мы раньше делали французскую рубашку…; Нагрейте духовку до 190 градусов. Только когда она будет готова, переложите тесто в большой кондитерский мешок.; Наполняйте ячейки примерно на 70-80%. Ставьте форму в духовку на уровень выше среднего. Выпекайте до момента, когда только парус остаётся слегка румяным, а остальная часть уже хорошо приобрела цвет.; Смотрите, парус очень нам важен. Это и дань истории десерта и важный физический результат. Представьте, что мы налили одинаковое количество теста в ячейки, но разрез получили разный, как на этой картинке. О чём это говорит? Что правильный вариант получается более нежным и воздушным, в нём больше воздуха, рассыпчатости и так далее. Именно поэтому мы говорим о важности понимания физики десертов, канонов и важных характеристик. Именно поэтому металлическая форма всегда будет выигрывать и помогать вам. Помимо формы важным моментом будет печь. Найдите тот уровень противня и температуру, при которой вы увидите характерный рост паруса на мадленках.; Мой французский приятель Николя Ламберт показывал однажды, насколько красивый парус может выйти у мадлен.; Пока мадлен выпекаются, сделайте глазурь.; Смешайте ингредиенты в чаше до получения пастообразной массы. Когда мадлен будут готовы, можете подождать 5-10 минут, чтобы те чуть остыли, а потом аккуратно смажьте каждую глазурью с помощью кисточки. Иногда смазывают с обеих сторон, я делаю только одну лицевую. Идея в том, что мы защищаем изделие от высыхания, добавляем лимонный вкус и эстетику.; Храните мадлен в герметичной жестяной банке!; ; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Масло сливочное 82,5%; Тримолин; Экстракт ванили; Мука; Разрыхлитель;

Вкусный сезонный пирог «Абрикосовый вечер»

Весной у меня всегда получается одна и та же подводка к первым сезонным десертам. Я пишу о том, что вам надоесть клубника и её можно использовать в эти торты, потом вы устанете есть черешню и она отлично утилизируется в тарталетки, так я перечисляю всё новые ягоды и фрукты, говоря о том, что есть их бесконечно в чистом виде невозможно. Однако, в голове всё это время я держу мысль о том, что следом появятся мои любимые абрикосы и вот их то я смогу есть до конца сезона вёдрами. На самом же деле, всё получается ровно так же, я действительно съедаю очень много абрикосов, но в какой-то момент даже они начинают надоедать. Ровно в этот момент я достаю блокнот, открываю раздел несбывшихся мечт и беру оттуда новый рецепт прекрасного теста для абрикосового пирога. Понятно, что это может быть персик, слива или нектарины, но лично для меня именно абрикос — этот тот отличный фрукт, который идеально отдаёт все свои свойства тесту, создавая уникальный почерк и вкус. Возможно, именно из-за большой любви к оранжевым шарикам я всегда использую самые простые и незатейливые составы теста. Мне не хочется что-то усложнять, я беру просто самые лучшие составляющие и правильно их соединяю. И снова, именно с абрикосами, внутри возникает какое-то особенное тепло. Поэтому я делаю пирог в бумажной форме от панеттонов, в такой традиционной, стильной, с гофрированной стенкой и прекрасным размером для того, чтобы утащить готовый десерт на встречу близких друзей, порезать его на огромные рыхлые ломтики и наслаждаться мягкостью фруктов и нежной, рассыпчатой текстурой теста. Ни один другой фрукт не вызывает во мне столько восторгов в дружбе с тестом. Возможно, и вам понравится то, что я сейчас уплетаю без устали, заваривая уже третью кружку чая… ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Как и с любым тестом и замешиванием такого типа, вам будет удобнее работать с ингредиентами общей комнатной температуры. Это не очень критично, но по возможности достаньте всё необходимое за час до начала приготовления. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Начните с того, что поломайте марципан кусочками (110 г, берите хороший вот такой или этот), добавьте кубики сливочного масла (170 г) и размешайте это в более или менее однородную массу.; Дальше добавьте сахар сорта демерара (220 г), он поможет ещё лучше измельчить марципан.; Следом идут два яйца.; После, мука (360 г) и разрыхлитель (15 г).; Постепенно влейте молоко (240 г). Здесь, можно взять альтернативное молоко, например, банановое сделает вкус интереснее.; Последними добавляем крупные кусочки абрикосов (300 г). Они должны быть максимально плотными и «сухими», если сомневаетесь, обваляйте их в муке, чтобы запечатать сок внутри. Иначе тесто размокнет.; Подготовьте низкую форму для панеттоне на 185 мм, я дополнительно использую металлическое кольцо для поддержки, но это больше вопрос эстетики.; Выложите тесто в форму, добавьте немного кусочков абрикосов сверху, а также щедро посыпьте сахаром гранела. Этот сахар не только добавить яркие визуальные акценты, но и станет приятной хрустящей текстурой.; Выпекайте в режиме верх-низ, уровень противня ниже среднего, температура 170 градусов. Примерно через 40-50 минут верх начнёт хорошо румяниться, если поймёте, что внутри пирог ещё сырой — накройте его фольгой сверху и выпекайте дальше, до полной готовности. Сразу накройте пищевой плёнкой в контакт, дайте полностью остыть и уберите в холодильник на ночь.; Финально, перед подачей можно добавить ещё сахара гранела, кусочки абрикосов в нейтральной глазури и изумрудную фисташку для яркости (её же можно добавить и в тесто).; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Масло сливочное 82,5%; Марципан 45-55%; Сахар демерара; Мука; Разрыхлитель; Сахар гранела;

Десерт «Кофе с собой»

Вы знаете, что я большой любитель концепций и их стилизаций. Поэтому могу довести какую-нибудь идею до абсурда её стилизацией. Однако, если вовремя остановиться, становится хорошо и здорово. Например, каждый раз, когда я знакомлюсь с владельцами кофеен или просто фантазирую о своей собственной, сразу начинаю думать о десертах. Конечно, это что-то напрямую связанное с кофе. Может быть вкусы, иногда форма зерна и так далее. Один из дополнительных критериев — такой десерт должно быть легко взять с собой и есть по дороге на работу. Безусловным победителем в моих идеях является крышечка от стакана. Для меня это квинтэссенция массы параметров и задач, которые подружились. Во-первых, с таким десертом справится любой кондитер самого начального уровня. Здесь нужен минимум инструментов и всё это есть под рукой. Больше того, даже в качестве формы выступают подручные материалы — настоящие крышечки от кофе. Они прекрасно хранятся в прохладном месте, их легко взять с собой. А знаете, как можно всё это есть на ходу? А просто заменить реальную крышечку этой и положить его аккуратно на стаканчик. Таким образом можно нести их в одной руке и периодически откусывать крышечку и запивать бодрящим напитком. Стоит ли говорить, что и визуально это будет шедевр, вызывающий восторг и желание протереть камеру на смартфоне для отменного снимка. Что касается вкусов и текстур — это история в лучших традициях чистоты задумки. Вы получаете вкус горячего шоколада и чашки капучино. Яркие, ощущаемые и сильные. Внутри у нас хрустящий бельгийский слой с капелькой соли, нежная тянущаяся начинка и шоколадное печенье. Ваш мозг просто сойдёт с ума, сначала от визуала, затем от вкусов и дальше текстур. Если вы владеете кофейней — обязательно поставьте десерт в карту и напишите мне! ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Данный десерт хорош тем, что его можно сделать довольно быстро, причём без перерывов. Пока делаете один элемент, готовитесь к следующему и так далее. С другой стороны, некоторые этапы можно выполнять в разные дни. Начните с того, что растопите короткими импульсами кофейный шоколад (200 г) строго до 32 градусов. Либо темперируйте его удобным вам способом. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Нам нужно шесть крышек от большого стакана с кофе. Начинайте копить крышки, покупая каждое утро по кофейному напитку.; Из чаши наполняйте крышечку шоколадом почти полностью. Простукивайте крышечку о стол, чтобы распределить шоколад. А дальше аккуратно слейте его в чашу обратно. Следите, что шоколад покрыл всю крышку изнутри.; Зачищайте шпателем горлышко и убирайте в сторону. Нам для работы нужна температура не выше 25 градусов.; Шоколад должен стать матовым. Обратите внимание, что две верхние крышки имеют явные белые просветы в углах, там можете мазнуть пальцем, макнув его в шоколад. Это даст дополнительный слой шоколада.; Остатки вылейте на силиконовый коврик, нам он ещё понадобится.; Хрустящий слой лучше делать сразу перед использованием, поэтому убедитесь, что шоколад в крышках застыл и не требует больше времени.; Растопите кофейный шоколад (90 г) до жидкого состояния, слишком высокая температура нам не нужна, достаточно 32-38 градусов.; Активно вмешайте в него джандуйю (50 г).; Следом фильетин (100 г) и соль (2 г). Здесь, помимо объединения масс, нам нужно поломать фильетин. Поэтому давите лопаткой его ко дну, либо используйте металлическую ложку.; У вас получится однородная масса.; Выкладывайте несколько ложек массы и утрамбовывайте. Ориентир для нас — хрустящий слой лежит до ступеньки в крышке.; Отложите в сторону.; Песочному тесту нужно будет полчаса полежать в морозильной камере. Можете сделать его после хрустящего слоя, а можете за несколько дней до сборки.; Сложите все ингредиенты в большой мерный стакан и смешайте миксером.; Выложите на пергамент, соберите в пласт.; Накройте вторым листом и раскатайте до 2 мм, с помощью планок или регулируемой скалки. Уберите в морозильную камеру на полчаса. А затем круглой вырубкой сделайте шесть заготовок.; Выпекайте между двух перфорированных ковриков на 170 градусах до готовности, примерно 16 минут.; Дайте заготовкам остыть.; Остаётся последний этап, когда мы собираем всё вместе. Переложите начинку тоффи (50 г) в кондитерский мешок. А кофейный шоколад (остатки) снова нагрейте до 32 градусов или темперируйте. Также перелейте его в кондитерский мешок.; Отсадите начинку на хрустящий слой. Сверху прижимайте песочную заготовку.; Дальше шоколадом заполните просвет между корпусом и песочной заготовкой. Ещё немного шоколада добавьте сверху.; Выровняйте всё шпателем.; Дайте изделию полежать в крышечке хотя бы час. После этого аккуратно пройдитесь кончиком ножа вдоль горлышка крышки, а затем попытайтесь выдавить шоколадную заготовку, нажимая снаружи на центр крышки.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Шоколад Cappuccino;

Сладкое лакомство нуга

В своём блоге я люблю разделять рецепты на точечные и фундаментальные. Ну, например, кому-то нравится торт с вишней, а кому-то с фисташкой — поэтому рецептов масса. Одни хотят приготовить интересные конфеты, а другие заходят за рецептом вафель или мороженого. Ко второй категории я отношу рецепты, которые нравятся большинству и вызывают восторг у любого любителя сладостей. Когда я впервые заказал нугу у Андрея Канакина, сразу понял, что хочу этот рецепт сюда. Нежная текстура, яркий кусочки начинки, интересный метод сборки и красивый визуал — это то, что хочешь готовить, чем хочешь делиться и радовать близких. В итоге я написал Андрею, что хочу снять рецепт и мы договорились о датах. Мне нравиться безграничное количество применений нуги. Можно нарезать длинными брусочками или маленькими кубиками. Если покрыть шоколадом часть или полностью — получатся уже батончики или конфеты. Нугу можно дарить в коробочке или закручивать в индивидуальную прозрачную упаковку. Она прекрасно хранится в прохладном сухом месте и удовольствие можно растягивать месяцами. Мой сценарий ближайших пары недель — это маленький брусочек нуги, крепкий кофе и любимый сериал по утру. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Нуга — довольно простой десерт, но требует внимательности на всех шагах приготовления. Здесь важны температуры, базовое умение готовить меренгу и понимать свой миксер. Кстати, вы можете сделать всё то же самое ручным миксером, но тогда лучше взять половину всех ингредиентов, а рамку 200х150 мм. С ручным будет чуть сложнее вливать сиропы и шоколад, но приноровиться можно. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Приготовьте два сотейника. В первом сахар (500 г), вода (200 г) и сироп глюкозы (120 г).; Во втором мёд разнотравный (400 г). Если хотите вкуса — часть или всё замените на каштановый мёд. Аллергикам подойдёт патока мальтозная.; В чаше миксера белок (90 г, лучше не из бутылки) и альбумин (10 г).; Поставьте оба сотейника на плиту и варите оба состава параллельно.; Мёд варим до 122 градусов, используйте хороший точный игольчатый термометр.; Начините взбивать белки с альбумином, чтобы масса вспенилась, как с итальянской меренгой. И вливайте постепенно мёд. Мы ждём хорошую стабильную текстуру. Если второй сироп будет ещё не готов, просто остановите миксер.; ; Пока варится второй сироп, растопите в микроволновке шоколад Zephyr (300 г) и какао-масло (50 г).; Мы используем именно Zephyr потому что он наименее сладкий (а нам тут итак сахара достаточно), а ещё в нём большое количество какао-масла, нам это важно.; Соберите орехи и ягоды в чашу.; Грушу порежьте кубиками.; Второй сироп варим до 155 градусов, на этой уйдёт довольно много времени.; Здесь по возможности поменяйте насадку на весло. И также вливайте сироп постепенно.; Масса должна быть гладкой, эластичной.; Влейте растопленные шоколад и какао-масло, здесь ждать охлаждения массы в чаше не нужно.; Хорошо промешайте всю начинку.; Добавьте в чашу.; Получится послушная блестящая масса нуги.; Здесь пригодится скребок.; Подготовьте два вафельных листа и металлическую рамку 300х200 мм. Поставьте её на один лист.; Выложите нугу в рамку и распределите.; Постарайтесь сделать это максимально ровно. Дальше накройте вторым листом (его нужно чуть подрезать под размер рамки). Сверху пройдитесь шпателем, чтобы сделать толщину ещё более равномерной. Оставьте её в прохладном месте (не холодильник) на сутки.; Дальше нам понадобятся два ножа: узкий филеровочный и бисквитный-пила.; Поставьте рамку на ребро и пройдитесь ножом по периметру.; Накройте нугу разделочной доской и чуть прижмите — это даст финальный штрих в ровности.; Бисквитным ножом нарежьте полоски нужного размера. Здесь важно именно пилить нугу постепенно.; Я рекомендую оставить нарезанные кусочки ещё на пару часов в прохладном месте, так края подсохнут и нуга станет комфортной к рукам.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Мёд разнотравный; Сироп глюкозы; Альбумин; Миндаль жареный; Фундук жареный; Фисташка изумруд; Шоколад Zephyr; Какао-масло; Клюква вяленая; Груша вяленая;

Фисташковый чизкейк

Летом я особенно люблю классические чизкейки, потому что они не такие хрупкие перед летней жарой, а ещё я подмораживаю кусочек полчаса и получается вообще почти мороженое со вкусом настоящего чизкейка. Считаю, что это вообще гениальный десерт на основе которого можно даже открыть бутик и делать чизы всевозможных вкусов и форм. Если вы думаете, что у меня завалялось ведро фисташки, то это случайное совпадение — такое количество фисташковых десертов. Просто захотелось к лету зелёную ленту в соцсетях себе устроить. Но, и что греха таить, я обожаю фисташку во всех её состояниях и проявления. К примеру, в этом чизе я предлагаю использовать две совершенно разных пасты: из Ирана и итальянскую (однако, вы можете взять и одну). Не знаю, замечали ли вы, но часто вкус чизкейка прячется не внутри него, а сверху. Часто клубничный чизкейк — это классика, но с клубничной прослойкой сверху, которой достаточно, чтобы разогнать рецепторы. У нас и тело чизкейка имеет яркий вкус, но и прослойка ганаша сверху добавляет ещё больше аристократичности всему произведению. И, как я писал ранее, не спешите прятать в шкаф пасхальные формы. Они отлично подойдут как декор и имитация орешков. Внутрь можно спрятать даже начинку, чтобы получить вообще отдельные конфетки. Очень простой рецепт, очень простые шаги и очень непростой результат роскошного десерта. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Начнём с песочной основы. Есть разные методы её приготовления, но самый любимый у меня — это самостоятельно приготовить бретонское тесто. Мы точно знаем состав, можем выбирать самые лучшие ингредиенты, а ещё это быстрее, чем измельчать готовое сомнительное печенье, склеивать его и тратить довольно много времени на это. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Когда будете отвешивать разрыхлитель, постарайтесь использовать точные весы.; Бросьте все ингредиенты любой температуры в большой мерный стакан и миксером получите однородную массу — это будут мокрые крошки.; Я добавил 1,5 грамма чая матча, чтобы получить интересный оттенок во вкусе. Не секрет, что она отлично сочетается с сахаром сорта панела и фисташкой.; На листе фольги раскатайте пласт толщиной 4-5 мм. Если тесто липнет к скалке — накройте вторым листом фольги.; Затем прокатите валиком.; Поставьте сверху металлическое кольцо на 16 см, уберите обрезки и заверните фольгу. Выпекайте основу на 170 градусах до готовности.; Дайте остыть на столе.; Вы можете начать приготовление чизкейка ещё на этапе отпекания песочной основы. А когда она остынет, вы сможете вылить массу в кольцо и продолжить выпекание, я делаю именно так. Пока остывает песочка, вместе с ней остывает и духовка до нужной новой температуры.; В чаше хорошо размешайте яйцо (1 шт), желтки (70 г) и два вида сахара: белый (75 г) и панела (75 г). Мне нравится именно такой баланс здесь, потому что я хочу более интересное соотношение вкусов.; Дальше вмешайте кукурузный крахмал (55 г) и слегка взбейте массу.; Дальше добавьте творог 5% мягкий (460 г) и фисташковую пасту (100 г). Я сделал смесь двух видов: Иранскую и Итальянскую. В идеале творог должен быть комнатной температуры, чтобы лучше смешиваться с другими ингредиентами. Но, можно просто использовать миксер, который справится с задачей объединения масс.; Дальше жирная сметана (50 г) и я снова добавил три грамма чая матча. Снова это про вкус и дополнительный цвет. Сметану я добавляю отдельно, чтобы не расслоить её излишними движениями венчика.; Выливаем на песочную основу и ставим в духовку, теперь уже на 105 градусов. Выпекаем по классической схеме — центр ещё подрагивает. Примерно полтора-два часа.; Готовый чизкейк сразу можно убрать в холодильник, чтобы он остывал. Не бойтесь, он не такой горячий, чтобы испортить прибор.; Элемент декора и вкусовой слой — это фисташковый ганаш. Он прекрасен во всех отношениях, поэтому давайте приготовим его.; Замочите листовой желатин Ewald (1 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.; В сотейнике нагрейте до 90 градусов молоко (60 г) и сироп глюкозы (5 г).; В маленьком мерном стакане соберите белый шоколад (35 г) и отжатый желатин. Вылейте горячее молоко и дождитесь, что шоколад растопится. Здесь я беру шоколад Zephyr потому что у него пониженное содержание сахара и это очень помогает ганашу быть вкусным.; Влейте пасту фисташки (15 г).; Затем жирные сливки (50 г).; Пробейте блендером всю массу.; Вылейте на остывший чизкейк и снова уберите в холодильник, на 10-12 часов минимум.; Дальше аккуратно вырежьте его филеровочным ножом. Сделайте декор в виде фисташек в этой форме.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Мука; Разрыхлитель; Сахар панела; Сливочное масло 82,5%; Мука фисташки;

Баноффи из тропиков

Недавно я попробовал очень вкусный десерт баноффи и мой внутренний голос начала капать: «Ну, давай сделаем вкуснее, что нам стоит?». Если уйти в истоки, сам по себе десерт очень примитивный, чем-то напоминает нашу картошку пирожное в идеологии — всё ненужное бросаем в одну чашу. Здесь то же самое, остатки песочного теста, карамель, зрелые бананы и взбитые из баллончика сливки — ну где здесь будет вкусно? Жирно? Определённо! Приторно-сладко? Конечно! Но, мы давно научились докручивать любые десерты до современного и вкусного варианта. Летом хочешь чего-то свежего, поэтому первое, что я сделал — добавил свежести тропиков. В бисквите у нас цедра лайма — это вообще настоящий помощник, если хочется сделать всё, как обычно, но чуточку интереснее. Он пышный, воздушный и очень вкусный, при этом простой. Дальше нужно было убавить сладости в карамели, сделав слой чуть сливочнее. Здесь же кусочки свежего банана. Мы брали цедру у лайма, а теперь попросим немного сока. Будет у нас ещё одна большая, освежающая прослойка из фруктов с карамелью. Её особенная кислинка добавит задора всему десерту. Наконец, всё это мы собираем в ганаше, он тоже с душой тропиков. Стабильный, нежный, тает во рту, отдавая вам свою лёгкость и нежность. Просто посмотрите на этот щедрый кусок торта, который в мгновение исчезнет во рту, оставив фантастические ощущения. Это шедевр последних дней лета. Определённо! ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Начинаем с единственной заготовки, которую будем замораживать, а значит ей потребуется время на готовность. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Замочите листовой желатин Ewald (7 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.; Мы используем французское пюре Pabana — это сразу четыре вкуса в одной пачке. Удобно, вкусно и элементарно. Такие пачки мы отправляем куда угодно. Используете часть, а остальное заморозьте на потом.; Пюре Pabana (300 г) нагрейте в сотейнике до 80 градусов. Добавьте отжатый желатин и хорошо размешайте.; В большой мерный стакан положите тоффи (180 г) и вылейте горячее пюре сверху.; Пробейте массу блендером.; Заполните силиконовую форму на 16 см, или металлическое кольцо на 16 см с натянутой пищевой плёнкой.; Уберите в морозильную камеру.; Бисквит довольно быстро остывает, поэтому его можно начать готовить буквально в последний момент. Однако, давайте идти по порядку.; В чаше взбейте белки (180 г) и сахар (140 г) до уверенных пиков.; На хорошей тёрке натрите цедру лайма. Добавьте миндальную муку (90 г) и обычную муку (50 г).; Хорошо объедините ингредиенты силиконовой лопаткой.; Оберните металлическое кольцо на 18 см фольгой. Выложите тесто. Выпекайте на 170 градусах до первого румянца.; Сразу накройте пищевой плёнкой в контакт.; Уберите в холодильник.; Ещё один элемент — взбитый ганаш. Ему нужно 8-12 часов на стабилизацию. Поэтому готовим его чуть заранее до момента сборки.; Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде.; Пюре Pabana (120 г) доведите до кипения в сотейнике.; В большом мерном стакане соберите белый шоколад (250 г), отжатый желатин и пасту ванили (6 г). Обратите внимание, что лучше всего белый Velvet или Zephyr — в них меньше сахара.; Когда шоколад растопится, влейте жирные сливки (500 г). Пробейте массу блендером.; Накройте пищевой плёнкой в контакт.; Уберите в холодильник.; Для сборки нам понадобится спелый банан и тоффи (100 г).; Взбейте ганаш, чтобы он держал форму, но не был слишком взбитым. Все линии рельефа остаются мягкими.; Оберните металлическое кольцо на 18 см пищевой плёнкой. Слегка смажьте стенки кольцо ганашем, вставьте бисквит.; Добавьте ганаш по краям, а в центре отсадите тоффи. Банан порежьте колечками, обваляйте в соке лайма, чтобы банан не темнел.; Заполните кольцо ганашем польностью.; Затем вставьте в центре замороженную начинку. Ганаш выйдет вверх над кольцом, ничего страшного.; Остатками ганаша закройте начинку и сделайте рельеф лопаткой. Заморозьте.; Когда торт полностью замёрзнет, выньте его из кольца, прогревая борт горелкой, термофеном или теплом рук.; Через сито присыпьте нетающим какао-порошком. Бананы я делал в такой форме. Урок где-то был в блоге.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Желатин листовой Ewald; Пюре Pabana; Тоффи;

Манговое манго

С самого детства я люблю манго. Причём, если для многих это что-то необычное и праздничное, то для меня это сразу было рутиной. Каждый год я сметал тонны манго в Тайланде, получая самые вкусные и спелые экземпляры, лёжа на пляже очередного острова. Решительным образом я люблю в нём всё. Строгую кожуру, нежную сочную внутренность, прикольную косточку, которую непременно нужно обгрызть до блеска. А ещё то, как манго можно нарезать кубиком, вывернув половинку с кожурой. Шедевр, в котором даже размер порции идеально подходит. А что уж говорить про самое популярное сочетание тропиков манго-маракуйя. Как и все, я люблю его, мы даже специально пюре разработали, найдя баланс двух фруктов и их синергию. Проблемой оставалось одно — как это всё реализовать в пирожном. Давным давно я уже делал классный вариант, но пару лет вынашивал именно этот. Глядя на кондитеров всех мастей, я удивлялся, как далеко они уходят от оригинала. В способах подачи, визуальной составляющей, даже цветов. И вот, пару дней назад я придумал гипотезу, которую сразу же пришлось попробовать. Я взял привычную зеркальную глазурь, чуть пофантазировал с дополнительным цветом и получилось здорово. Мне нравится его лёгкий блеск, спелые бока и красивый градиентный переход от одного цвета к другому. Именно такого яркого объёма я ждал от поверхности моего пирожного. И ведь здесь можно экспериментировать бесконечно, стилизуя его под разные сорта. Внутри у меня мята, лайм и те самые тропические фрукты. Вышло очень вкусно и свежо! ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Заготовку нужно будет заморозить, поэтому начинайте готовить десерт заранее. Я использую здесь мяту, чтобы слышать свежесть и холодок. Вы можете взять другие травы. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.; Использую наш микс манго-маракуйя, они собраны в хорошем балансе. Вы можете собрать свой купаж из пюре манго и пюре маракуйи на ваш вкус.; Половину пюре положите в сотейник и доведите до кипения.; В это время порубите мелко мяту. Старайтесь именно рубить, а не резать.; Снимите горячее пюре с плиты и добавьте отжатый желатин.; Введите вторую часть холодного пюре, хорошо размешайте. Масса станет холоднее и теперь можно вмешать мяту.; Наполните все шесть ячеек силиконовой формы Silikomart Mango.; Уберите в морозильную камеру.; Бисквитом выступить нейтральный бисквит, но в него добавим цедру лайма, она тоже будет освежать.[/notification]; В большом мерном стакане взбейте белки (86 г) и сахар (70 г) до стабильных пиков.; Натрите цедру лайма на хорошей тёрке. Добавьте муку (25 г) и миндальную муку (40 г). Вмешайте силиконовой лопаткой.; Выложите тесто на силиконовый коврик и распределите до толщины в 10 мм.; Выпекайте на 160 градусах до первого румянца. Накройте сразу пищевой плёнкой в контакт.; Уберите в холодильник или морозильную камеру.; Когда начинка замёрзнет, можно приступать к приготовлению тропического мусса. Здесь у нас будет два фрукта, карамель и ваниль.; Замочите листовой желатин Ewald (6 г) в ледяной воде.; Пюре манго-маракуйя (200 г) доведите в сотейнике до 90 градусов.; В большом мерном стакане соберите карамельный шоколад (140 г), отжатый желатин и пасту ванили (4 г).; Вылейте горячее пюре и пробейте массу блендером. Охладите до 28-30 градусов.; В другом большом мерном стакане взбейте жирные сливки (180 г) до уверенных пиков. Вмешайте тропическую составляющую.; Вырубкой, которая идёт с формой, сделайте шесть заготовок бисквита. Для этого сначала снимите его полностью с коврика.; Выньте начинки из формы, наполните муссом наполовину, потом начинка, ещё мусс и завершаем бисквитом.; Уберите в морозильную камеру.; За сутки сварите зеркальную глазурь по этому рецепту. Я покрасил её желтым и оранжевым красителем.; Когда манго замёрзнут, можно их вынимать из форм и глазировать. Подготовьте решетку. А ещё пульверизатор, в нём водка и красный краситель.; Нагрейте глазурь. Вынимайте по 2-3 пирожных. Глазируйте и сразу же пшикайте бока манго красителем.; Снимите с решетки.; И уберите в холодильник, чтобы те оттаяли; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Желатин листовой Ewald; Пюре тропик;

Булочки для бургера, хотдога и маритоццо

Всё таки лёгкое похолодание делает своё дело — сразу же тянет на что-то сытное и уютное. Тут я подумал, что прохладной осенью больше люблю загородные посиделки, гриль и аромат огня. А вместе с ними появляются бургеры и сэндвичи. Если есть время, то я стараюсь сделать всё полным циклом: отпечь булочки своего размера и формы, приготовить котлеты и сдобрить всё соусами и добавками. Я написал Игорю Нестерову и тот сказал, что у него есть прикольный и простой рецепт булочек. Через пару дней мы снимали его в студии Стенфуд. Оказалось, пекари в шутку называют их бриошь для бедных. Всё потому, что сливочного масла здесь значительно меньше. В этот момент я понял, что классическую бриошь, как раз, не люблю за избыточную жирность. Тем более, когда добавляешь ещё больше жирных продуктов извне. А вот в этих сложился потрясающий баланс. Они нежные, мягкий, воздушный с красивой структурой, которая подойдёт для всего. Например, мы прямо там, едва дождавшись, что булочки остынут, приготовили сэндвичи с двумя видами сыра и окороком из Италии. Игорь подсказал, что если сформовать колбаски — получатся булочки для хотдогов. А если сделать без кунжута — получатся заготовки для маритоццо (это булочки с ягодной начинкой и сливочным кремом. Часть булочек мы отправили в Две морковки, девочки если их просто так, кто-то смазывал половинки маслом, а некоторые устроили себе завтрак с яйцом пашот и добавками. В общем, немного усилий и на пару дней ваша семья будет в полном восторге. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Начните с того, что уберите в морозильную камеру на 40 минут яйца, молоко и муку. Сливочное масло отбейте в тонкий пласт толщиной 2 см (или нарежьте), уберите в холодильник. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; В дежу миксера или чашу добавьте яйца (75 г), молоко (395 г).; Добавьте сахар (115 г).; Затем сильную муку (770 г) и соль (10 г).; Закончите инстантными дрожжами (10 г). Мы используем именно их, так как доверяем результату и они не требуют лишних манипуляций с температурами и временем.; Замешайте тесто насадкой крюк или руками. Мы делаем это на первой скорости 8-10 минут.; Обращайте внимание на температуру теста игольчатым термометром. Идеальный интервал — 22-26 градусов.; Пока тесто вымешивается, сливочное масло (150 г) выньте из холодильника на стол и порежьте кубиком. Мы используем качественное и стабильное от Zealandia/; Вводите масло постепенно, в 4-5 этапов, каждый раз ждите, чтобы масло вмешалось в тесто. Затем переключите на вторую скорость, вымешивайте ещё 10-15 минут. До развития клейковины. Здесь также следим за температурой.; Получится гладкий красивый шар.; Смажьте гастроёмкость спреем, положите тесто, разровняйте в пласт и накройте пищевой плёнкой. Уберите в холодильник на час. Если хотите делать булочки сильно позже — оставьте тесто на столе на 20-30 минут, а потом в холодильник на 12 часов.; Выложите пласт и поделите ножом на заготовки в 60-70 граммов.; Сделайте предварительную формовку (придайте им формы шариков), оставьте на столе на 15 минут, чтобы тесто отдохнуло.; Затем сформуйте полноценные шарики.; Постелите пергамент на противень, разложите булочки на приличном расстоянии.; Оставьте расстаиваться 1,5-2 часа при температуре 28-29 градусов, они увеличатся в объёме.; Смажьте смесью яиц и молока (1:1) с помощью силиконовой кисточки. Сверху обильно посыпьте смесью белого и чёрного кунжута. Отправляем в духовку на 180 градусов на 14-15 минут, они должны прилично подрумяниться.; Маленький лайфхак. Можно сформованные булочки макать в мокрое бумажное полотенце и потом в кунжут. Так покрытие будет ровнее. Дальше расстойка и печь.; Готовые булочки заморозьте или храните в бумажном пакете.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Дрожжи Angel; Мука сильная 13,5%; Масло сливочное 82,5%; белый; чёрный;

Мороженое «Шоколад в карамели»

Когда делаешь своё первое мороженое в сезоне, остановиться становится сложно. Мысли роятся в голове, возникают идеи разных вкусов, добавок, форм и историй. В какой-то момент ты понимаешь, что если не приготовить очередную порцию, рискуешь сойти с ума от количества идей. И потом, разве есть какой-то лимит на количество съеденного мороженого летом??! В этот раз я попросил у Игоря Нестерова какой-то простой шоколадный рецепт. Он покопался в своих записях и нашёл бриллиант. Если вы часто делаете морожено, то знаете, что чаще всего в основе Английский крем. А значит желтки, страх свернувшейся на дне сотейника массы и всё прочее, что настораживает и пугает. Этот рецепт значительно проще, он подвластен самому настоящему новичку. Всё очень просто — варим в сотейнике жидкую заготовку, выливаем на вкусный тёмный шоколад и объединяем блендером. Нет подводных камней и вероятности промаха. Другой важный плюс собственного мороженого — ему можно придать любую форму. Хотите — перелейте в большой контейнер и потом будете выкладывать его шариками в вафельные рожки. Можно разложить по порционным ведёркам для всей семьи. Но, куда прикольнее сделать, например, эскимошки. Тогда получается сразу масса плюсов. Эскимо можно есть одной рукой без ложечки, а это мобильность. Берите собаку на прогулку, эскимо и вперёд. А ещё можно сделать глазурь. Шоколадную корочку, которая добавит вкуса и текстуры. У меня она с карамельным шоколадом, он будет контрастировать с тёмным мороженым. И любимое открытие последнего года — миндальные иголки. Ни одна другая форма ореха не хрустит так уникально и особенно, как иголки. Да и выглядят они на эскимо жутко стильно. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Весь процесс займёт примерно 10-15 минут, а дальше нужно будет охладить массу и включать мороженицу. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Прежде всего смешайте стабилизатор для мороженого (12 г) с сахаром сорта панела (22 г).; В сотейнике соедините молоко (1280 г), сухое обезжиренное молоко (75 г) и атомизированную глюкозу (100 г). Используйте точный игольчатый термометр и венчик. Варите до 40 градусов.; Дождём всыпьте смесь сахара и стабилизатора, помешивая венчиком. Добавьте тримолин (80 г) и варите до 85 градусов.; В большой чаше соберите тёмный шоколад (400 г), мы используем Saint Domingue у него интересный вкусовой профиль. Вылейте сверху горячую массу и дайте шоколаду растопиться.; Пробейте массу блендером, накройте плёнкой в контакт и дайте быстро остыть (я убираю в холодильник).; Когда масса остынет, включайте мороженицу. Самая лучшая — это BORK. Если хотите бюджетнее, присмотритесь к этой модели в Двух морковках. Снова пробейте массу блендером и выливайте в прибор.; Я использую силиконовые формы больших эскимо от Silikomart. Отличный размер, формат. Можно посмотреть на другие формы. Готовое мороженое переложите в большой кондитерский мешок. Наполняйте ячейки, вставляйте деревянные палочки (они идут с формой). Если понимаете, что работать будете медленно, возьмите сначала часть мороженого. Руки быстро топят его и вся работа мороженицы пропадает.; Уберите в морозильную камеру.; Глазурь гурмэ лучше готовить непосредственно перед глазированием мороженого.; В чаше растопите два вида шоколада — карамельный молочный (200 г) и карамельный белый (200 г).; Перелейте в большой мерный стакан и добавьте растительное масло без запаха (50 г). Хорошо пробейте блендером.; Вмешайте иголки миндаля (150 г). Уверенно макайте эскимо в стакан, а затем кладите на коврик. Работайте с одной формой (шесть ячеек), чтобы вторая оставалась в морозе.; Приготовьте силиконовый коврик.; В какой-то момент нужно перелить глазурь в маленький мерный стакан и продолжить. Чтобы иголки не оседали на дно, промешивайте массу каждые 2-3 эскимо.; Смотрите, чтобы иголки равномерно распределялись по поверхности. Верните все эскимо в морозильную камеру на пару часов.; Угощайте близких и друзей!; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Сухое молоко б/ж; Сахар панела; Глюкоза атомиз.; Тримолин; Стабилизатор; Шоколад тёмный 70%;

Фисташковая каридопита «Из Греции с любовью»

В очередной раз что-то искал в интернете и наткнулся на каридопиту — это такой характерный греческий десерт. Вообще, мне нравится, что в кондитерской сфере всегда есть одна и та же база, которая трактуется по-своему в каждом уголке планеты. Вот и здесь, если вчитываться, самый настоящий фунтовый кекс, который мудро докрутили до своеобразного вкуса и текстуры. Давайте разбираться. Во-первых, в составе хороший, яркий и плотный греческий йогурт. Его несложно найти у нас и также легко услышать в готовых изделиях. Для меня йогуртовая выпечка особенная — всегда есть в ней какая-то мягкость, нежность, доброта. Во-вторых, греки придумали добавить много орехов. Причём мы с вами поступим по-взрослому, используем муку и рубленные орехи — обе составляющие будут выполнять свои смысловые и физические свойства. Думаю не секрет, что самая простая выпечка с добавлением ореховой муки становится насыщеннее, мягче и вкуснее. Дальше греки топят изделие в сахарном сиропе, но мы тут притормозим и пропустим этот приторно-сладкий шаг. Мы сделаем лёгкий крем — сливки, сыр, немного фисташки — прекрасно для лета, освежает и даёт приятный внешний вид десерту. Кстати, можете в крем добавить пару ложек йогурта, если хотите подчеркнуть кислинку. Сверху горсть свежерубленой фисташки и пару яиц-драже. Мне выглядит хорошо и красиво. Каридопита легко путешествует из квартиры на дачу, к друзьям загород или к бабушке в деревню, а есть его вкусно, если дать постоять на столе полчаса — текстура станет нежнее и рассыпчатее. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Готовое изделие можно заморозить на 3-4 недели, поэтому смело делайте много порций — рано или поздно точно пригодится. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Сначала взбиваем два яйца и сахар сорта панела (150 г) до пенообразного состояния.; Затем добавьте греческий йогурт (200 г).; Следом мука (145 г) и разрыхлитель (10 г).; Потом растопите сливочное масло (130 г) и влейте в массу. Температура масла не ниже 40 градусов. Завершаем фисташковой мукой (160 г) и рубленной фисташкой (60 г).; Оберните фольгой металлическое кольцо на 18 см. Выложите тесто. Выпекайте на 150 градусах до готовности, центр должен уверенно пружинить, но не пересушите. Сразу же накройте пищевой плёнкой в контакт.; Как остынет, уберите в холодильник на 6-8 часов.; Крем будет выступать декором, контрастным слоем и отличным балансом влажности и упругости.; Смешайте до однородного состояния творожный сыр (100 г), пасту фисташки (20 г, лучше Иран или Италия) и сахарную пудру (20 г). Влейте жирные сливки (150 г) и взбивайте пока масса не станет воздушнее и чуть плотнее.; Распределите крем на каридопите, посыпьте изумрудной фисташкой, которую крупно порубите. Добавьте драже для яркости и цвета.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Сахар панела; Мука; Разрыхлитель; Мука фисташки; Фисташка рубленая; Масло сливочное 82,5%;

Мороженое «Сицилийская фисташка»

К середине лета всегда случается одна и та же история — я устаю от покупного мороженого. Все возможные доставочные позиции, до которых я смог дотянуться, не могут удовлетворить моего внутреннего ребёнка. То слишком сладко, то текстура не такая, как хотелось бы, то ведёрко неудобное, то вкус не тот, который я себе представлял. Как раз, на это я и трачу половину лета — на поиски того самого, идеального и любимого. Не подумайте, что я жалуюсь, у меня есть парочка заведений в Москве, где я почти каждый день съедаю фантастическое джелато. Но, хочется иметь такую же роскошь дома, а заодно решить очередную кондитерскую головоломку. Гуру в этом Игорь Нестеров, он учился и хороших мастеров, которые раскладывают всё на формулы и собирают потрясающий результат. Пропорции — наше всё, снова снова и снова. В этом году я выпросил фисташковый рецепт. Здесь всё просто до невозможного — нужно сварить английский крем с фисташкой и дотерпеть, пока всё это замёрзнет. Ничего сложного и магического. Мне нравится, что я могу выбрать свой вкус сам — фисташка из Ирана имеет один вкусовой профиль и даже цвет, итальянская — играет совершенно другую историю. Теперь мне греет душу осознание, что в морозильной камере лежит фисташковое мороженое — вот такой оксюморон вам в обед среды. Дальше всё просто — на пять-десят минут я достаю контейнер на стол, а ложку бросаю в стакан с кипятком. Когда всё готово, я беру самый большой вафельный рожок и наполняют его фисташковыми шариками до характерного треска… ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Весь процесс займёт примерно 10-15 минут, а дальше нужно будет охладить массу и включать мороженицу. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; В сотейнике соберите молоко (690 г), жирные сливки (100 г), тримолин (70 г) и сухое обезжиренное молоко (40 г). Используйте точный игольчатый термометр на протяжении всего процесса. Нагрейте массу до 30 градусов. Вы можете взять альтернативное молоко, как способ получить другие вкусовые оттенки мороженого.; Смешайте сахар сорта панела (135 г) и горячий стабилизатор для мороженого (5 г, именно он поможет таять ему постепенно, давая гладкую пломбирную текстуру).; Добавьте в массу на 30 градусах сахар со стабилизатором, а затем фисташковую пасту (80 г, лучше Иран или Италия). Чтобы было вкуснее, я добавил 130 граммов. Удобно работать специальным венчиком для заварных кремов.; Отделите желтки (110 г). Добавьте в массу на 40 градусах и варите, постоянно помешивая, до 82-85 градусов. Тем самым мы пастеризуем массу и получаем английский крем.; Готовую массу сразу перелейте в холодную просторную тару и пробейте блендером. Следите, что дно сотейника чистое и желтки не свернулись, иначе это отразится на вкусе и текстуре.; Накройте пищевой плёнкой в контакт и быстро охладите (я убрал в морозильную камеру и помешивал каждые 10 минут).; Я всегда говорю, что лучшая мороженица — это BORK (писал обзор здесь). Но, если делаете мороженое нечасто, присмотритесь к такой бюджетной альтернативе. Нужно понимать, что мороженое, в любом случае, не получить без мороженицы — она убирает кристаллы льда.; Вливаем холодную массу (3-6 градусов) и ждём готовое мороженое. Его перекладываем в контейнер и убираем в морозильную камеру до полной кристаллизации.; Используйте вафельные рожки и ложки для мороженого, чтобы наслаждаться летним лакомством.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Сливки 33%; Сухое молоко б/ж; Сахар панела; Стабилизатор ProCrema; Тримолин; Паста фисташки;

Мороженое-эскимо Тирамису

Каждое лето я ставлю себе план сделать два рецепта мороженого. В этом году оба рецепта нам дал Игорь Нестеров, который, помимо прочего, прошёл мощное обучение у мировых мастеров джелато в Испании. И вот вы скажите: «Ну да, вспомнил ты про мороженое, когда холода пришли!». Здесь у меня есть несколько убедительных аргументов. Во-первых, в блоге много рецептов мороженого прошлых лет и ими можно легко пользоваться, пока ждёте новые. Во-вторых, я сужу по себе, летом хочется мороженого, но вместо того, чтобы идти за ингредиентами, мы ленимся и просто покупаем пару ведёрок новых вкусов, чтобы побыстрее прийти домой и насладиться этим лакомством. А вот сейчас, в начале сентября — вы уже точно перепробовали всевозможные вкусы и настало время, когда всё надоело, но отказываться от мороженого в целом вы ещё не готовы. Значит, сейчас самое время, чтобы начать готовить своё, настоящее, вкусное мороженое. Начнём с Тирамису! Да, знаю, часть читателей уже сглотнули слюну, только представив, как это будет вкусно. Другой части рекомендую дочитать до конца и дать рецепту шанс, что вы теряете? Сначала мы выпекаем очень простой нежный кофейный бисквит. Если обращаться к классике, то мы пропитываем печенья, а здесь у нас сразу слегка влажные кофейный спонж. Откладываем его в сторону и варим массу для мороженого! Что у нас в настоящем десерте? Правильно — желтки и сыр маскарпоне, ровно эти же ингредиенты мы используем для мороженого. У Игоря потрясающие рецепты с балансом сладости и текстуры. Так вот, когда будете охлаждать массу, в самом конце просто добавьте кубики нашего кофейного бисквита. А вот вам аргумент номер три — мы привезли в Две морковки настоящие мороженицы, а раз сезон закончился — то цены приятно удивят вас! Дальше выбирайте сами. Можно переложить готовое мороженое в ведёрко и убрать в морозилку до выходных. Или же наполнить формы для мороженого, допустим, эскимо есть приятнее, веселее и удобнее. И последняя опция — кофейная глазурь с молотым кофе, который добавит не только вкуса и аромата, но и лёгкую хрусткость, а поверхность эскимо станет задорно рельефной. Закройте глаза и представьте, что вы случайно забыли кусочек тирамису в морозильной камере. Именно такое, настоящее мороженое, я предлагаю приготовить.; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Начинаем с бисквита, ему нужно будет время на созревание. Кстати, советую приготовить несколько порций если любите тирамису, он отлично подходит для сборки этого десерта. Довольно пластичный и упругий для того, чтобы выдерживать пропитку. Уделите внимание форме, в которой мы будем его выпекать. Нам важно, чтобы толщина готового бисквита была около 10-12 мм, тогда у нас получатся правильные кубики.; В чаше взбейте белок (50 г) и сахар (80 г) до плотных пиков.; Добавьте желтки (30 г) и кофейный экстракт (6 г). Здесь смешиваем аккуратно силиконовой лопаткой.; Через сито добавляем муку (40 г) и кукурузный крахмал (40 г).; Тесто должно остаться воздушным и чуть густым.; Оберните плотной фольгой металлическую рамку на 20 см. Налейте тесто и распределите его.; Выпекаем при 160 градусах, бисквит должен остаться мягким, иначе вы его высушите. Время выпекания определяйте по румяности. Сразу накройте бисквит пищевой плёнкой в контакт и оставьте на столе на час-полтора.; Уберите его в морозильную камеру.; Очень простой по технологии приготовления рецепт, но вам точно понравится результат. Начинайте готовить мороженое, когда бисквит уже прилично замёрз. Это поможет нам добавить его в мороженое.; А чаше смешайте тёплый сыр маскарпоне (335 г) и желтки (60 г). Я использовал миксер, но помним, что маскарпоне может легко расслоиться, если его взбивать долго.; В отдельной чаше венчиком хорошо смешайте сахар (115 г), атомизированную глюкозу (60 г) и сухое обезжиренное молоко (55 г). Все три ингредиента отвечают за сухую составляющую и за физику процессов в мороженом.; Молоко (400 г) поставьте на огонь, положите игольчатый термометр.; Когда температура молока достигнет 30 градусов добавьте все сухие ингредиенты, хорошо мешайте специальным венчиком.; На температуре массы в 40 градусов вводим сыр и желтки. Теперь варим, помешивая, до температуры 80 градусов, тем самым пастеризуем желтки.; Перелейте массу в холодную тару и пробейте блендером. Её нужно быстро охладить до 4-6 градусов.; В это время положите силиконовую форму для мороженого Silikomart GEL01 в морозильную камеру. Вы можете выбрать и другие формы для мороженого здесь.; Я использую свою любимую мороженицу BORK.; У нас в Двух морковках есть очень доступная по цене мороженица, которая тоже хорошо работают.; Моя охлаждается до -30 градусов и подаёт сигнал, что можно заливать массу.; Ставим самую большую мощность (в данном случае это степень твёрдости).; Когда масса сильно загустеет, добавьте рубленный на мелкие кубики бисквит. В моей мороженице есть специальный момент, когда она подаёт сигнал, что пора добавлять начинку.; Вот, что получится в конце. Если хотите, чтобы мороженое было без бисквитной крошки — порежьте его кубиками и хорошо заморозьте на доске, чтобы можно было быстро засыпать кубики в мороженое. Я резал бисквит едва холодным, но в этом и была задумка.; Переложите массу в большой кондитерский мешок.; Очень быстро заполните все ячейки мороженым. Вставьте палочки из комплекта. Подровняйте спатулой. Здесь важно, чтобы всё было ледяным: форма, спатула и максимально холодный стол.; Убираем в морозильную камеру. Лучше на двое суток, чтобы мороженое хорошо замёрзло.; Эскимо тирамису можно подавать просто так, но куда вкуснее и стабильнее будет использовать глазурь. Здесь мы делаем глазурь на кофейном шоколаде и какао-масле. Он будет хрустеть и иметь приятный вкус без оттенков растительного масла.; В маленьком мерном стакане импульсами растопите шоколад с капучино (400 г) и какао-масло (50 г, удобнее это). Температура массы будет около 40 градусов. Если хотите, добавьте молотый кофе (11 г, я взял просто один пакетик дрипа). Пробейте массу блендером.; Сначала достаньте одну половинку формы. По очереди вынимайте одно эскимо и макайте в глазурь, стряхивайте излишки и кладите мороженое на силиконовый коврик. Сделали пять штук — убирайте в морозильную камеру. Повторите со второй частью. Храним готовые эскимо в морозе (можно сложить в контейнер для удобства).; Подаём сразу из морозильной камеры.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Кофейный экстракт; Мука; Кукурузный крахмал;

Французские печенья «Фисташковые мадлен»

Все дорогие ведут к фисташке — так можно кратко описать мои кондитерские приключения. Любой вид десерта, в любой сезон, всегда приходит к фисташке. Фисташковые торты, конфеты, макарон, чизкейки, шоколадки, муссы — всё это в большом количестве есть в моём блоге. Кто бы сомневался, что и с французскими мадленками мы дойдём до фисташкового варианта. В этом вкусе прекрасно всё. Во-первых, цвет — ни один вкус, как мне кажется, не забрал себе целый оттенок зелёного в единоличное пользование. Всякие ягоды борются за красный и фиолетовый, орехи спорят с карамелью и шоколадом за кремовые оттенки, но любой безоговорочно угадает в насыщенно болотном цвете этот орех. Во-вторых, вкус — фисташку угадываешь всегда, в любых комбинациях и пропорциях, а ещё он довольно уникальный и своеобразный, что добавляет очков всем фисташковым десертам. Финальный аргумент — мадлен, да ещё и с фисташкой — это точно десерт беспроигрышный. Каждый найдёт в нём что-то своё. Кому-то понравится нежная выпечка, другие оценят насыщенный кремовый ганаш, третьи будут обращать внимание на задорный хруст шоколада. И все за столом будут задорно чавкать и просить добавку, вот увидите! ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Чтобы сделать довольно толстый бисквит мягким, мы используем дакуаз. Очень простой по составу и приготовлению, но совершенно вкусный вариант. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Сливочное масло (70 г) растопите до жидкого состояния, удобнее всего в микроволновке.; В чаше смешайте сахар сорта панела (60 г), тримолин (45 г), два яйца. Затем вмешайте фисташковую пасту (40 г, лучше Иран или Италия).; Дальше мука (100 г) и разрыхлитель (5 г).; Последним введите растопленное масло, его температура должна быть 45-50 градусов.; Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник на 10-12 часов, можно дольше.; Когда тесто постоит в холодильнике, перелейте его в большой кондитерский мешок. А металлическую форму для мадлен (она важна) покройте тонким слоем масла из спрея.; Наполните ячейки тестом на 70-80%. Верните в холодильник на полчаса.; Выпекайте на 200 градусах, режим верх-низ. Готовым мадлен чуть охладите на столе и уберите в герметичный контейнер.; Ганаш приготовьте минимум за 10 часов до испльзования.; В маленьком мерном стакане соберите пасту фисташки (40 г) и белый шоколад (80 г, лучше Velvet — менее сладкий). Вылейте сливки (100 г), нагретые до 80-90 градусов.; Пробейте массу блендером.; Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник. Этого количества хватит на две порции теста.; Когда ганаш будет готов, сделайте отверстия в лицевой части мадлен с помощью инструмента.; Из кондитерского мешка наполните ганашем.; Сделайте микс белого и молочного (совсем немного) шоколада, добавьте красители и аккуратно растопите строго до 32 градусов, короткими импульсами микроволновки. Или темперируйте шоколад.; Я беру Guzman: жёлтый и зелёное яблоко.; Форму промойте и просушите. В ячейки наливайте немного шоколада и сразу накрывайте мадленкой.; Уберите в прохладное место на полчаса. А затем на 2-3 минуты в морозильную камеру, изделия легко выйдут из ячеек.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Сахар панела; Тримолин; Паста фисташки; Масло сливочное 82,5%; Мука; Разрыхлитель;

Муссовый торт «Ягодный йогурт»

В детстве у меня было два ягодных риутала. Первый — я мелко резал клубнику, щедро посыпал сахаром, чтобы та пустила сок, добавлял пару ложек сметаны и наслаждался (я что, получается, изобрёл ягодный йогурт?). Второй — ещё проще, собирал жимолость в стакан, добавлял сахар и ложкой небрежно перемешивал, так, чтобы часть ягод лопалась в сок, а другая оставалась целой. С тех пор ничего не изменилось, ягоды целиком быстро надоедают и я начинаю делать из них такие миксы. И пока жарко и солнечно, предложу ещё одну идею летнего десерта. В прошлый раз мы пекли чизкейк и посыпали свежими ягодами. А сегодня у нас простейший йогуртовый тортик. Начнём с того, что его можно приготовить вообще без бисквита, если, например, на даче не окажется печки. Состав очень простой, и главная звезда здесь — хороший густой йогурт. Интересно, как его вкус постепенно раскрывается в процессе приготовления. Сначала будет казаться, что йогурта мало, но постепенно удивительным образом его вкус будет становиться всё ярче. Теперь самое интересное — подача. Торт стоит в холодильнике, ждёт своего часа, а мы в это время отправляемся на охоту за ягодой. Выбирайте сочную: жимолость, смородину, малину и всё в этом духе. Когда гости соберутся за столом, подайте им нам йогуртовый торт. Чтобы получилось ярко и весело, подавите часть ягоды с сахаром в чашке, нанесите тонким слоем эту кашицу на торт, а сверху накройте целыми ягодами. Разрезая торт на кусочки, вы получите ягодный соус, отлично играющий в паре со вкусом йогурта. Так десерт получится ещё свежее и ярче. А уже потом во рту будут лопаться свежие ягодки, добавляя ещё больше вкуса. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Чтобы сделать довольно толстый бисквит мягким, мы используем дакуаз. Очень простой по составу и приготовлению, но совершенно вкусный вариант. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; В большом мерном стакане взбейте в пену белки (70 г) и сахар сорта панела (70 г). На хорошей тёрке натрите цедру лайма.; Вмешайте силиконовой лопаткой миндальную муку (70 г) и кукурузный крахмал (8 г).; Оберните плотной фольгой металлическое кольцо на 14 см, вылейте тесто и выпекайте на 170 градусах до румянца.; Охладите бисквит, а лучше сразу уберите его в морозильную камеру.; Я советую начать готовить мусс как только поставите бисквит в духовку. Пока он отпечётся и остынет, вы справитесь с муссом. С другой стороны, вы можете заморозить бисквит на месяцы и вернуться к нему с муссом в любое время.; Замочите листовой желатин Ewald (8 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.; В большом мерном стакане соберите белый шоколад (80 г, лучше Velvet — менее сладкий), пасту ванили (4 г) и отжатый желатин.; Жирные сливки (80 г) нагрейте до 90 градусов в сотейнике. Если сотейник большой — лучше налейте больше сливок, и потом по весам выливайте нужное количество. Бывает, что 80 граммов быстро превращаются в 60 из-за активного испарения.; Вылейте горячие сливки в стакан, дайте шоколаду хорошо растопиться. Добавьте греческий густой йогурт (210 г).; Хорошо перемешайте и, если хотите, добавьте сок половины лайма.; Пробейте массу блендером.; В другом большом мерном стакане взбейте жирные сливки (180 г) до мягких пиков. Силиконовой лопаткой вмешайте йогуртовую массу.; Вылейте полученный мусс в силиконовую форму на 16 см, либо оберните пищевой плёнкой металлическое кольцо на 16 см — тогда можно справиться без морозильной камеры. Положите бисквит сверху. Уберите в морозильную камеру.; Когда торт замёрзнет, выньте его из формы, дайте оттаять в холодильнике, а потом украшайте свежими ягодами.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Сахар панела; Мука миндальная; Крахмал кукурузный;

Летний чизкейк с секретом

А хотите секрет сезонного чизкейка, от которого все гости всегда будут в восторге? Всё проще, чем кажется! Записывайте внимательно и следите за руками. Итак, начинаем с формы. Это зимой мы любим идеально круглые кольца и всё такое аккуратное. Летом хочется хаоса и небрежности, возвращения к корням и всему такому естественному. Поэтому песочная корзинка из детства — идеальный вариант. Работает одинаково с кольцом, но эмоции возникают совсем другие, согласны? Дальше сам чизкейк — тут тоже своя хитрость. Летом я всегда добавляю немного лимонного сока. Идея в том, что эта кислинка сделает его свежее, и будет казаться, что он лучше дружит с любыми ягодами, которые собрали на грядке. Ели совсем хотите магии, растолките пару ложек свежих ягод в кашу и добавьте в творожную массу. Главное, не забываем про ваниль — чем больше, тем лучше. Когда я добавлял пасту, мне даже весы уже кричали «ХВАТИТ!», поэтому в рецепте укажу треть от своей порции. Отпекли чизкейк и можете его заморозить на пару месяцев. Понимаете сценарий? Приехали на дачу, достали пару чизкейков из морозилки и пошли кормить комаров в поисках свежей ягоды. Возвращаетесь обратно, красиво нарезаете ягоды или бросаете горстями сверху, если ягодки совсем малышки. Ставите чай и вуа-ля — сезонный, летный, ягодный, свежий и яркий чизкейк готов. А ещё захотите совсем праздника — делайте всё то же самое, но порционно. Будет ещё веселее и лучше. И если, вдруг, у вас завалялась меренга в шкафу — покрошите его рукой сверху. Но, здесь я бы наливал уже игристое, для большего колорита загородной жизни. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Песочное тесто хорошо хранится в морозильной камере, а значит смело увеличивайте порцию. Его можно хранить пластом или же в формочках. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; В большом мерном стакане соберите все ингредиенты, кроме яйца. Масло лучше взять мягкое, чтобы упростить задачу миксеру. Смешайте все ингредиенты до состояния песочной крошки.; Взбейте яйцо вилкой и влейте ровно 25 граммов.; Выложите полученную массу на пергамент и соберите в пласт. Накройте вторым листом пергамента и раскатайте диск толщиной 5-6 мм, я использую специальную скалку. Вырежьте заготовку с помощью металлического кольца на 18 см.; Аккуратно уложите тесто в рифлёную форму и пальцами распределите тесто. Если тесто слишком мягкое и не имеет пластичности, уберите его ещё в пергаменте в холодильник на 10 минут. Сделайте проколы в донышке и уберите форму в морозильную камеру хотя бы на час.; Выпекайте на 170 градусах до хорошего румянца.; Творожную составляющую я готовлю сразу после песочной. То есть, вы поставили песочку в духовку и начинаете заниматься начинкой. Когда песочная основа будет готова, поставьте её на стол в форме, чтобы та чуть остыла. Духовку переводим на 100 градусов и дверцу не закрываем, проветриваем. Ждём минут пять и смело заливаем начинку в песочную основу, ставим всё это в духовку и ждём.; В чаше подвзбейте желтки (30 г), сахар (40 г) и ванильную пасту (4 г). Здесь удобно использовать такой спиралевидный венчик.; Дальше натрите цедру одного лимона на хорошей тёрке.; Финально в базу идёт кукурузный крахмал (20 г).; А затем мягкий пастообразный творог (175 г). Когда масса будет однородной, отожмите 10-15 граммов лимонного сока.; Масса должна быть однородной, без крупных пузырей воздуха.; Вылейте её в песочную заготовку. Выпекайте на 100 градусах 50-60 минут. Центр ещё должен подрагивать.; Готовый чизкейк с формой можно сразу убрать в холодильник, а когда тот остынет, накрыть пищевой плёнкой, чтобы он не подсыхал. Подавайте с сезонными ягодами.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Масло сливочное 82,5%; Мука; Мука фисташки; Пудра сахарная;

Французские печенья «Шоколадные мадлен»

Недавно я рассуждал о том, как же многогранно кондитерское искусство. Поистине большой бесконечный конструктор, где каждое знание — это валюта, единица стоимости, за которую можно приобрести или изготовить изделие. Возьмём мадлен! Простой бисквит/печенюшка, ничего сложного или примечательного. Но правильная форма и знание законов физики можно обменять уже на кое что интересное — ракушку с красивым парусом. И он нам нужен не просто так — это ведь показательно нежности изделия, а ещё его объёма. Выходит, чем больше у вас заветных «монет знаний», тем лучше получится задуманное. Дальше ганаши — понимая базу, умея использовать знания процессов, балансов и взаимодействий, можно приготовить вкусную начинку с приятной текстурой, плотным насыщенным шоколадным вкусом и особенными ореховыми нотами. С этим багажом можно пойти в конфеты, начать делать макарон или вот, как мы, начинить наши шоколадные мадленки фантастической массой по самые паруса… А если повезёт освоить шоколад, вы сможете сделать глянцевую рифлёную поверхность, которая сделает мадлен прочнее, продлит срок хранения и подарит этому простенькому десерту новый, современный вид. И вот, собрав все навыки в одном десерте, мы с радостью понимаем, какой прекрасный шедевр мы приготовили. Уникальные, популярные сегодня, красивые, стильные и очень харизматичные — шоколадные малыши мадлен совершенно точно добавят хорошего настроения любому! ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Тесто на мадлен готовится чуть заранее. Обычно рекомендуют сутки, но хватит и 12 часов. Постарайтесь выбрать удобный вам ритм, чтобы приготовить тесто, ганаш и собрать всё воедино. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Прежде всего приготовьте Burre Noisetteю. Для этого ХОРОШЕЕ сливочное масло (110 г) растопите в сотейнике и грейте до образования янтарного осадка и яркого орехового вкуса.; В чаше венчиком соедините базу: два яйца, сахар сорта панела (90 г), тримолин (25 г) — всё это хорошо размешайте, но не взбивайте.; Дальше сухие: мука (115 г), хороший алкализированный какао-порошок (35 г) и разрыхлитель (7 г).; Дальше влейте масло так, чтобы осадок остался в сотейнике. Температура должна быть не ниже 45-50 градусов.; Последним идёт молоко (40 г).; Накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в холодильник.; Через 12 часов или позже, можно начать выпекать. Я беру металлическую форму, важность её в равномерном прогреве. Обращали внимание, какой ровный цвет мадлен в металлических формах (вот мой рецепт)? Это важно для вкуса и текстуры. На всякий случай я покрываю ячейки тончайшим слоем масла из спрея.; Из кондитерского мешка отсадите тесто в ячейки, примерно на 80% ёмкости. У вас выйдет 15-16 штучек.; Выпекаем на 190-200 градусах. Нам очень важно получить парус — большой красивый горбик. Он — признак правильной структуры мадлен.; Храните их в герметичном контейнере.; Ганаш тоже лучше приготовить заранее, чтобы он стабилизировался правильно. Здесь массы небольшие, если нет мелкой тары, возможно имеет смысл сделать двойную порцию теста, например, а ганаш удвоить.; Жирные сливки (60 г) нагрейте в сотейнике до 90 градусов.; В маленьком мерном стакане соберите тёмный шоколад (40 г) и джандуйю (40 г). Вылейте горячие сливки, дайте шоколаду растопиться и пробейте массу блендером.; Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник.; Хранить ганаш можно пару-тройку недель.; С помощью вырубки открытая звезда сделайте углубления в мадлен с лицевой стороны. Постарайтесь попадать в парус, чтобы больше начинки вошло.; Ганаш переложите в кондитерский мешок и наполните мадлен.; Дальше растопите строго до 32 градусов тёмный шоколад (или темперируйте).; Промойме и просушите форму. Из кондитерского мешка быстро наполняйте ячейки небольшим количеством шоколада. Накрывайте мадленкой и слегка надавливайте, чтобы она погрузилась в шоколад, а тот распределился по ячейке. Дайте им постоять в прохладном месте полчаса. После чего изделия должны выйти из формы. Если не будет получаться, на 2 минуты уберите форму в морозильную камеру (не дольше).; Подавайте мадлен с крепким чаем или кофе, чтобы насыщенность вкуса совпадала.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Сахар панела; Тримолин; Масло сливочное 82,5%; Мука; Какао Extra Brute; Разрыхлитель;

Летний торт с малиной «Большое Эскимо»

Неподдельный детский восторг испытываю внутри уже второй день. Виной всему новая форма для торта. Она выглядит так, как будто шкодный ребёнок забежал в офис Silikomart и исправил размер формы эскимо. Инженеры этого не заметили, а на фабрике это раскрылось. Мне кажется, каждый из нам мечтал в детстве об огромных десертах: больших печеньках, огромных эскимо и зефирках размером с микроволновку. Короче говоря, я не представляю ещё более удивительного дизайна для летнего торта, чем огромная мороженка. Больше того, в комплекте идёт и паллетка для шоколада, а это значит, что вы можете выбирать её цвет согласно содержанию вкусов. Догадываетесь уже, что у меня внутри? Первая идея была самой простой — это красная яркая глазурь, намекающая на сезонные ягоды. Но, я уже занимаюсь тем, что прописываю рецепт для этого формы, где будет совсем другая глазурь — шоколадная с орешками. Представляете, сколько комбинаций покрытий, цветов палочки и всего прочего можно придумать с этой формой. А если б я был летним именинником — совершенно точно я мечтал бы именно о таком торте! Внутри классика — малина и фисташка. В этот раз решил работать с парами. Например, у меня снизу есть хрустящий слой с фисташкой, а в середине фисташковый ганаш. Так же с малиной — это конфитюр в центре и мусс, в котором мы всё это собираем. Получается интересно, так как играют не только вкусы, но и разные текстуры. А ещё мне нравится, что используя фисташку из Италии мы получаем один стиль, а с иранской совершенно другой. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Так как мы замораживаем хрустящий слой для дальнейшей работы, вы можете приготовить его заранее. А ещё здорово сделать много и добавлять в другие десерты тоже. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Растопите белый шоколад (45 г, лучше Velvet) до жидкого состояния. Добавьте пасту фисташки (20 г, я беру Иран или Италию) и соль (1 г).; Когда объедините массы, добавьте фильетин (50 г) и хорошо размешайте, слегка ломая его лопаткой.; Для начинки подойдет металлическая рамка 16х7,5 см, выложите массу в рамку (её ставим на силиконовый коврик) и распределите.; Уберите в морозильную камеру.; Хрустящий слой схватится довольно быстро, поэтому можете смело начать готовить малиновый слой сразу.; Замочите листовой желатин Ewald (3 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.; Пюре малины (170 г) нагрейте до 60-70 градусов, добавьте отжатый желатин.; Слегка охладите конфи и вылейте на хрустящий слой.; Верните в морозильную камеру.; Здесь та же история — хрустящий слой замёрз, конфи на нём быстро начнём схватываться, а значит ганаш довольно быстро можно будет наливать сверху.; Молоко (75 г) нагрейте до 80-90 градусов.; В маленьком мерном стакане соберите белый шоколад (80 г) и пасту фисташки (30 г). Вылейте горячее молоко. Пробейте блендером.; Вылейте ганаш на слой малины.; Верните в морозильную камеру.; А вот мусс нужно начать готовить, когда все слои начинки уверенно замёрзли, скорее всего, через день и дольше.; Замочите листовой желатин Ewald (6 г) в ледяной воде.; Пюре малины (180 г) и пасту ванили (3 г, либо 6 граммов экстракта) нагрейте в сотейнике до 70-80 градусов.; В большом мерном стакане соберите белый шоколад (145 г) и отжатый желатин. Влейте горячее пюре. Пробейте блендером.; В другом мерном стакане взбейте жирные сливки (180 г) до мягких пиков.; Когда малиновая часть остынет до 30-32 градусов, объедините её со сливками силиконовой лопаткой.; Наполните форму Silikomart Stecco муссом, слегка прокатите его по стенкам ячейки.; Выньте начинку из рамки и ножом слегка подрежьте края, чтобы начинка могла войти в ячейку. Вставьте заготовку в форму.; Уберите в морозильную камеру.; Белый шоколад с зелёным красителем растопите строго до 32 градусов короткими импульсами.; Из кондитерского мешка наполните три ячейки (можно и одну) — эта плашка идёт в комплекте с формой.; Заранее сварите зеркальную глазурь по этому рецепту (а вот набор для приготовления). Для цвета я взял краситель Red red — у него интересный оттенок красного.; Для глазирования нужен какой-то подиум (я ставил две вырубки). Но это для опытных.; Новичку будет спокойнее глазировать на решетке, так торт будет уверенне стоять. Уберите его в холодильник оттаивать.; Потом можно вставить в торт палочку из шоколада. Вы поймёте, куда именно, так как в форме есть метка, которую видно на торте.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Шоколад белый; Паста фисташки; Фильетин; Соль;

Фисташковый десерт «LolliPop»

Летом всё смешивается в кучу и это даже здорово. Когда ещё, если не сейчас, веселиться и экспериментировать с десертами. Думаю, это понимают и производители форм, потому что каждое лето Silikomart выпускает новые дизайны, которые одинаково хороши для десертов и мороженого. Знаете, все эти стильные формочки с палочкой? В прошлом году все повально пошли в эскимо, чуть заострённый прямоугольник, в котором одни делали муссовые десерты, а я, например, мороженое тирамису. Туда же можно затолкать кейк-попс и вообще много чего. В этом году итальянцы пошли ещё дальше и сделали круглые формы Sun, похожие на леденцы — сравнительно небольшие круглые шайбочки на палочке. Здесь ещё больше свободы, можно смело сделать леденцы, шоколадные сложные конфеты и многое другое. Но, то, что меня влюбило окончательно — это небольшое овальное углубление в центре. Я сразу увидел там десятки шоколадных декоров. Домашние любители смело могут приклеивать цветочки или что-то подобное. Для кофеен же я однозначно рекомендую размещать свои логотипы. Неопытные любители сладкого вообще сойдут с ума, подумав, что вы заказывали специально формы для себя. Так как у меня лежали под рукой белые плашки с моим лого, я подумал о чём-то ярком и летнем — зелёном цвете. Так внутри оказался фисташковый мусс, очень нежный, насыщенный и яркий. Внутри него медальон хрустящего слоя, который даёт текстуру, удивляет и делает десерт объёмнее. И хоть так делать не стоит, но благодаря тому, что изделие достаточно точное, его можно кусать даже ледяным, будет чем-то напоминать мороженое. А лучше, конечно, дать оттаять полностью и насладиться контрастом текстур и вкусов каждого элемента. Впереди же вас ждут новые идеи с этой потрясающей формой, не перключайтесь! ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Так как мы замораживаем хрустящий слой для дальнейшей работы, вы можете приготовить его заранее. А ещё здорово сделать много и добавлять в другие десерты тоже. Здесь и дальше мы используем фундучный итальянский шоколад Irca Nocciolato — тем самым один орех усиливает вкус второго. Благодаря этому у нас не будет скучных вкусов. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Растопите до жидкого состояния шоколад Nocciolato (45 г), а затем добавьте пасту фисташки (20 г, я беру Иран или Италию) и фильетин (25 г). Всё это хорошо размешайте до однородного состояния, попутно измельчая фильетин.; Маленькой спатулой распределите полученную массу по силиконовому коврику тонким слоем в 1 мм.; Уберите в морозильную камеру.; Хрустящему слою потребуется 20-30 минут на то, чтобы замёрзнуть, поэтому смело можете браться на мусс сразу после хрустящего слоя.; Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.; Молоко (150 г) нагрейте до 70-80 градусов в сотейнике.; В маленьком мерном стакане соберите шоколад Nocciolato (130 г), пасту фисташки (30 г) и экстракт ванили (4 г). Сверху бросьте отжатый желатин. Вылейте горячее молоко.; Когда шоколад растопится, пробейте массу блендером. Нужно охладить это до 30 градусов.; В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (120 г) до мягких пиков.; Объедините обе массы силиконовой лопаткой.; Перелейте мусс в большой кондитерский мешок. Наполните на 2/3 все ячейки форм Silikomart SUN (их две формы по 6 ячеек) и вставьте палочки. Дальше круглой вырубкой сделайте 12 дисков хрустящего слоя и аккуратно кладите в ячейки. Долейте мусс до края.; Уберите в морозильную камеру.; Глазурь лучше готовить сразу перед использованием.; До жидкого состояния растопите в сотейнике любое какао-масло (75 г).; В маленьком мерном стакане соберите шоколад Nocciolato (100 г) и зелёный краситель. Вылейте растопленное какао-масло и пробейте блендером.; По одному вынимайте пирожные и вертикально макайте в глазурь.; Кладите на силиконовый коврик. Пока глазурь её схватывается, к ней можно прилепить шоколадный декор.; Например, вот такие шоколадные цветочки или что-то из этого раздела.; Сразу уберите в холодильник, а через пару часов можно угощать близких.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Шоколад Nocciolato; Паста фисташки; Фильетин;

Десерт в стакане по мотивам коктейля «Мохито»

Недавно попался французский кондитер, который сделал ромовую бабу в стакане с шапкой сливой сверху и мятным листочком. Я даже не стал вчитываться в описание, потому что совершенно точно увидел в этом идею десерта Мохито. Как сейчас помню, в институтские времена мы пересмотрели всевозможные рецепты этого коктейля и стали добывать ингредиенты. В моём крошечном Хабаровске было очень сложно найти коричневый сахар, лайм не в сезон и, тем более, хорошую газировку. Мы ходили в ночной клуб, заказывали этот коктейль, запоминали все его грани, а потом неслись домой, чтобы повторить. Скажу сразу, пьянели мы раньше, чем приближались к той рецептуре, которая была бы той самой. Постепенно, мы сделали открытие, что домашние коктейли — идея не очень то хорошая и перестали заниматься ерундой. На мой вкус может быть только два жидких десерта — это сама ромовая баба и пропитка в тирамису. Поэтому, я решил переиграть идею француза и вот, что у меня получилось. Начнём с того, что у нас три слоя и их можно готовить в любом порядке, откладывать на пару дней и возвращаться к приготовлению. В самом низу желе мохито — здесь много лайма, мяты и правильный сахар, а текстура такая нежная, что больше походит на гель, яркий, насыщенный, летний. Сверху лежит плотный, сочный бисквит с цедрой лайма и тем же тропическим сахаром. Его текстура — связующее звено, чтобы не было слишком воздушно и мягко. Сверху лаймовый мусс с большой ложечкой рома в составе. Получается очень лёгкий, летний десерт, который собираете в красивой посуде все вместе и подаёте в конце летнего вечера с друзьями. А можно устроить целую вечеринку… ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Приготовьте бисквит в любое время. Его можно держать в холодильнике три-четыре дня, можно заморозить на пару недель — поэтому выбирайте тот ритм, который наиболее подходит вам.; Отделите белки от желтков двух яиц. В большой мерный стакан соберите два белка и сахар демерара (30 г). Взбейте в хорошую пышную пену.; В чаше соберите желтки, сахар демерара (50 г) и натрите цедру одного лайма на хорошей тёрке. Тоже слегка взбейте массу в пену.; Добавьте муку (55 г) и разрыхлитель (1 г).; Дальше влейте молоко (30 г).; А потом силиконовой лопаткой объедините обе массы.; Вылейте тесто в металлическое кольцо на 18 см, обёрнутое снизу фольгой. Выпекайте на 160 градусах до готовности.; Максимально горячий корж оберните пищевой плёнкой.; Уберите в холодильник или морозильную камеру.; Мы все знаем, что стабилизация начинается в массе при температуре 15 градусов, а полная стабильность наступит при достижении 4-6 градусов. Поэтому смело готовьте желе сразу после того, как поставите бисквит в духовку.; Здесь и дальше я использую готовое пюре Мохито. С ним есть проблемы в поставках, поэтому вот вам альтернатива. Я всегда говорю, что дома сделать пюре невозможно (нет возможности получать гомогенную массу, которую на заводе создают специальные машины, а значит баланс сухих веществ и воды нарушается). Однако, конкретно с цитрусовыми пюре и сок являются одинаковым продуктом. Поэтому, чтобы получить очень похожий по структуре и вкусу результат, сделайте следующее: отожмите сок лайма (максимально сохраняя в нём мякоть), а дальше соберите такую смесь. Вода (250 г), сок лайма (75 г), сахар демерара (50 г), свежая мята (4 г), паста мятная (1 г). Всё это поместите в сотейник и нагрейте до растворения сахара, пробейте блендером, чтобы измельчить листики мяты.; Замочите листовой желатин Ewald (7 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.; Пюре мохито (250 г) нагрейте в сотейнике до 60-70 градусов, снимите с плиты и добавьте отжатый желатин.; Охладите массу (для этого перелейте её в холодную чашу). Наполните три стакана или креманки поровну, уберите в холодильник.; Когда масса начнёт стабилизироваться, вы можете обернуть пищевой плёнкой стаканы и хранить так пару дней до последующей сборки.; Финальный штрих — это мусс мохито. Когда вы наполните им стаканы, можно убрать его в морозильную камеру на полчаса, скорее всего, он станет полностью стабильным. То есть получается, что десерт можно готовить довольно быстро.; Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде.; Пюре мохито (150 г) нагрейте в сотейнике до 60-70 градусов.; В маленьком мерном стакане соберите белый шоколад (90 г) и отжатый желатин. Вылейте горячее пюре и пробейте массу блендером.; При желании влейте 30 граммов хорошего рома. Мусс получит интересные ноты и станет больше похож на коктейль.; Охладите массу до 20-22 градусов.; В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (150 г) до мягких пиков.; Объедините массы силиконовой лопаткой.; С помощью круглой вырубки сделайте три заготовки из бисквита. Положите их в стаканы.; Сверху налейте мусс, поделив его на три стакана. Я сделал так, что у меня бисквит чуть меньше диаметра стакана, а мусс его чуть накрывает. Для этого я охлаждал готовый мусс в холодильнике уже до 12 градусов, помешивая иногда лопаткой. Если вам такая эстетика не нужна — лейте мусс на бисквит сразу. При этом бисквит либо исчезнет в муссе (если есть место между стенкой стакана и бисквитом), либо будет виден.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Сахар демерара; Мука; Разрыхлитель;

Смородиновый сорбет

Даже спорить нет смысла — самый летний десерт — это сорбеты и мороженое. Все эти ягодные пироги и смузи даже близко не доставляют столько удовольствия, сколько получаешь от шарика хорошего мороженого. Это лакомство настолько гениально, что сложно даже представить что-то подобное, что вызывало бы такой же восторг. В нём прекрасно всё: различные вкусы и добавки, та уникальная текстура вязкого, но плотного десерта и правильная температура — ведь мы готовы есть его и в жаркий зной и во время остывающей осени. Этим летом я задумал аж три разных рецепта, чтобы вы могли дать волю воображению и выбрать тот, который ближе вам. Но, скорее всего, вам придётся готовить все, поэтому не откладывайте это в долгий ящик. Начать я хотел с сорбетов. Говоря просто — это фруктовое пюре, которое нужно заморозить. В действительности всё немного сложнее. Здесь пригодилась поговорка про сто друзей. Я написал Игорю Нестерову, который был на курсе по джелато в Испании, и он рассказал мне тайну сорбетов! Всё сводится к тому, что нужно соблюсти правильный баланс сладости, воды и сухого продукта. Тогда и только тогда вы получите тот самый сорбет, равных которому не будет никогда. Я взял смородиновый, он приятно кислит, имеет красивый яркий цвет и насыщенный вкус. Когда я его приготовил меня буквально поразило две вещи — насколько чистый, яркий и первозданный вкус остался в сорбете, а с другой стороны — фантастическая текстура. Всё начинается с плотной замороженной массы и постепенно, очень плавно превращается в ту вязкую, приятную структуру, за которую мы и любим сорбеты и мороженое. А дальше всё просто — накладывайте шарики в рожки или берите с собой в термобоксе на природу и уже там наслаждайтесь освежающим, ароматным и потрясающим сорбетом из смородины!; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Казалось бы нет ничего проще сорбета: берёте пюре и замораживаете его. Но, как и всегда, важны детали. Оказывается, в таких продуктах большое значение имеет баланс веществ и правильная работа с ними. Например, нам нужно определённое количество сухого вещества. Иначе сорбет будет водянистым, будет таять как лёд в лужицу очень быстро. Второй момент — стабилизация жидкости, она тоже играет весомую роль при создании сорбетов. По сути дела мы строим целую формулу, чтобы получить верный вкус и правильную текстуру. Сейчас я расскажу всё подробно и вы сами поймёте, как легко получить настоящий сорбет, уровня хорошей джелатерии. А в конце дам пару других таблиц для других вкусов сорбета. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Сперва мы создаём сироп, который будет стабилизировать жидкости во всём сорбете. Нагреваем воду (215 г) до 40 градусов, используйте термометр, чтобы работа шла быстрее и правильнее.; В это время специальным венчиком соединяем сахар панела (45 г) и атомизированную глюкозу (60 г). Мы хотим добавить немного сладости (это сахар), при этом используем панела — сахар нерафинированный, более полезный и мягкий по сладости. А чтобы увеличить количество сухого вещества, добавляем глюкозу. Можно взять декстрозу. Оба продукта являются аналогами сахара, но практически не сладкими. Таким образом мы даём массе всё необходимое, но не завышаем сладость.; Добавляем в горячую воду и вмешиваем тем же венчиком.; Снова в чаше соединяем сахар панела (10 г) и стабилизатор для сорбета (4 г). Именно он будет стабилизировать жидкости, обеспечивая правильную текстуру и структуру. Проще говоря не даст воде замерзать крупными кристалликами льда. Так сорбет и мороженое получаются гладкими, шелковистыми и таят плавно, давая нам возможность дольше наслаждаться любимой текстурой.; Когда вода достигла 50 градусов, вмешиваем вторую смесь.; Варим жидкость до 85 градусов, заодно пастеризуя её. Дальше, переливаем в большой мерный стакан и пробиваем блендером. Уберите сироп в холодильник на 4 часа.; Дальше добавьте смородиновое пюре (666 г) и снова пробейте блендером. Я использовал маленькие пачки пюре.; Используйте ту мороженицу, которая доступна вам. Сегодня есть и самые простые и посложнее. Я использую BORK E801 (здесь есть обзор), потому что она справляется безупречно и САМА охлаждает чашу и массы.; Всё, что нужно — это включить режим предварительного охлаждения, а затем поставить режим самой долгой заморозки (hard). Через час сорбет будет готов.; Я разложил сорбет в термоконтейнеры из Двух морковок. Идея в том, что больше двух часов они поддерживают температуру сорбета. То есть вы убираете контейнеры в морозильную камеру, там сорбет замерзает окончательно. А потом я беру контейнеры с собой. Одни я отвёз в Морковки ребятам, а друго брал с собой за город. Сорбет остаётся холодным и — это очень удобно.; Когда придёт время, используя ложку для мороженого, сделайте шарики и разложите по вафельным рожкам. Или используйте бумажные ведёрки и ложечки.; Больше деталей вам!; Вот пара других вариантов от Игоря:; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Пюре смородины; Сахар панела; Атомизированная глюкоза; Стабилизатор ProSorbet;

Французский феномен «Мадлен»

Ещё во французской классике вроде Прустовского «По направлению к Свану» печенья мадлен ассоциировались с приятными воспоминаниями о детстве. Что говорить, если сегодня в Австралии, например, есть кондитерские с игрой слов Мадлен де Пруст. Действительно, это незамысловатое изделие — одна из достопримечательностей страны. Сегодня совершенно точно можно сказать, что мадлен лавиной захватывает планету. Пару лет назад этим занялся Франсуа Перье из Ritz, затем тренд подхватили азиаты, а теперь подключаются остальные игроки сладкого мира. Эта маленькая нежная ракушка может легко побороться с другими, более сложными десертами, за звание уникального, интересного и любимого. В этом простом изделии таится десяток нюансов и тонкостей, соблюдая которые можно получить фантастический результат. Например, тот самый парус — бугорок на обратной стороне печенья, который возвышается вверх и выделяется более светлым оттенком. Правильные формы, температуры, рецептуры и созревание теста — всё это из простого состава делает нежный, мягкий, приятный десерт с приятным балансом сладости и остальных оттенков вкуса. Мы будем готовить множество мадлен в разных интерпретациях. С шоколадными корочками, с потрясающими начинками, с алкогольной пропиткой и даже в муссовых вариациях. Но, давайте начнём с самого простого, базового и интересного. Научившись этому, мы смело сможет идти вперёд, усложнять и адаптировать. Недавно в комментариях спросили, а что такого волшебного в этом примитивном десерте? Ответ прост — здесь нет волшебства, есть тонкости, которые делают мадлен уникальными. Но, ведь и в утренней яичнице нет ничего сложного, однако, разве кого-то стоит убеждать в том, что это прекрасное блюдо на всю жизнь… ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Для вашего удобства яйца лучше вынуть заранее на стол, чтобы они приняли комнатную температуру. Ещё напомню, что тесто готовят за 4-6 часов до моменты выпекания. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Прежде всего, растопите сливочное масло (100 г) в сотейнике. Так как мы делаем базовый рецепт, масло нагреваем до 45-50 градусов. Но, вы можете экспериментировать и варить Бёр Нуазетт, например.; В чаше удобным венчиком слегка взбейте два яйца, сахар (60 г) и тримолин (45 г).; Дальше влейте натуральный экстракт ванили (5 г, или 2 грамма ванильной пасты).; Натрите цедру лимона на хорошей тёрке.; Дальше сухие ингредиенты: мука (100 г) и разрыхлитель (3,5 г).; Вливаем горячее масло.; И специальной соковыжималкой получаем 10 граммов лимонного сока, добавляем в тесто. Ещё сок понадобится в глазурь.; Накройте тесто пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник минимум на 4-6 часов, можно на день.; Существует очень много форм для мадлен, лучшие из них — металлические. Нам нужно, чтобы форма хорошо и сильно нагревалась, держала жар и тем самым помогала образоваться румянцу с одной стороны и парусу с другой. Кроме того, ячейки в этой форме большие и мы получаем красивые рельефные изделия. Силиконовые формы будут уступать в этом.; Смажьте форму маслом, я использую спрей, подпылите мукой, помните мы раньше делали французскую рубашку…; Нагрейте духовку до 190 градусов. Только когда она будет готова, переложите тесто в большой кондитерский мешок.; Наполняйте ячейки примерно на 70-80%. Ставьте форму в духовку на уровень выше среднего. Выпекайте до момента, когда только парус остаётся слегка румяным, а остальная часть уже хорошо приобрела цвет.; Смотрите, парус очень нам важен. Это и дань истории десерта и важный физический результат. Представьте, что мы налили одинаковое количество теста в ячейки, но разрез получили разный, как на этой картинке. О чём это говорит? Что правильный вариант получается более нежным и воздушным, в нём больше воздуха, рассыпчатости и так далее. Именно поэтому мы говорим о важности понимания физики десертов, канонов и важных характеристик. Именно поэтому металлическая форма всегда будет выигрывать и помогать вам. Помимо формы важным моментом будет печь. Найдите тот уровень противня и температуру, при которой вы увидите характерный рост паруса на мадленках.; Мой французский приятель Николя Ламберт показывал однажды, насколько красивый парус может выйти у мадлен.; Пока мадлен выпекаются, сделайте глазурь.; Смешайте ингредиенты в чаше до получения пастообразной массы. Когда мадлен будут готовы, можете подождать 5-10 минут, чтобы те чуть остыли, а потом аккуратно смажьте каждую глазурью с помощью кисточки. Иногда смазывают с обеих сторон, я делаю только одну лицевую. Идея в том, что мы защищаем изделие от высыхания, добавляем лимонный вкус и эстетику.; Храните мадлен в герметичной жестяной банке!; ; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Масло сливочное 82,5%; Тримолин; Экстракт ванили; Мука; Разрыхлитель;

Вкусный сезонный пирог «Абрикосовый вечер»

Весной у меня всегда получается одна и та же подводка к первым сезонным десертам. Я пишу о том, что вам надоесть клубника и её можно использовать в эти торты, потом вы устанете есть черешню и она отлично утилизируется в тарталетки, так я перечисляю всё новые ягоды и фрукты, говоря о том, что есть их бесконечно в чистом виде невозможно. Однако, в голове всё это время я держу мысль о том, что следом появятся мои любимые абрикосы и вот их то я смогу есть до конца сезона вёдрами. На самом же деле, всё получается ровно так же, я действительно съедаю очень много абрикосов, но в какой-то момент даже они начинают надоедать. Ровно в этот момент я достаю блокнот, открываю раздел несбывшихся мечт и беру оттуда новый рецепт прекрасного теста для абрикосового пирога. Понятно, что это может быть персик, слива или нектарины, но лично для меня именно абрикос — этот тот отличный фрукт, который идеально отдаёт все свои свойства тесту, создавая уникальный почерк и вкус. Возможно, именно из-за большой любви к оранжевым шарикам я всегда использую самые простые и незатейливые составы теста. Мне не хочется что-то усложнять, я беру просто самые лучшие составляющие и правильно их соединяю. И снова, именно с абрикосами, внутри возникает какое-то особенное тепло. Поэтому я делаю пирог в бумажной форме от панеттонов, в такой традиционной, стильной, с гофрированной стенкой и прекрасным размером для того, чтобы утащить готовый десерт на встречу близких друзей, порезать его на огромные рыхлые ломтики и наслаждаться мягкостью фруктов и нежной, рассыпчатой текстурой теста. Ни один другой фрукт не вызывает во мне столько восторгов в дружбе с тестом. Возможно, и вам понравится то, что я сейчас уплетаю без устали, заваривая уже третью кружку чая… ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Как и с любым тестом и замешиванием такого типа, вам будет удобнее работать с ингредиентами общей комнатной температуры. Это не очень критично, но по возможности достаньте всё необходимое за час до начала приготовления. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Начните с того, что поломайте марципан кусочками (110 г, берите хороший вот такой или этот), добавьте кубики сливочного масла (170 г) и размешайте это в более или менее однородную массу.; Дальше добавьте сахар сорта демерара (220 г), он поможет ещё лучше измельчить марципан.; Следом идут два яйца.; После, мука (360 г) и разрыхлитель (15 г).; Постепенно влейте молоко (240 г). Здесь, можно взять альтернативное молоко, например, банановое сделает вкус интереснее.; Последними добавляем крупные кусочки абрикосов (300 г). Они должны быть максимально плотными и «сухими», если сомневаетесь, обваляйте их в муке, чтобы запечатать сок внутри. Иначе тесто размокнет.; Подготовьте низкую форму для панеттоне на 185 мм, я дополнительно использую металлическое кольцо для поддержки, но это больше вопрос эстетики.; Выложите тесто в форму, добавьте немного кусочков абрикосов сверху, а также щедро посыпьте сахаром гранела. Этот сахар не только добавить яркие визуальные акценты, но и станет приятной хрустящей текстурой.; Выпекайте в режиме верх-низ, уровень противня ниже среднего, температура 170 градусов. Примерно через 40-50 минут верх начнёт хорошо румяниться, если поймёте, что внутри пирог ещё сырой — накройте его фольгой сверху и выпекайте дальше, до полной готовности. Сразу накройте пищевой плёнкой в контакт, дайте полностью остыть и уберите в холодильник на ночь.; Финально, перед подачей можно добавить ещё сахара гранела, кусочки абрикосов в нейтральной глазури и изумрудную фисташку для яркости (её же можно добавить и в тесто).; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Масло сливочное 82,5%; Марципан 45-55%; Сахар демерара; Мука; Разрыхлитель; Сахар гранела;

Десерт «Кофе с собой»

Вы знаете, что я большой любитель концепций и их стилизаций. Поэтому могу довести какую-нибудь идею до абсурда её стилизацией. Однако, если вовремя остановиться, становится хорошо и здорово. Например, каждый раз, когда я знакомлюсь с владельцами кофеен или просто фантазирую о своей собственной, сразу начинаю думать о десертах. Конечно, это что-то напрямую связанное с кофе. Может быть вкусы, иногда форма зерна и так далее. Один из дополнительных критериев — такой десерт должно быть легко взять с собой и есть по дороге на работу. Безусловным победителем в моих идеях является крышечка от стакана. Для меня это квинтэссенция массы параметров и задач, которые подружились. Во-первых, с таким десертом справится любой кондитер самого начального уровня. Здесь нужен минимум инструментов и всё это есть под рукой. Больше того, даже в качестве формы выступают подручные материалы — настоящие крышечки от кофе. Они прекрасно хранятся в прохладном месте, их легко взять с собой. А знаете, как можно всё это есть на ходу? А просто заменить реальную крышечку этой и положить его аккуратно на стаканчик. Таким образом можно нести их в одной руке и периодически откусывать крышечку и запивать бодрящим напитком. Стоит ли говорить, что и визуально это будет шедевр, вызывающий восторг и желание протереть камеру на смартфоне для отменного снимка. Что касается вкусов и текстур — это история в лучших традициях чистоты задумки. Вы получаете вкус горячего шоколада и чашки капучино. Яркие, ощущаемые и сильные. Внутри у нас хрустящий бельгийский слой с капелькой соли, нежная тянущаяся начинка и шоколадное печенье. Ваш мозг просто сойдёт с ума, сначала от визуала, затем от вкусов и дальше текстур. Если вы владеете кофейней — обязательно поставьте десерт в карту и напишите мне! ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Данный десерт хорош тем, что его можно сделать довольно быстро, причём без перерывов. Пока делаете один элемент, готовитесь к следующему и так далее. С другой стороны, некоторые этапы можно выполнять в разные дни. Начните с того, что растопите короткими импульсами кофейный шоколад (200 г) строго до 32 градусов. Либо темперируйте его удобным вам способом. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Нам нужно шесть крышек от большого стакана с кофе. Начинайте копить крышки, покупая каждое утро по кофейному напитку.; Из чаши наполняйте крышечку шоколадом почти полностью. Простукивайте крышечку о стол, чтобы распределить шоколад. А дальше аккуратно слейте его в чашу обратно. Следите, что шоколад покрыл всю крышку изнутри.; Зачищайте шпателем горлышко и убирайте в сторону. Нам для работы нужна температура не выше 25 градусов.; Шоколад должен стать матовым. Обратите внимание, что две верхние крышки имеют явные белые просветы в углах, там можете мазнуть пальцем, макнув его в шоколад. Это даст дополнительный слой шоколада.; Остатки вылейте на силиконовый коврик, нам он ещё понадобится.; Хрустящий слой лучше делать сразу перед использованием, поэтому убедитесь, что шоколад в крышках застыл и не требует больше времени.; Растопите кофейный шоколад (90 г) до жидкого состояния, слишком высокая температура нам не нужна, достаточно 32-38 градусов.; Активно вмешайте в него джандуйю (50 г).; Следом фильетин (100 г) и соль (2 г). Здесь, помимо объединения масс, нам нужно поломать фильетин. Поэтому давите лопаткой его ко дну, либо используйте металлическую ложку.; У вас получится однородная масса.; Выкладывайте несколько ложек массы и утрамбовывайте. Ориентир для нас — хрустящий слой лежит до ступеньки в крышке.; Отложите в сторону.; Песочному тесту нужно будет полчаса полежать в морозильной камере. Можете сделать его после хрустящего слоя, а можете за несколько дней до сборки.; Сложите все ингредиенты в большой мерный стакан и смешайте миксером.; Выложите на пергамент, соберите в пласт.; Накройте вторым листом и раскатайте до 2 мм, с помощью планок или регулируемой скалки. Уберите в морозильную камеру на полчаса. А затем круглой вырубкой сделайте шесть заготовок.; Выпекайте между двух перфорированных ковриков на 170 градусах до готовности, примерно 16 минут.; Дайте заготовкам остыть.; Остаётся последний этап, когда мы собираем всё вместе. Переложите начинку тоффи (50 г) в кондитерский мешок. А кофейный шоколад (остатки) снова нагрейте до 32 градусов или темперируйте. Также перелейте его в кондитерский мешок.; Отсадите начинку на хрустящий слой. Сверху прижимайте песочную заготовку.; Дальше шоколадом заполните просвет между корпусом и песочной заготовкой. Ещё немного шоколада добавьте сверху.; Выровняйте всё шпателем.; Дайте изделию полежать в крышечке хотя бы час. После этого аккуратно пройдитесь кончиком ножа вдоль горлышка крышки, а затем попытайтесь выдавить шоколадную заготовку, нажимая снаружи на центр крышки.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Шоколад Cappuccino;

Сладкое лакомство нуга

В своём блоге я люблю разделять рецепты на точечные и фундаментальные. Ну, например, кому-то нравится торт с вишней, а кому-то с фисташкой — поэтому рецептов масса. Одни хотят приготовить интересные конфеты, а другие заходят за рецептом вафель или мороженого. Ко второй категории я отношу рецепты, которые нравятся большинству и вызывают восторг у любого любителя сладостей. Когда я впервые заказал нугу у Андрея Канакина, сразу понял, что хочу этот рецепт сюда. Нежная текстура, яркий кусочки начинки, интересный метод сборки и красивый визуал — это то, что хочешь готовить, чем хочешь делиться и радовать близких. В итоге я написал Андрею, что хочу снять рецепт и мы договорились о датах. Мне нравиться безграничное количество применений нуги. Можно нарезать длинными брусочками или маленькими кубиками. Если покрыть шоколадом часть или полностью — получатся уже батончики или конфеты. Нугу можно дарить в коробочке или закручивать в индивидуальную прозрачную упаковку. Она прекрасно хранится в прохладном сухом месте и удовольствие можно растягивать месяцами. Мой сценарий ближайших пары недель — это маленький брусочек нуги, крепкий кофе и любимый сериал по утру. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Нуга — довольно простой десерт, но требует внимательности на всех шагах приготовления. Здесь важны температуры, базовое умение готовить меренгу и понимать свой миксер. Кстати, вы можете сделать всё то же самое ручным миксером, но тогда лучше взять половину всех ингредиентов, а рамку 200х150 мм. С ручным будет чуть сложнее вливать сиропы и шоколад, но приноровиться можно. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Приготовьте два сотейника. В первом сахар (500 г), вода (200 г) и сироп глюкозы (120 г).; Во втором мёд разнотравный (400 г). Если хотите вкуса — часть или всё замените на каштановый мёд. Аллергикам подойдёт патока мальтозная.; В чаше миксера белок (90 г, лучше не из бутылки) и альбумин (10 г).; Поставьте оба сотейника на плиту и варите оба состава параллельно.; Мёд варим до 122 градусов, используйте хороший точный игольчатый термометр.; Начините взбивать белки с альбумином, чтобы масса вспенилась, как с итальянской меренгой. И вливайте постепенно мёд. Мы ждём хорошую стабильную текстуру. Если второй сироп будет ещё не готов, просто остановите миксер.; ; Пока варится второй сироп, растопите в микроволновке шоколад Zephyr (300 г) и какао-масло (50 г).; Мы используем именно Zephyr потому что он наименее сладкий (а нам тут итак сахара достаточно), а ещё в нём большое количество какао-масла, нам это важно.; Соберите орехи и ягоды в чашу.; Грушу порежьте кубиками.; Второй сироп варим до 155 градусов, на этой уйдёт довольно много времени.; Здесь по возможности поменяйте насадку на весло. И также вливайте сироп постепенно.; Масса должна быть гладкой, эластичной.; Влейте растопленные шоколад и какао-масло, здесь ждать охлаждения массы в чаше не нужно.; Хорошо промешайте всю начинку.; Добавьте в чашу.; Получится послушная блестящая масса нуги.; Здесь пригодится скребок.; Подготовьте два вафельных листа и металлическую рамку 300х200 мм. Поставьте её на один лист.; Выложите нугу в рамку и распределите.; Постарайтесь сделать это максимально ровно. Дальше накройте вторым листом (его нужно чуть подрезать под размер рамки). Сверху пройдитесь шпателем, чтобы сделать толщину ещё более равномерной. Оставьте её в прохладном месте (не холодильник) на сутки.; Дальше нам понадобятся два ножа: узкий филеровочный и бисквитный-пила.; Поставьте рамку на ребро и пройдитесь ножом по периметру.; Накройте нугу разделочной доской и чуть прижмите — это даст финальный штрих в ровности.; Бисквитным ножом нарежьте полоски нужного размера. Здесь важно именно пилить нугу постепенно.; Я рекомендую оставить нарезанные кусочки ещё на пару часов в прохладном месте, так края подсохнут и нуга станет комфортной к рукам.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Мёд разнотравный; Сироп глюкозы; Альбумин; Миндаль жареный; Фундук жареный; Фисташка изумруд; Шоколад Zephyr; Какао-масло; Клюква вяленая; Груша вяленая;

Фисташковый чизкейк

Летом я особенно люблю классические чизкейки, потому что они не такие хрупкие перед летней жарой, а ещё я подмораживаю кусочек полчаса и получается вообще почти мороженое со вкусом настоящего чизкейка. Считаю, что это вообще гениальный десерт на основе которого можно даже открыть бутик и делать чизы всевозможных вкусов и форм. Если вы думаете, что у меня завалялось ведро фисташки, то это случайное совпадение — такое количество фисташковых десертов. Просто захотелось к лету зелёную ленту в соцсетях себе устроить. Но, и что греха таить, я обожаю фисташку во всех её состояниях и проявления. К примеру, в этом чизе я предлагаю использовать две совершенно разных пасты: из Ирана и итальянскую (однако, вы можете взять и одну). Не знаю, замечали ли вы, но часто вкус чизкейка прячется не внутри него, а сверху. Часто клубничный чизкейк — это классика, но с клубничной прослойкой сверху, которой достаточно, чтобы разогнать рецепторы. У нас и тело чизкейка имеет яркий вкус, но и прослойка ганаша сверху добавляет ещё больше аристократичности всему произведению. И, как я писал ранее, не спешите прятать в шкаф пасхальные формы. Они отлично подойдут как декор и имитация орешков. Внутрь можно спрятать даже начинку, чтобы получить вообще отдельные конфетки. Очень простой рецепт, очень простые шаги и очень непростой результат роскошного десерта. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Начнём с песочной основы. Есть разные методы её приготовления, но самый любимый у меня — это самостоятельно приготовить бретонское тесто. Мы точно знаем состав, можем выбирать самые лучшие ингредиенты, а ещё это быстрее, чем измельчать готовое сомнительное печенье, склеивать его и тратить довольно много времени на это. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Когда будете отвешивать разрыхлитель, постарайтесь использовать точные весы.; Бросьте все ингредиенты любой температуры в большой мерный стакан и миксером получите однородную массу — это будут мокрые крошки.; Я добавил 1,5 грамма чая матча, чтобы получить интересный оттенок во вкусе. Не секрет, что она отлично сочетается с сахаром сорта панела и фисташкой.; На листе фольги раскатайте пласт толщиной 4-5 мм. Если тесто липнет к скалке — накройте вторым листом фольги.; Затем прокатите валиком.; Поставьте сверху металлическое кольцо на 16 см, уберите обрезки и заверните фольгу. Выпекайте основу на 170 градусах до готовности.; Дайте остыть на столе.; Вы можете начать приготовление чизкейка ещё на этапе отпекания песочной основы. А когда она остынет, вы сможете вылить массу в кольцо и продолжить выпекание, я делаю именно так. Пока остывает песочка, вместе с ней остывает и духовка до нужной новой температуры.; В чаше хорошо размешайте яйцо (1 шт), желтки (70 г) и два вида сахара: белый (75 г) и панела (75 г). Мне нравится именно такой баланс здесь, потому что я хочу более интересное соотношение вкусов.; Дальше вмешайте кукурузный крахмал (55 г) и слегка взбейте массу.; Дальше добавьте творог 5% мягкий (460 г) и фисташковую пасту (100 г). Я сделал смесь двух видов: Иранскую и Итальянскую. В идеале творог должен быть комнатной температуры, чтобы лучше смешиваться с другими ингредиентами. Но, можно просто использовать миксер, который справится с задачей объединения масс.; Дальше жирная сметана (50 г) и я снова добавил три грамма чая матча. Снова это про вкус и дополнительный цвет. Сметану я добавляю отдельно, чтобы не расслоить её излишними движениями венчика.; Выливаем на песочную основу и ставим в духовку, теперь уже на 105 градусов. Выпекаем по классической схеме — центр ещё подрагивает. Примерно полтора-два часа.; Готовый чизкейк сразу можно убрать в холодильник, чтобы он остывал. Не бойтесь, он не такой горячий, чтобы испортить прибор.; Элемент декора и вкусовой слой — это фисташковый ганаш. Он прекрасен во всех отношениях, поэтому давайте приготовим его.; Замочите листовой желатин Ewald (1 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.; В сотейнике нагрейте до 90 градусов молоко (60 г) и сироп глюкозы (5 г).; В маленьком мерном стакане соберите белый шоколад (35 г) и отжатый желатин. Вылейте горячее молоко и дождитесь, что шоколад растопится. Здесь я беру шоколад Zephyr потому что у него пониженное содержание сахара и это очень помогает ганашу быть вкусным.; Влейте пасту фисташки (15 г).; Затем жирные сливки (50 г).; Пробейте блендером всю массу.; Вылейте на остывший чизкейк и снова уберите в холодильник, на 10-12 часов минимум.; Дальше аккуратно вырежьте его филеровочным ножом. Сделайте декор в виде фисташек в этой форме.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Мука; Разрыхлитель; Сахар панела; Сливочное масло 82,5%; Мука фисташки;

Баноффи из тропиков

Недавно я попробовал очень вкусный десерт баноффи и мой внутренний голос начала капать: «Ну, давай сделаем вкуснее, что нам стоит?». Если уйти в истоки, сам по себе десерт очень примитивный, чем-то напоминает нашу картошку пирожное в идеологии — всё ненужное бросаем в одну чашу. Здесь то же самое, остатки песочного теста, карамель, зрелые бананы и взбитые из баллончика сливки — ну где здесь будет вкусно? Жирно? Определённо! Приторно-сладко? Конечно! Но, мы давно научились докручивать любые десерты до современного и вкусного варианта. Летом хочешь чего-то свежего, поэтому первое, что я сделал — добавил свежести тропиков. В бисквите у нас цедра лайма — это вообще настоящий помощник, если хочется сделать всё, как обычно, но чуточку интереснее. Он пышный, воздушный и очень вкусный, при этом простой. Дальше нужно было убавить сладости в карамели, сделав слой чуть сливочнее. Здесь же кусочки свежего банана. Мы брали цедру у лайма, а теперь попросим немного сока. Будет у нас ещё одна большая, освежающая прослойка из фруктов с карамелью. Её особенная кислинка добавит задора всему десерту. Наконец, всё это мы собираем в ганаше, он тоже с душой тропиков. Стабильный, нежный, тает во рту, отдавая вам свою лёгкость и нежность. Просто посмотрите на этот щедрый кусок торта, который в мгновение исчезнет во рту, оставив фантастические ощущения. Это шедевр последних дней лета. Определённо! ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Начинаем с единственной заготовки, которую будем замораживать, а значит ей потребуется время на готовность. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Замочите листовой желатин Ewald (7 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.; Мы используем французское пюре Pabana — это сразу четыре вкуса в одной пачке. Удобно, вкусно и элементарно. Такие пачки мы отправляем куда угодно. Используете часть, а остальное заморозьте на потом.; Пюре Pabana (300 г) нагрейте в сотейнике до 80 градусов. Добавьте отжатый желатин и хорошо размешайте.; В большой мерный стакан положите тоффи (180 г) и вылейте горячее пюре сверху.; Пробейте массу блендером.; Заполните силиконовую форму на 16 см, или металлическое кольцо на 16 см с натянутой пищевой плёнкой.; Уберите в морозильную камеру.; Бисквит довольно быстро остывает, поэтому его можно начать готовить буквально в последний момент. Однако, давайте идти по порядку.; В чаше взбейте белки (180 г) и сахар (140 г) до уверенных пиков.; На хорошей тёрке натрите цедру лайма. Добавьте миндальную муку (90 г) и обычную муку (50 г).; Хорошо объедините ингредиенты силиконовой лопаткой.; Оберните металлическое кольцо на 18 см фольгой. Выложите тесто. Выпекайте на 170 градусах до первого румянца.; Сразу накройте пищевой плёнкой в контакт.; Уберите в холодильник.; Ещё один элемент — взбитый ганаш. Ему нужно 8-12 часов на стабилизацию. Поэтому готовим его чуть заранее до момента сборки.; Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде.; Пюре Pabana (120 г) доведите до кипения в сотейнике.; В большом мерном стакане соберите белый шоколад (250 г), отжатый желатин и пасту ванили (6 г). Обратите внимание, что лучше всего белый Velvet или Zephyr — в них меньше сахара.; Когда шоколад растопится, влейте жирные сливки (500 г). Пробейте массу блендером.; Накройте пищевой плёнкой в контакт.; Уберите в холодильник.; Для сборки нам понадобится спелый банан и тоффи (100 г).; Взбейте ганаш, чтобы он держал форму, но не был слишком взбитым. Все линии рельефа остаются мягкими.; Оберните металлическое кольцо на 18 см пищевой плёнкой. Слегка смажьте стенки кольцо ганашем, вставьте бисквит.; Добавьте ганаш по краям, а в центре отсадите тоффи. Банан порежьте колечками, обваляйте в соке лайма, чтобы банан не темнел.; Заполните кольцо ганашем польностью.; Затем вставьте в центре замороженную начинку. Ганаш выйдет вверх над кольцом, ничего страшного.; Остатками ганаша закройте начинку и сделайте рельеф лопаткой. Заморозьте.; Когда торт полностью замёрзнет, выньте его из кольца, прогревая борт горелкой, термофеном или теплом рук.; Через сито присыпьте нетающим какао-порошком. Бананы я делал в такой форме. Урок где-то был в блоге.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Желатин листовой Ewald; Пюре Pabana; Тоффи;

Манговое манго

С самого детства я люблю манго. Причём, если для многих это что-то необычное и праздничное, то для меня это сразу было рутиной. Каждый год я сметал тонны манго в Тайланде, получая самые вкусные и спелые экземпляры, лёжа на пляже очередного острова. Решительным образом я люблю в нём всё. Строгую кожуру, нежную сочную внутренность, прикольную косточку, которую непременно нужно обгрызть до блеска. А ещё то, как манго можно нарезать кубиком, вывернув половинку с кожурой. Шедевр, в котором даже размер порции идеально подходит. А что уж говорить про самое популярное сочетание тропиков манго-маракуйя. Как и все, я люблю его, мы даже специально пюре разработали, найдя баланс двух фруктов и их синергию. Проблемой оставалось одно — как это всё реализовать в пирожном. Давным давно я уже делал классный вариант, но пару лет вынашивал именно этот. Глядя на кондитеров всех мастей, я удивлялся, как далеко они уходят от оригинала. В способах подачи, визуальной составляющей, даже цветов. И вот, пару дней назад я придумал гипотезу, которую сразу же пришлось попробовать. Я взял привычную зеркальную глазурь, чуть пофантазировал с дополнительным цветом и получилось здорово. Мне нравится его лёгкий блеск, спелые бока и красивый градиентный переход от одного цвета к другому. Именно такого яркого объёма я ждал от поверхности моего пирожного. И ведь здесь можно экспериментировать бесконечно, стилизуя его под разные сорта. Внутри у меня мята, лайм и те самые тропические фрукты. Вышло очень вкусно и свежо! ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Заготовку нужно будет заморозить, поэтому начинайте готовить десерт заранее. Я использую здесь мяту, чтобы слышать свежесть и холодок. Вы можете взять другие травы. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.; Использую наш микс манго-маракуйя, они собраны в хорошем балансе. Вы можете собрать свой купаж из пюре манго и пюре маракуйи на ваш вкус.; Половину пюре положите в сотейник и доведите до кипения.; В это время порубите мелко мяту. Старайтесь именно рубить, а не резать.; Снимите горячее пюре с плиты и добавьте отжатый желатин.; Введите вторую часть холодного пюре, хорошо размешайте. Масса станет холоднее и теперь можно вмешать мяту.; Наполните все шесть ячеек силиконовой формы Silikomart Mango.; Уберите в морозильную камеру.; Бисквитом выступить нейтральный бисквит, но в него добавим цедру лайма, она тоже будет освежать.[/notification]; В большом мерном стакане взбейте белки (86 г) и сахар (70 г) до стабильных пиков.; Натрите цедру лайма на хорошей тёрке. Добавьте муку (25 г) и миндальную муку (40 г). Вмешайте силиконовой лопаткой.; Выложите тесто на силиконовый коврик и распределите до толщины в 10 мм.; Выпекайте на 160 градусах до первого румянца. Накройте сразу пищевой плёнкой в контакт.; Уберите в холодильник или морозильную камеру.; Когда начинка замёрзнет, можно приступать к приготовлению тропического мусса. Здесь у нас будет два фрукта, карамель и ваниль.; Замочите листовой желатин Ewald (6 г) в ледяной воде.; Пюре манго-маракуйя (200 г) доведите в сотейнике до 90 градусов.; В большом мерном стакане соберите карамельный шоколад (140 г), отжатый желатин и пасту ванили (4 г).; Вылейте горячее пюре и пробейте массу блендером. Охладите до 28-30 градусов.; В другом большом мерном стакане взбейте жирные сливки (180 г) до уверенных пиков. Вмешайте тропическую составляющую.; Вырубкой, которая идёт с формой, сделайте шесть заготовок бисквита. Для этого сначала снимите его полностью с коврика.; Выньте начинки из формы, наполните муссом наполовину, потом начинка, ещё мусс и завершаем бисквитом.; Уберите в морозильную камеру.; За сутки сварите зеркальную глазурь по этому рецепту. Я покрасил её желтым и оранжевым красителем.; Когда манго замёрзнут, можно их вынимать из форм и глазировать. Подготовьте решетку. А ещё пульверизатор, в нём водка и красный краситель.; Нагрейте глазурь. Вынимайте по 2-3 пирожных. Глазируйте и сразу же пшикайте бока манго красителем.; Снимите с решетки.; И уберите в холодильник, чтобы те оттаяли; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Желатин листовой Ewald; Пюре тропик;

Булочки для бургера, хотдога и маритоццо

Всё таки лёгкое похолодание делает своё дело — сразу же тянет на что-то сытное и уютное. Тут я подумал, что прохладной осенью больше люблю загородные посиделки, гриль и аромат огня. А вместе с ними появляются бургеры и сэндвичи. Если есть время, то я стараюсь сделать всё полным циклом: отпечь булочки своего размера и формы, приготовить котлеты и сдобрить всё соусами и добавками. Я написал Игорю Нестерову и тот сказал, что у него есть прикольный и простой рецепт булочек. Через пару дней мы снимали его в студии Стенфуд. Оказалось, пекари в шутку называют их бриошь для бедных. Всё потому, что сливочного масла здесь значительно меньше. В этот момент я понял, что классическую бриошь, как раз, не люблю за избыточную жирность. Тем более, когда добавляешь ещё больше жирных продуктов извне. А вот в этих сложился потрясающий баланс. Они нежные, мягкий, воздушный с красивой структурой, которая подойдёт для всего. Например, мы прямо там, едва дождавшись, что булочки остынут, приготовили сэндвичи с двумя видами сыра и окороком из Италии. Игорь подсказал, что если сформовать колбаски — получатся булочки для хотдогов. А если сделать без кунжута — получатся заготовки для маритоццо (это булочки с ягодной начинкой и сливочным кремом. Часть булочек мы отправили в Две морковки, девочки если их просто так, кто-то смазывал половинки маслом, а некоторые устроили себе завтрак с яйцом пашот и добавками. В общем, немного усилий и на пару дней ваша семья будет в полном восторге. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Начните с того, что уберите в морозильную камеру на 40 минут яйца, молоко и муку. Сливочное масло отбейте в тонкий пласт толщиной 2 см (или нарежьте), уберите в холодильник. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; В дежу миксера или чашу добавьте яйца (75 г), молоко (395 г).; Добавьте сахар (115 г).; Затем сильную муку (770 г) и соль (10 г).; Закончите инстантными дрожжами (10 г). Мы используем именно их, так как доверяем результату и они не требуют лишних манипуляций с температурами и временем.; Замешайте тесто насадкой крюк или руками. Мы делаем это на первой скорости 8-10 минут.; Обращайте внимание на температуру теста игольчатым термометром. Идеальный интервал — 22-26 градусов.; Пока тесто вымешивается, сливочное масло (150 г) выньте из холодильника на стол и порежьте кубиком. Мы используем качественное и стабильное от Zealandia/; Вводите масло постепенно, в 4-5 этапов, каждый раз ждите, чтобы масло вмешалось в тесто. Затем переключите на вторую скорость, вымешивайте ещё 10-15 минут. До развития клейковины. Здесь также следим за температурой.; Получится гладкий красивый шар.; Смажьте гастроёмкость спреем, положите тесто, разровняйте в пласт и накройте пищевой плёнкой. Уберите в холодильник на час. Если хотите делать булочки сильно позже — оставьте тесто на столе на 20-30 минут, а потом в холодильник на 12 часов.; Выложите пласт и поделите ножом на заготовки в 60-70 граммов.; Сделайте предварительную формовку (придайте им формы шариков), оставьте на столе на 15 минут, чтобы тесто отдохнуло.; Затем сформуйте полноценные шарики.; Постелите пергамент на противень, разложите булочки на приличном расстоянии.; Оставьте расстаиваться 1,5-2 часа при температуре 28-29 градусов, они увеличатся в объёме.; Смажьте смесью яиц и молока (1:1) с помощью силиконовой кисточки. Сверху обильно посыпьте смесью белого и чёрного кунжута. Отправляем в духовку на 180 градусов на 14-15 минут, они должны прилично подрумяниться.; Маленький лайфхак. Можно сформованные булочки макать в мокрое бумажное полотенце и потом в кунжут. Так покрытие будет ровнее. Дальше расстойка и печь.; Готовые булочки заморозьте или храните в бумажном пакете.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Дрожжи Angel; Мука сильная 13,5%; Масло сливочное 82,5%; белый; чёрный;

Мороженое «Шоколад в карамели»

Когда делаешь своё первое мороженое в сезоне, остановиться становится сложно. Мысли роятся в голове, возникают идеи разных вкусов, добавок, форм и историй. В какой-то момент ты понимаешь, что если не приготовить очередную порцию, рискуешь сойти с ума от количества идей. И потом, разве есть какой-то лимит на количество съеденного мороженого летом??! В этот раз я попросил у Игоря Нестерова какой-то простой шоколадный рецепт. Он покопался в своих записях и нашёл бриллиант. Если вы часто делаете морожено, то знаете, что чаще всего в основе Английский крем. А значит желтки, страх свернувшейся на дне сотейника массы и всё прочее, что настораживает и пугает. Этот рецепт значительно проще, он подвластен самому настоящему новичку. Всё очень просто — варим в сотейнике жидкую заготовку, выливаем на вкусный тёмный шоколад и объединяем блендером. Нет подводных камней и вероятности промаха. Другой важный плюс собственного мороженого — ему можно придать любую форму. Хотите — перелейте в большой контейнер и потом будете выкладывать его шариками в вафельные рожки. Можно разложить по порционным ведёркам для всей семьи. Но, куда прикольнее сделать, например, эскимошки. Тогда получается сразу масса плюсов. Эскимо можно есть одной рукой без ложечки, а это мобильность. Берите собаку на прогулку, эскимо и вперёд. А ещё можно сделать глазурь. Шоколадную корочку, которая добавит вкуса и текстуры. У меня она с карамельным шоколадом, он будет контрастировать с тёмным мороженым. И любимое открытие последнего года — миндальные иголки. Ни одна другая форма ореха не хрустит так уникально и особенно, как иголки. Да и выглядят они на эскимо жутко стильно. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Весь процесс займёт примерно 10-15 минут, а дальше нужно будет охладить массу и включать мороженицу. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Прежде всего смешайте стабилизатор для мороженого (12 г) с сахаром сорта панела (22 г).; В сотейнике соедините молоко (1280 г), сухое обезжиренное молоко (75 г) и атомизированную глюкозу (100 г). Используйте точный игольчатый термометр и венчик. Варите до 40 градусов.; Дождём всыпьте смесь сахара и стабилизатора, помешивая венчиком. Добавьте тримолин (80 г) и варите до 85 градусов.; В большой чаше соберите тёмный шоколад (400 г), мы используем Saint Domingue у него интересный вкусовой профиль. Вылейте сверху горячую массу и дайте шоколаду растопиться.; Пробейте массу блендером, накройте плёнкой в контакт и дайте быстро остыть (я убираю в холодильник).; Когда масса остынет, включайте мороженицу. Самая лучшая — это BORK. Если хотите бюджетнее, присмотритесь к этой модели в Двух морковках. Снова пробейте массу блендером и выливайте в прибор.; Я использую силиконовые формы больших эскимо от Silikomart. Отличный размер, формат. Можно посмотреть на другие формы. Готовое мороженое переложите в большой кондитерский мешок. Наполняйте ячейки, вставляйте деревянные палочки (они идут с формой). Если понимаете, что работать будете медленно, возьмите сначала часть мороженого. Руки быстро топят его и вся работа мороженицы пропадает.; Уберите в морозильную камеру.; Глазурь гурмэ лучше готовить непосредственно перед глазированием мороженого.; В чаше растопите два вида шоколада — карамельный молочный (200 г) и карамельный белый (200 г).; Перелейте в большой мерный стакан и добавьте растительное масло без запаха (50 г). Хорошо пробейте блендером.; Вмешайте иголки миндаля (150 г). Уверенно макайте эскимо в стакан, а затем кладите на коврик. Работайте с одной формой (шесть ячеек), чтобы вторая оставалась в морозе.; Приготовьте силиконовый коврик.; В какой-то момент нужно перелить глазурь в маленький мерный стакан и продолжить. Чтобы иголки не оседали на дно, промешивайте массу каждые 2-3 эскимо.; Смотрите, чтобы иголки равномерно распределялись по поверхности. Верните все эскимо в морозильную камеру на пару часов.; Угощайте близких и друзей!; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Сухое молоко б/ж; Сахар панела; Глюкоза атомиз.; Тримолин; Стабилизатор; Шоколад тёмный 70%;

Фисташковая каридопита «Из Греции с любовью»

В очередной раз что-то искал в интернете и наткнулся на каридопиту — это такой характерный греческий десерт. Вообще, мне нравится, что в кондитерской сфере всегда есть одна и та же база, которая трактуется по-своему в каждом уголке планеты. Вот и здесь, если вчитываться, самый настоящий фунтовый кекс, который мудро докрутили до своеобразного вкуса и текстуры. Давайте разбираться. Во-первых, в составе хороший, яркий и плотный греческий йогурт. Его несложно найти у нас и также легко услышать в готовых изделиях. Для меня йогуртовая выпечка особенная — всегда есть в ней какая-то мягкость, нежность, доброта. Во-вторых, греки придумали добавить много орехов. Причём мы с вами поступим по-взрослому, используем муку и рубленные орехи — обе составляющие будут выполнять свои смысловые и физические свойства. Думаю не секрет, что самая простая выпечка с добавлением ореховой муки становится насыщеннее, мягче и вкуснее. Дальше греки топят изделие в сахарном сиропе, но мы тут притормозим и пропустим этот приторно-сладкий шаг. Мы сделаем лёгкий крем — сливки, сыр, немного фисташки — прекрасно для лета, освежает и даёт приятный внешний вид десерту. Кстати, можете в крем добавить пару ложек йогурта, если хотите подчеркнуть кислинку. Сверху горсть свежерубленой фисташки и пару яиц-драже. Мне выглядит хорошо и красиво. Каридопита легко путешествует из квартиры на дачу, к друзьям загород или к бабушке в деревню, а есть его вкусно, если дать постоять на столе полчаса — текстура станет нежнее и рассыпчатее. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Готовое изделие можно заморозить на 3-4 недели, поэтому смело делайте много порций — рано или поздно точно пригодится. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Сначала взбиваем два яйца и сахар сорта панела (150 г) до пенообразного состояния.; Затем добавьте греческий йогурт (200 г).; Следом мука (145 г) и разрыхлитель (10 г).; Потом растопите сливочное масло (130 г) и влейте в массу. Температура масла не ниже 40 градусов. Завершаем фисташковой мукой (160 г) и рубленной фисташкой (60 г).; Оберните фольгой металлическое кольцо на 18 см. Выложите тесто. Выпекайте на 150 градусах до готовности, центр должен уверенно пружинить, но не пересушите. Сразу же накройте пищевой плёнкой в контакт.; Как остынет, уберите в холодильник на 6-8 часов.; Крем будет выступать декором, контрастным слоем и отличным балансом влажности и упругости.; Смешайте до однородного состояния творожный сыр (100 г), пасту фисташки (20 г, лучше Иран или Италия) и сахарную пудру (20 г). Влейте жирные сливки (150 г) и взбивайте пока масса не станет воздушнее и чуть плотнее.; Распределите крем на каридопите, посыпьте изумрудной фисташкой, которую крупно порубите. Добавьте драже для яркости и цвета.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Сахар панела; Мука; Разрыхлитель; Мука фисташки; Фисташка рубленая; Масло сливочное 82,5%;

Мороженое «Сицилийская фисташка»

К середине лета всегда случается одна и та же история — я устаю от покупного мороженого. Все возможные доставочные позиции, до которых я смог дотянуться, не могут удовлетворить моего внутреннего ребёнка. То слишком сладко, то текстура не такая, как хотелось бы, то ведёрко неудобное, то вкус не тот, который я себе представлял. Как раз, на это я и трачу половину лета — на поиски того самого, идеального и любимого. Не подумайте, что я жалуюсь, у меня есть парочка заведений в Москве, где я почти каждый день съедаю фантастическое джелато. Но, хочется иметь такую же роскошь дома, а заодно решить очередную кондитерскую головоломку. Гуру в этом Игорь Нестеров, он учился и хороших мастеров, которые раскладывают всё на формулы и собирают потрясающий результат. Пропорции — наше всё, снова снова и снова. В этом году я выпросил фисташковый рецепт. Здесь всё просто до невозможного — нужно сварить английский крем с фисташкой и дотерпеть, пока всё это замёрзнет. Ничего сложного и магического. Мне нравится, что я могу выбрать свой вкус сам — фисташка из Ирана имеет один вкусовой профиль и даже цвет, итальянская — играет совершенно другую историю. Теперь мне греет душу осознание, что в морозильной камере лежит фисташковое мороженое — вот такой оксюморон вам в обед среды. Дальше всё просто — на пять-десят минут я достаю контейнер на стол, а ложку бросаю в стакан с кипятком. Когда всё готово, я беру самый большой вафельный рожок и наполняют его фисташковыми шариками до характерного треска… ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Весь процесс займёт примерно 10-15 минут, а дальше нужно будет охладить массу и включать мороженицу. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; В сотейнике соберите молоко (690 г), жирные сливки (100 г), тримолин (70 г) и сухое обезжиренное молоко (40 г). Используйте точный игольчатый термометр на протяжении всего процесса. Нагрейте массу до 30 градусов. Вы можете взять альтернативное молоко, как способ получить другие вкусовые оттенки мороженого.; Смешайте сахар сорта панела (135 г) и горячий стабилизатор для мороженого (5 г, именно он поможет таять ему постепенно, давая гладкую пломбирную текстуру).; Добавьте в массу на 30 градусах сахар со стабилизатором, а затем фисташковую пасту (80 г, лучше Иран или Италия). Чтобы было вкуснее, я добавил 130 граммов. Удобно работать специальным венчиком для заварных кремов.; Отделите желтки (110 г). Добавьте в массу на 40 градусах и варите, постоянно помешивая, до 82-85 градусов. Тем самым мы пастеризуем массу и получаем английский крем.; Готовую массу сразу перелейте в холодную просторную тару и пробейте блендером. Следите, что дно сотейника чистое и желтки не свернулись, иначе это отразится на вкусе и текстуре.; Накройте пищевой плёнкой в контакт и быстро охладите (я убрал в морозильную камеру и помешивал каждые 10 минут).; Я всегда говорю, что лучшая мороженица — это BORK (писал обзор здесь). Но, если делаете мороженое нечасто, присмотритесь к такой бюджетной альтернативе. Нужно понимать, что мороженое, в любом случае, не получить без мороженицы — она убирает кристаллы льда.; Вливаем холодную массу (3-6 градусов) и ждём готовое мороженое. Его перекладываем в контейнер и убираем в морозильную камеру до полной кристаллизации.; Используйте вафельные рожки и ложки для мороженого, чтобы наслаждаться летним лакомством.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Сливки 33%; Сухое молоко б/ж; Сахар панела; Стабилизатор ProCrema; Тримолин; Паста фисташки;

Мороженое-эскимо Тирамису

Каждое лето я ставлю себе план сделать два рецепта мороженого. В этом году оба рецепта нам дал Игорь Нестеров, который, помимо прочего, прошёл мощное обучение у мировых мастеров джелато в Испании. И вот вы скажите: «Ну да, вспомнил ты про мороженое, когда холода пришли!». Здесь у меня есть несколько убедительных аргументов. Во-первых, в блоге много рецептов мороженого прошлых лет и ими можно легко пользоваться, пока ждёте новые. Во-вторых, я сужу по себе, летом хочется мороженого, но вместо того, чтобы идти за ингредиентами, мы ленимся и просто покупаем пару ведёрок новых вкусов, чтобы побыстрее прийти домой и насладиться этим лакомством. А вот сейчас, в начале сентября — вы уже точно перепробовали всевозможные вкусы и настало время, когда всё надоело, но отказываться от мороженого в целом вы ещё не готовы. Значит, сейчас самое время, чтобы начать готовить своё, настоящее, вкусное мороженое. Начнём с Тирамису! Да, знаю, часть читателей уже сглотнули слюну, только представив, как это будет вкусно. Другой части рекомендую дочитать до конца и дать рецепту шанс, что вы теряете? Сначала мы выпекаем очень простой нежный кофейный бисквит. Если обращаться к классике, то мы пропитываем печенья, а здесь у нас сразу слегка влажные кофейный спонж. Откладываем его в сторону и варим массу для мороженого! Что у нас в настоящем десерте? Правильно — желтки и сыр маскарпоне, ровно эти же ингредиенты мы используем для мороженого. У Игоря потрясающие рецепты с балансом сладости и текстуры. Так вот, когда будете охлаждать массу, в самом конце просто добавьте кубики нашего кофейного бисквита. А вот вам аргумент номер три — мы привезли в Две морковки настоящие мороженицы, а раз сезон закончился — то цены приятно удивят вас! Дальше выбирайте сами. Можно переложить готовое мороженое в ведёрко и убрать в морозилку до выходных. Или же наполнить формы для мороженого, допустим, эскимо есть приятнее, веселее и удобнее. И последняя опция — кофейная глазурь с молотым кофе, который добавит не только вкуса и аромата, но и лёгкую хрусткость, а поверхность эскимо станет задорно рельефной. Закройте глаза и представьте, что вы случайно забыли кусочек тирамису в морозильной камере. Именно такое, настоящее мороженое, я предлагаю приготовить.; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Начинаем с бисквита, ему нужно будет время на созревание. Кстати, советую приготовить несколько порций если любите тирамису, он отлично подходит для сборки этого десерта. Довольно пластичный и упругий для того, чтобы выдерживать пропитку. Уделите внимание форме, в которой мы будем его выпекать. Нам важно, чтобы толщина готового бисквита была около 10-12 мм, тогда у нас получатся правильные кубики.; В чаше взбейте белок (50 г) и сахар (80 г) до плотных пиков.; Добавьте желтки (30 г) и кофейный экстракт (6 г). Здесь смешиваем аккуратно силиконовой лопаткой.; Через сито добавляем муку (40 г) и кукурузный крахмал (40 г).; Тесто должно остаться воздушным и чуть густым.; Оберните плотной фольгой металлическую рамку на 20 см. Налейте тесто и распределите его.; Выпекаем при 160 градусах, бисквит должен остаться мягким, иначе вы его высушите. Время выпекания определяйте по румяности. Сразу накройте бисквит пищевой плёнкой в контакт и оставьте на столе на час-полтора.; Уберите его в морозильную камеру.; Очень простой по технологии приготовления рецепт, но вам точно понравится результат. Начинайте готовить мороженое, когда бисквит уже прилично замёрз. Это поможет нам добавить его в мороженое.; А чаше смешайте тёплый сыр маскарпоне (335 г) и желтки (60 г). Я использовал миксер, но помним, что маскарпоне может легко расслоиться, если его взбивать долго.; В отдельной чаше венчиком хорошо смешайте сахар (115 г), атомизированную глюкозу (60 г) и сухое обезжиренное молоко (55 г). Все три ингредиента отвечают за сухую составляющую и за физику процессов в мороженом.; Молоко (400 г) поставьте на огонь, положите игольчатый термометр.; Когда температура молока достигнет 30 градусов добавьте все сухие ингредиенты, хорошо мешайте специальным венчиком.; На температуре массы в 40 градусов вводим сыр и желтки. Теперь варим, помешивая, до температуры 80 градусов, тем самым пастеризуем желтки.; Перелейте массу в холодную тару и пробейте блендером. Её нужно быстро охладить до 4-6 градусов.; В это время положите силиконовую форму для мороженого Silikomart GEL01 в морозильную камеру. Вы можете выбрать и другие формы для мороженого здесь.; Я использую свою любимую мороженицу BORK.; У нас в Двух морковках есть очень доступная по цене мороженица, которая тоже хорошо работают.; Моя охлаждается до -30 градусов и подаёт сигнал, что можно заливать массу.; Ставим самую большую мощность (в данном случае это степень твёрдости).; Когда масса сильно загустеет, добавьте рубленный на мелкие кубики бисквит. В моей мороженице есть специальный момент, когда она подаёт сигнал, что пора добавлять начинку.; Вот, что получится в конце. Если хотите, чтобы мороженое было без бисквитной крошки — порежьте его кубиками и хорошо заморозьте на доске, чтобы можно было быстро засыпать кубики в мороженое. Я резал бисквит едва холодным, но в этом и была задумка.; Переложите массу в большой кондитерский мешок.; Очень быстро заполните все ячейки мороженым. Вставьте палочки из комплекта. Подровняйте спатулой. Здесь важно, чтобы всё было ледяным: форма, спатула и максимально холодный стол.; Убираем в морозильную камеру. Лучше на двое суток, чтобы мороженое хорошо замёрзло.; Эскимо тирамису можно подавать просто так, но куда вкуснее и стабильнее будет использовать глазурь. Здесь мы делаем глазурь на кофейном шоколаде и какао-масле. Он будет хрустеть и иметь приятный вкус без оттенков растительного масла.; В маленьком мерном стакане импульсами растопите шоколад с капучино (400 г) и какао-масло (50 г, удобнее это). Температура массы будет около 40 градусов. Если хотите, добавьте молотый кофе (11 г, я взял просто один пакетик дрипа). Пробейте массу блендером.; Сначала достаньте одну половинку формы. По очереди вынимайте одно эскимо и макайте в глазурь, стряхивайте излишки и кладите мороженое на силиконовый коврик. Сделали пять штук — убирайте в морозильную камеру. Повторите со второй частью. Храним готовые эскимо в морозе (можно сложить в контейнер для удобства).; Подаём сразу из морозильной камеры.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Кофейный экстракт; Мука; Кукурузный крахмал;

Французские печенья «Фисташковые мадлен»

Все дорогие ведут к фисташке — так можно кратко описать мои кондитерские приключения. Любой вид десерта, в любой сезон, всегда приходит к фисташке. Фисташковые торты, конфеты, макарон, чизкейки, шоколадки, муссы — всё это в большом количестве есть в моём блоге. Кто бы сомневался, что и с французскими мадленками мы дойдём до фисташкового варианта. В этом вкусе прекрасно всё. Во-первых, цвет — ни один вкус, как мне кажется, не забрал себе целый оттенок зелёного в единоличное пользование. Всякие ягоды борются за красный и фиолетовый, орехи спорят с карамелью и шоколадом за кремовые оттенки, но любой безоговорочно угадает в насыщенно болотном цвете этот орех. Во-вторых, вкус — фисташку угадываешь всегда, в любых комбинациях и пропорциях, а ещё он довольно уникальный и своеобразный, что добавляет очков всем фисташковым десертам. Финальный аргумент — мадлен, да ещё и с фисташкой — это точно десерт беспроигрышный. Каждый найдёт в нём что-то своё. Кому-то понравится нежная выпечка, другие оценят насыщенный кремовый ганаш, третьи будут обращать внимание на задорный хруст шоколада. И все за столом будут задорно чавкать и просить добавку, вот увидите! ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Чтобы сделать довольно толстый бисквит мягким, мы используем дакуаз. Очень простой по составу и приготовлению, но совершенно вкусный вариант. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Сливочное масло (70 г) растопите до жидкого состояния, удобнее всего в микроволновке.; В чаше смешайте сахар сорта панела (60 г), тримолин (45 г), два яйца. Затем вмешайте фисташковую пасту (40 г, лучше Иран или Италия).; Дальше мука (100 г) и разрыхлитель (5 г).; Последним введите растопленное масло, его температура должна быть 45-50 градусов.; Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник на 10-12 часов, можно дольше.; Когда тесто постоит в холодильнике, перелейте его в большой кондитерский мешок. А металлическую форму для мадлен (она важна) покройте тонким слоем масла из спрея.; Наполните ячейки тестом на 70-80%. Верните в холодильник на полчаса.; Выпекайте на 200 градусах, режим верх-низ. Готовым мадлен чуть охладите на столе и уберите в герметичный контейнер.; Ганаш приготовьте минимум за 10 часов до испльзования.; В маленьком мерном стакане соберите пасту фисташки (40 г) и белый шоколад (80 г, лучше Velvet — менее сладкий). Вылейте сливки (100 г), нагретые до 80-90 градусов.; Пробейте массу блендером.; Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник. Этого количества хватит на две порции теста.; Когда ганаш будет готов, сделайте отверстия в лицевой части мадлен с помощью инструмента.; Из кондитерского мешка наполните ганашем.; Сделайте микс белого и молочного (совсем немного) шоколада, добавьте красители и аккуратно растопите строго до 32 градусов, короткими импульсами микроволновки. Или темперируйте шоколад.; Я беру Guzman: жёлтый и зелёное яблоко.; Форму промойте и просушите. В ячейки наливайте немного шоколада и сразу накрывайте мадленкой.; Уберите в прохладное место на полчаса. А затем на 2-3 минуты в морозильную камеру, изделия легко выйдут из ячеек.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Сахар панела; Тримолин; Паста фисташки; Масло сливочное 82,5%; Мука; Разрыхлитель;

Муссовый торт «Ягодный йогурт»

В детстве у меня было два ягодных риутала. Первый — я мелко резал клубнику, щедро посыпал сахаром, чтобы та пустила сок, добавлял пару ложек сметаны и наслаждался (я что, получается, изобрёл ягодный йогурт?). Второй — ещё проще, собирал жимолость в стакан, добавлял сахар и ложкой небрежно перемешивал, так, чтобы часть ягод лопалась в сок, а другая оставалась целой. С тех пор ничего не изменилось, ягоды целиком быстро надоедают и я начинаю делать из них такие миксы. И пока жарко и солнечно, предложу ещё одну идею летнего десерта. В прошлый раз мы пекли чизкейк и посыпали свежими ягодами. А сегодня у нас простейший йогуртовый тортик. Начнём с того, что его можно приготовить вообще без бисквита, если, например, на даче не окажется печки. Состав очень простой, и главная звезда здесь — хороший густой йогурт. Интересно, как его вкус постепенно раскрывается в процессе приготовления. Сначала будет казаться, что йогурта мало, но постепенно удивительным образом его вкус будет становиться всё ярче. Теперь самое интересное — подача. Торт стоит в холодильнике, ждёт своего часа, а мы в это время отправляемся на охоту за ягодой. Выбирайте сочную: жимолость, смородину, малину и всё в этом духе. Когда гости соберутся за столом, подайте им нам йогуртовый торт. Чтобы получилось ярко и весело, подавите часть ягоды с сахаром в чашке, нанесите тонким слоем эту кашицу на торт, а сверху накройте целыми ягодами. Разрезая торт на кусочки, вы получите ягодный соус, отлично играющий в паре со вкусом йогурта. Так десерт получится ещё свежее и ярче. А уже потом во рту будут лопаться свежие ягодки, добавляя ещё больше вкуса. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Чтобы сделать довольно толстый бисквит мягким, мы используем дакуаз. Очень простой по составу и приготовлению, но совершенно вкусный вариант. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; В большом мерном стакане взбейте в пену белки (70 г) и сахар сорта панела (70 г). На хорошей тёрке натрите цедру лайма.; Вмешайте силиконовой лопаткой миндальную муку (70 г) и кукурузный крахмал (8 г).; Оберните плотной фольгой металлическое кольцо на 14 см, вылейте тесто и выпекайте на 170 градусах до румянца.; Охладите бисквит, а лучше сразу уберите его в морозильную камеру.; Я советую начать готовить мусс как только поставите бисквит в духовку. Пока он отпечётся и остынет, вы справитесь с муссом. С другой стороны, вы можете заморозить бисквит на месяцы и вернуться к нему с муссом в любое время.; Замочите листовой желатин Ewald (8 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.; В большом мерном стакане соберите белый шоколад (80 г, лучше Velvet — менее сладкий), пасту ванили (4 г) и отжатый желатин.; Жирные сливки (80 г) нагрейте до 90 градусов в сотейнике. Если сотейник большой — лучше налейте больше сливок, и потом по весам выливайте нужное количество. Бывает, что 80 граммов быстро превращаются в 60 из-за активного испарения.; Вылейте горячие сливки в стакан, дайте шоколаду хорошо растопиться. Добавьте греческий густой йогурт (210 г).; Хорошо перемешайте и, если хотите, добавьте сок половины лайма.; Пробейте массу блендером.; В другом большом мерном стакане взбейте жирные сливки (180 г) до мягких пиков. Силиконовой лопаткой вмешайте йогуртовую массу.; Вылейте полученный мусс в силиконовую форму на 16 см, либо оберните пищевой плёнкой металлическое кольцо на 16 см — тогда можно справиться без морозильной камеры. Положите бисквит сверху. Уберите в морозильную камеру.; Когда торт замёрзнет, выньте его из формы, дайте оттаять в холодильнике, а потом украшайте свежими ягодами.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Сахар панела; Мука миндальная; Крахмал кукурузный;

Летний чизкейк с секретом

А хотите секрет сезонного чизкейка, от которого все гости всегда будут в восторге? Всё проще, чем кажется! Записывайте внимательно и следите за руками. Итак, начинаем с формы. Это зимой мы любим идеально круглые кольца и всё такое аккуратное. Летом хочется хаоса и небрежности, возвращения к корням и всему такому естественному. Поэтому песочная корзинка из детства — идеальный вариант. Работает одинаково с кольцом, но эмоции возникают совсем другие, согласны? Дальше сам чизкейк — тут тоже своя хитрость. Летом я всегда добавляю немного лимонного сока. Идея в том, что эта кислинка сделает его свежее, и будет казаться, что он лучше дружит с любыми ягодами, которые собрали на грядке. Ели совсем хотите магии, растолките пару ложек свежих ягод в кашу и добавьте в творожную массу. Главное, не забываем про ваниль — чем больше, тем лучше. Когда я добавлял пасту, мне даже весы уже кричали «ХВАТИТ!», поэтому в рецепте укажу треть от своей порции. Отпекли чизкейк и можете его заморозить на пару месяцев. Понимаете сценарий? Приехали на дачу, достали пару чизкейков из морозилки и пошли кормить комаров в поисках свежей ягоды. Возвращаетесь обратно, красиво нарезаете ягоды или бросаете горстями сверху, если ягодки совсем малышки. Ставите чай и вуа-ля — сезонный, летный, ягодный, свежий и яркий чизкейк готов. А ещё захотите совсем праздника — делайте всё то же самое, но порционно. Будет ещё веселее и лучше. И если, вдруг, у вас завалялась меренга в шкафу — покрошите его рукой сверху. Но, здесь я бы наливал уже игристое, для большего колорита загородной жизни. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Песочное тесто хорошо хранится в морозильной камере, а значит смело увеличивайте порцию. Его можно хранить пластом или же в формочках. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; В большом мерном стакане соберите все ингредиенты, кроме яйца. Масло лучше взять мягкое, чтобы упростить задачу миксеру. Смешайте все ингредиенты до состояния песочной крошки.; Взбейте яйцо вилкой и влейте ровно 25 граммов.; Выложите полученную массу на пергамент и соберите в пласт. Накройте вторым листом пергамента и раскатайте диск толщиной 5-6 мм, я использую специальную скалку. Вырежьте заготовку с помощью металлического кольца на 18 см.; Аккуратно уложите тесто в рифлёную форму и пальцами распределите тесто. Если тесто слишком мягкое и не имеет пластичности, уберите его ещё в пергаменте в холодильник на 10 минут. Сделайте проколы в донышке и уберите форму в морозильную камеру хотя бы на час.; Выпекайте на 170 градусах до хорошего румянца.; Творожную составляющую я готовлю сразу после песочной. То есть, вы поставили песочку в духовку и начинаете заниматься начинкой. Когда песочная основа будет готова, поставьте её на стол в форме, чтобы та чуть остыла. Духовку переводим на 100 градусов и дверцу не закрываем, проветриваем. Ждём минут пять и смело заливаем начинку в песочную основу, ставим всё это в духовку и ждём.; В чаше подвзбейте желтки (30 г), сахар (40 г) и ванильную пасту (4 г). Здесь удобно использовать такой спиралевидный венчик.; Дальше натрите цедру одного лимона на хорошей тёрке.; Финально в базу идёт кукурузный крахмал (20 г).; А затем мягкий пастообразный творог (175 г). Когда масса будет однородной, отожмите 10-15 граммов лимонного сока.; Масса должна быть однородной, без крупных пузырей воздуха.; Вылейте её в песочную заготовку. Выпекайте на 100 градусах 50-60 минут. Центр ещё должен подрагивать.; Готовый чизкейк с формой можно сразу убрать в холодильник, а когда тот остынет, накрыть пищевой плёнкой, чтобы он не подсыхал. Подавайте с сезонными ягодами.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Масло сливочное 82,5%; Мука; Мука фисташки; Пудра сахарная;

Французские печенья «Шоколадные мадлен»

Недавно я рассуждал о том, как же многогранно кондитерское искусство. Поистине большой бесконечный конструктор, где каждое знание — это валюта, единица стоимости, за которую можно приобрести или изготовить изделие. Возьмём мадлен! Простой бисквит/печенюшка, ничего сложного или примечательного. Но правильная форма и знание законов физики можно обменять уже на кое что интересное — ракушку с красивым парусом. И он нам нужен не просто так — это ведь показательно нежности изделия, а ещё его объёма. Выходит, чем больше у вас заветных «монет знаний», тем лучше получится задуманное. Дальше ганаши — понимая базу, умея использовать знания процессов, балансов и взаимодействий, можно приготовить вкусную начинку с приятной текстурой, плотным насыщенным шоколадным вкусом и особенными ореховыми нотами. С этим багажом можно пойти в конфеты, начать делать макарон или вот, как мы, начинить наши шоколадные мадленки фантастической массой по самые паруса… А если повезёт освоить шоколад, вы сможете сделать глянцевую рифлёную поверхность, которая сделает мадлен прочнее, продлит срок хранения и подарит этому простенькому десерту новый, современный вид. И вот, собрав все навыки в одном десерте, мы с радостью понимаем, какой прекрасный шедевр мы приготовили. Уникальные, популярные сегодня, красивые, стильные и очень харизматичные — шоколадные малыши мадлен совершенно точно добавят хорошего настроения любому! ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Тесто на мадлен готовится чуть заранее. Обычно рекомендуют сутки, но хватит и 12 часов. Постарайтесь выбрать удобный вам ритм, чтобы приготовить тесто, ганаш и собрать всё воедино. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Прежде всего приготовьте Burre Noisetteю. Для этого ХОРОШЕЕ сливочное масло (110 г) растопите в сотейнике и грейте до образования янтарного осадка и яркого орехового вкуса.; В чаше венчиком соедините базу: два яйца, сахар сорта панела (90 г), тримолин (25 г) — всё это хорошо размешайте, но не взбивайте.; Дальше сухие: мука (115 г), хороший алкализированный какао-порошок (35 г) и разрыхлитель (7 г).; Дальше влейте масло так, чтобы осадок остался в сотейнике. Температура должна быть не ниже 45-50 градусов.; Последним идёт молоко (40 г).; Накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в холодильник.; Через 12 часов или позже, можно начать выпекать. Я беру металлическую форму, важность её в равномерном прогреве. Обращали внимание, какой ровный цвет мадлен в металлических формах (вот мой рецепт)? Это важно для вкуса и текстуры. На всякий случай я покрываю ячейки тончайшим слоем масла из спрея.; Из кондитерского мешка отсадите тесто в ячейки, примерно на 80% ёмкости. У вас выйдет 15-16 штучек.; Выпекаем на 190-200 градусах. Нам очень важно получить парус — большой красивый горбик. Он — признак правильной структуры мадлен.; Храните их в герметичном контейнере.; Ганаш тоже лучше приготовить заранее, чтобы он стабилизировался правильно. Здесь массы небольшие, если нет мелкой тары, возможно имеет смысл сделать двойную порцию теста, например, а ганаш удвоить.; Жирные сливки (60 г) нагрейте в сотейнике до 90 градусов.; В маленьком мерном стакане соберите тёмный шоколад (40 г) и джандуйю (40 г). Вылейте горячие сливки, дайте шоколаду растопиться и пробейте массу блендером.; Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник.; Хранить ганаш можно пару-тройку недель.; С помощью вырубки открытая звезда сделайте углубления в мадлен с лицевой стороны. Постарайтесь попадать в парус, чтобы больше начинки вошло.; Ганаш переложите в кондитерский мешок и наполните мадлен.; Дальше растопите строго до 32 градусов тёмный шоколад (или темперируйте).; Промойме и просушите форму. Из кондитерского мешка быстро наполняйте ячейки небольшим количеством шоколада. Накрывайте мадленкой и слегка надавливайте, чтобы она погрузилась в шоколад, а тот распределился по ячейке. Дайте им постоять в прохладном месте полчаса. После чего изделия должны выйти из формы. Если не будет получаться, на 2 минуты уберите форму в морозильную камеру (не дольше).; Подавайте мадлен с крепким чаем или кофе, чтобы насыщенность вкуса совпадала.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Сахар панела; Тримолин; Масло сливочное 82,5%; Мука; Какао Extra Brute; Разрыхлитель;

Летний торт с малиной «Большое Эскимо»

Неподдельный детский восторг испытываю внутри уже второй день. Виной всему новая форма для торта. Она выглядит так, как будто шкодный ребёнок забежал в офис Silikomart и исправил размер формы эскимо. Инженеры этого не заметили, а на фабрике это раскрылось. Мне кажется, каждый из нам мечтал в детстве об огромных десертах: больших печеньках, огромных эскимо и зефирках размером с микроволновку. Короче говоря, я не представляю ещё более удивительного дизайна для летнего торта, чем огромная мороженка. Больше того, в комплекте идёт и паллетка для шоколада, а это значит, что вы можете выбирать её цвет согласно содержанию вкусов. Догадываетесь уже, что у меня внутри? Первая идея была самой простой — это красная яркая глазурь, намекающая на сезонные ягоды. Но, я уже занимаюсь тем, что прописываю рецепт для этого формы, где будет совсем другая глазурь — шоколадная с орешками. Представляете, сколько комбинаций покрытий, цветов палочки и всего прочего можно придумать с этой формой. А если б я был летним именинником — совершенно точно я мечтал бы именно о таком торте! Внутри классика — малина и фисташка. В этот раз решил работать с парами. Например, у меня снизу есть хрустящий слой с фисташкой, а в середине фисташковый ганаш. Так же с малиной — это конфитюр в центре и мусс, в котором мы всё это собираем. Получается интересно, так как играют не только вкусы, но и разные текстуры. А ещё мне нравится, что используя фисташку из Италии мы получаем один стиль, а с иранской совершенно другой. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Так как мы замораживаем хрустящий слой для дальнейшей работы, вы можете приготовить его заранее. А ещё здорово сделать много и добавлять в другие десерты тоже. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Растопите белый шоколад (45 г, лучше Velvet) до жидкого состояния. Добавьте пасту фисташки (20 г, я беру Иран или Италию) и соль (1 г).; Когда объедините массы, добавьте фильетин (50 г) и хорошо размешайте, слегка ломая его лопаткой.; Для начинки подойдет металлическая рамка 16х7,5 см, выложите массу в рамку (её ставим на силиконовый коврик) и распределите.; Уберите в морозильную камеру.; Хрустящий слой схватится довольно быстро, поэтому можете смело начать готовить малиновый слой сразу.; Замочите листовой желатин Ewald (3 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.; Пюре малины (170 г) нагрейте до 60-70 градусов, добавьте отжатый желатин.; Слегка охладите конфи и вылейте на хрустящий слой.; Верните в морозильную камеру.; Здесь та же история — хрустящий слой замёрз, конфи на нём быстро начнём схватываться, а значит ганаш довольно быстро можно будет наливать сверху.; Молоко (75 г) нагрейте до 80-90 градусов.; В маленьком мерном стакане соберите белый шоколад (80 г) и пасту фисташки (30 г). Вылейте горячее молоко. Пробейте блендером.; Вылейте ганаш на слой малины.; Верните в морозильную камеру.; А вот мусс нужно начать готовить, когда все слои начинки уверенно замёрзли, скорее всего, через день и дольше.; Замочите листовой желатин Ewald (6 г) в ледяной воде.; Пюре малины (180 г) и пасту ванили (3 г, либо 6 граммов экстракта) нагрейте в сотейнике до 70-80 градусов.; В большом мерном стакане соберите белый шоколад (145 г) и отжатый желатин. Влейте горячее пюре. Пробейте блендером.; В другом мерном стакане взбейте жирные сливки (180 г) до мягких пиков.; Когда малиновая часть остынет до 30-32 градусов, объедините её со сливками силиконовой лопаткой.; Наполните форму Silikomart Stecco муссом, слегка прокатите его по стенкам ячейки.; Выньте начинку из рамки и ножом слегка подрежьте края, чтобы начинка могла войти в ячейку. Вставьте заготовку в форму.; Уберите в морозильную камеру.; Белый шоколад с зелёным красителем растопите строго до 32 градусов короткими импульсами.; Из кондитерского мешка наполните три ячейки (можно и одну) — эта плашка идёт в комплекте с формой.; Заранее сварите зеркальную глазурь по этому рецепту (а вот набор для приготовления). Для цвета я взял краситель Red red — у него интересный оттенок красного.; Для глазирования нужен какой-то подиум (я ставил две вырубки). Но это для опытных.; Новичку будет спокойнее глазировать на решетке, так торт будет уверенне стоять. Уберите его в холодильник оттаивать.; Потом можно вставить в торт палочку из шоколада. Вы поймёте, куда именно, так как в форме есть метка, которую видно на торте.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Шоколад белый; Паста фисташки; Фильетин; Соль;

Фисташковый десерт «LolliPop»

Летом всё смешивается в кучу и это даже здорово. Когда ещё, если не сейчас, веселиться и экспериментировать с десертами. Думаю, это понимают и производители форм, потому что каждое лето Silikomart выпускает новые дизайны, которые одинаково хороши для десертов и мороженого. Знаете, все эти стильные формочки с палочкой? В прошлом году все повально пошли в эскимо, чуть заострённый прямоугольник, в котором одни делали муссовые десерты, а я, например, мороженое тирамису. Туда же можно затолкать кейк-попс и вообще много чего. В этом году итальянцы пошли ещё дальше и сделали круглые формы Sun, похожие на леденцы — сравнительно небольшие круглые шайбочки на палочке. Здесь ещё больше свободы, можно смело сделать леденцы, шоколадные сложные конфеты и многое другое. Но, то, что меня влюбило окончательно — это небольшое овальное углубление в центре. Я сразу увидел там десятки шоколадных декоров. Домашние любители смело могут приклеивать цветочки или что-то подобное. Для кофеен же я однозначно рекомендую размещать свои логотипы. Неопытные любители сладкого вообще сойдут с ума, подумав, что вы заказывали специально формы для себя. Так как у меня лежали под рукой белые плашки с моим лого, я подумал о чём-то ярком и летнем — зелёном цвете. Так внутри оказался фисташковый мусс, очень нежный, насыщенный и яркий. Внутри него медальон хрустящего слоя, который даёт текстуру, удивляет и делает десерт объёмнее. И хоть так делать не стоит, но благодаря тому, что изделие достаточно точное, его можно кусать даже ледяным, будет чем-то напоминать мороженое. А лучше, конечно, дать оттаять полностью и насладиться контрастом текстур и вкусов каждого элемента. Впереди же вас ждут новые идеи с этой потрясающей формой, не перключайтесь! ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Так как мы замораживаем хрустящий слой для дальнейшей работы, вы можете приготовить его заранее. А ещё здорово сделать много и добавлять в другие десерты тоже. Здесь и дальше мы используем фундучный итальянский шоколад Irca Nocciolato — тем самым один орех усиливает вкус второго. Благодаря этому у нас не будет скучных вкусов. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Растопите до жидкого состояния шоколад Nocciolato (45 г), а затем добавьте пасту фисташки (20 г, я беру Иран или Италию) и фильетин (25 г). Всё это хорошо размешайте до однородного состояния, попутно измельчая фильетин.; Маленькой спатулой распределите полученную массу по силиконовому коврику тонким слоем в 1 мм.; Уберите в морозильную камеру.; Хрустящему слою потребуется 20-30 минут на то, чтобы замёрзнуть, поэтому смело можете браться на мусс сразу после хрустящего слоя.; Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.; Молоко (150 г) нагрейте до 70-80 градусов в сотейнике.; В маленьком мерном стакане соберите шоколад Nocciolato (130 г), пасту фисташки (30 г) и экстракт ванили (4 г). Сверху бросьте отжатый желатин. Вылейте горячее молоко.; Когда шоколад растопится, пробейте массу блендером. Нужно охладить это до 30 градусов.; В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (120 г) до мягких пиков.; Объедините обе массы силиконовой лопаткой.; Перелейте мусс в большой кондитерский мешок. Наполните на 2/3 все ячейки форм Silikomart SUN (их две формы по 6 ячеек) и вставьте палочки. Дальше круглой вырубкой сделайте 12 дисков хрустящего слоя и аккуратно кладите в ячейки. Долейте мусс до края.; Уберите в морозильную камеру.; Глазурь лучше готовить сразу перед использованием.; До жидкого состояния растопите в сотейнике любое какао-масло (75 г).; В маленьком мерном стакане соберите шоколад Nocciolato (100 г) и зелёный краситель. Вылейте растопленное какао-масло и пробейте блендером.; По одному вынимайте пирожные и вертикально макайте в глазурь.; Кладите на силиконовый коврик. Пока глазурь её схватывается, к ней можно прилепить шоколадный декор.; Например, вот такие шоколадные цветочки или что-то из этого раздела.; Сразу уберите в холодильник, а через пару часов можно угощать близких.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Шоколад Nocciolato; Паста фисташки; Фильетин;

Десерт в стакане по мотивам коктейля «Мохито»

Недавно попался французский кондитер, который сделал ромовую бабу в стакане с шапкой сливой сверху и мятным листочком. Я даже не стал вчитываться в описание, потому что совершенно точно увидел в этом идею десерта Мохито. Как сейчас помню, в институтские времена мы пересмотрели всевозможные рецепты этого коктейля и стали добывать ингредиенты. В моём крошечном Хабаровске было очень сложно найти коричневый сахар, лайм не в сезон и, тем более, хорошую газировку. Мы ходили в ночной клуб, заказывали этот коктейль, запоминали все его грани, а потом неслись домой, чтобы повторить. Скажу сразу, пьянели мы раньше, чем приближались к той рецептуре, которая была бы той самой. Постепенно, мы сделали открытие, что домашние коктейли — идея не очень то хорошая и перестали заниматься ерундой. На мой вкус может быть только два жидких десерта — это сама ромовая баба и пропитка в тирамису. Поэтому, я решил переиграть идею француза и вот, что у меня получилось. Начнём с того, что у нас три слоя и их можно готовить в любом порядке, откладывать на пару дней и возвращаться к приготовлению. В самом низу желе мохито — здесь много лайма, мяты и правильный сахар, а текстура такая нежная, что больше походит на гель, яркий, насыщенный, летний. Сверху лежит плотный, сочный бисквит с цедрой лайма и тем же тропическим сахаром. Его текстура — связующее звено, чтобы не было слишком воздушно и мягко. Сверху лаймовый мусс с большой ложечкой рома в составе. Получается очень лёгкий, летний десерт, который собираете в красивой посуде все вместе и подаёте в конце летнего вечера с друзьями. А можно устроить целую вечеринку… ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Приготовьте бисквит в любое время. Его можно держать в холодильнике три-четыре дня, можно заморозить на пару недель — поэтому выбирайте тот ритм, который наиболее подходит вам.; Отделите белки от желтков двух яиц. В большой мерный стакан соберите два белка и сахар демерара (30 г). Взбейте в хорошую пышную пену.; В чаше соберите желтки, сахар демерара (50 г) и натрите цедру одного лайма на хорошей тёрке. Тоже слегка взбейте массу в пену.; Добавьте муку (55 г) и разрыхлитель (1 г).; Дальше влейте молоко (30 г).; А потом силиконовой лопаткой объедините обе массы.; Вылейте тесто в металлическое кольцо на 18 см, обёрнутое снизу фольгой. Выпекайте на 160 градусах до готовности.; Максимально горячий корж оберните пищевой плёнкой.; Уберите в холодильник или морозильную камеру.; Мы все знаем, что стабилизация начинается в массе при температуре 15 градусов, а полная стабильность наступит при достижении 4-6 градусов. Поэтому смело готовьте желе сразу после того, как поставите бисквит в духовку.; Здесь и дальше я использую готовое пюре Мохито. С ним есть проблемы в поставках, поэтому вот вам альтернатива. Я всегда говорю, что дома сделать пюре невозможно (нет возможности получать гомогенную массу, которую на заводе создают специальные машины, а значит баланс сухих веществ и воды нарушается). Однако, конкретно с цитрусовыми пюре и сок являются одинаковым продуктом. Поэтому, чтобы получить очень похожий по структуре и вкусу результат, сделайте следующее: отожмите сок лайма (максимально сохраняя в нём мякоть), а дальше соберите такую смесь. Вода (250 г), сок лайма (75 г), сахар демерара (50 г), свежая мята (4 г), паста мятная (1 г). Всё это поместите в сотейник и нагрейте до растворения сахара, пробейте блендером, чтобы измельчить листики мяты.; Замочите листовой желатин Ewald (7 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.; Пюре мохито (250 г) нагрейте в сотейнике до 60-70 градусов, снимите с плиты и добавьте отжатый желатин.; Охладите массу (для этого перелейте её в холодную чашу). Наполните три стакана или креманки поровну, уберите в холодильник.; Когда масса начнёт стабилизироваться, вы можете обернуть пищевой плёнкой стаканы и хранить так пару дней до последующей сборки.; Финальный штрих — это мусс мохито. Когда вы наполните им стаканы, можно убрать его в морозильную камеру на полчаса, скорее всего, он станет полностью стабильным. То есть получается, что десерт можно готовить довольно быстро.; Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде.; Пюре мохито (150 г) нагрейте в сотейнике до 60-70 градусов.; В маленьком мерном стакане соберите белый шоколад (90 г) и отжатый желатин. Вылейте горячее пюре и пробейте массу блендером.; При желании влейте 30 граммов хорошего рома. Мусс получит интересные ноты и станет больше похож на коктейль.; Охладите массу до 20-22 градусов.; В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (150 г) до мягких пиков.; Объедините массы силиконовой лопаткой.; С помощью круглой вырубки сделайте три заготовки из бисквита. Положите их в стаканы.; Сверху налейте мусс, поделив его на три стакана. Я сделал так, что у меня бисквит чуть меньше диаметра стакана, а мусс его чуть накрывает. Для этого я охлаждал готовый мусс в холодильнике уже до 12 градусов, помешивая иногда лопаткой. Если вам такая эстетика не нужна — лейте мусс на бисквит сразу. При этом бисквит либо исчезнет в муссе (если есть место между стенкой стакана и бисквитом), либо будет виден.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Сахар демерара; Мука; Разрыхлитель;

Смородиновый сорбет

Даже спорить нет смысла — самый летний десерт — это сорбеты и мороженое. Все эти ягодные пироги и смузи даже близко не доставляют столько удовольствия, сколько получаешь от шарика хорошего мороженого. Это лакомство настолько гениально, что сложно даже представить что-то подобное, что вызывало бы такой же восторг. В нём прекрасно всё: различные вкусы и добавки, та уникальная текстура вязкого, но плотного десерта и правильная температура — ведь мы готовы есть его и в жаркий зной и во время остывающей осени. Этим летом я задумал аж три разных рецепта, чтобы вы могли дать волю воображению и выбрать тот, который ближе вам. Но, скорее всего, вам придётся готовить все, поэтому не откладывайте это в долгий ящик. Начать я хотел с сорбетов. Говоря просто — это фруктовое пюре, которое нужно заморозить. В действительности всё немного сложнее. Здесь пригодилась поговорка про сто друзей. Я написал Игорю Нестерову, который был на курсе по джелато в Испании, и он рассказал мне тайну сорбетов! Всё сводится к тому, что нужно соблюсти правильный баланс сладости, воды и сухого продукта. Тогда и только тогда вы получите тот самый сорбет, равных которому не будет никогда. Я взял смородиновый, он приятно кислит, имеет красивый яркий цвет и насыщенный вкус. Когда я его приготовил меня буквально поразило две вещи — насколько чистый, яркий и первозданный вкус остался в сорбете, а с другой стороны — фантастическая текстура. Всё начинается с плотной замороженной массы и постепенно, очень плавно превращается в ту вязкую, приятную структуру, за которую мы и любим сорбеты и мороженое. А дальше всё просто — накладывайте шарики в рожки или берите с собой в термобоксе на природу и уже там наслаждайтесь освежающим, ароматным и потрясающим сорбетом из смородины!; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Казалось бы нет ничего проще сорбета: берёте пюре и замораживаете его. Но, как и всегда, важны детали. Оказывается, в таких продуктах большое значение имеет баланс веществ и правильная работа с ними. Например, нам нужно определённое количество сухого вещества. Иначе сорбет будет водянистым, будет таять как лёд в лужицу очень быстро. Второй момент — стабилизация жидкости, она тоже играет весомую роль при создании сорбетов. По сути дела мы строим целую формулу, чтобы получить верный вкус и правильную текстуру. Сейчас я расскажу всё подробно и вы сами поймёте, как легко получить настоящий сорбет, уровня хорошей джелатерии. А в конце дам пару других таблиц для других вкусов сорбета. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Сперва мы создаём сироп, который будет стабилизировать жидкости во всём сорбете. Нагреваем воду (215 г) до 40 градусов, используйте термометр, чтобы работа шла быстрее и правильнее.; В это время специальным венчиком соединяем сахар панела (45 г) и атомизированную глюкозу (60 г). Мы хотим добавить немного сладости (это сахар), при этом используем панела — сахар нерафинированный, более полезный и мягкий по сладости. А чтобы увеличить количество сухого вещества, добавляем глюкозу. Можно взять декстрозу. Оба продукта являются аналогами сахара, но практически не сладкими. Таким образом мы даём массе всё необходимое, но не завышаем сладость.; Добавляем в горячую воду и вмешиваем тем же венчиком.; Снова в чаше соединяем сахар панела (10 г) и стабилизатор для сорбета (4 г). Именно он будет стабилизировать жидкости, обеспечивая правильную текстуру и структуру. Проще говоря не даст воде замерзать крупными кристалликами льда. Так сорбет и мороженое получаются гладкими, шелковистыми и таят плавно, давая нам возможность дольше наслаждаться любимой текстурой.; Когда вода достигла 50 градусов, вмешиваем вторую смесь.; Варим жидкость до 85 градусов, заодно пастеризуя её. Дальше, переливаем в большой мерный стакан и пробиваем блендером. Уберите сироп в холодильник на 4 часа.; Дальше добавьте смородиновое пюре (666 г) и снова пробейте блендером. Я использовал маленькие пачки пюре.; Используйте ту мороженицу, которая доступна вам. Сегодня есть и самые простые и посложнее. Я использую BORK E801 (здесь есть обзор), потому что она справляется безупречно и САМА охлаждает чашу и массы.; Всё, что нужно — это включить режим предварительного охлаждения, а затем поставить режим самой долгой заморозки (hard). Через час сорбет будет готов.; Я разложил сорбет в термоконтейнеры из Двух морковок. Идея в том, что больше двух часов они поддерживают температуру сорбета. То есть вы убираете контейнеры в морозильную камеру, там сорбет замерзает окончательно. А потом я беру контейнеры с собой. Одни я отвёз в Морковки ребятам, а друго брал с собой за город. Сорбет остаётся холодным и — это очень удобно.; Когда придёт время, используя ложку для мороженого, сделайте шарики и разложите по вафельным рожкам. Или используйте бумажные ведёрки и ложечки.; Больше деталей вам!; Вот пара других вариантов от Игоря:; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Пюре смородины; Сахар панела; Атомизированная глюкоза; Стабилизатор ProSorbet;

Французский феномен «Мадлен»

Ещё во французской классике вроде Прустовского «По направлению к Свану» печенья мадлен ассоциировались с приятными воспоминаниями о детстве. Что говорить, если сегодня в Австралии, например, есть кондитерские с игрой слов Мадлен де Пруст. Действительно, это незамысловатое изделие — одна из достопримечательностей страны. Сегодня совершенно точно можно сказать, что мадлен лавиной захватывает планету. Пару лет назад этим занялся Франсуа Перье из Ritz, затем тренд подхватили азиаты, а теперь подключаются остальные игроки сладкого мира. Эта маленькая нежная ракушка может легко побороться с другими, более сложными десертами, за звание уникального, интересного и любимого. В этом простом изделии таится десяток нюансов и тонкостей, соблюдая которые можно получить фантастический результат. Например, тот самый парус — бугорок на обратной стороне печенья, который возвышается вверх и выделяется более светлым оттенком. Правильные формы, температуры, рецептуры и созревание теста — всё это из простого состава делает нежный, мягкий, приятный десерт с приятным балансом сладости и остальных оттенков вкуса. Мы будем готовить множество мадлен в разных интерпретациях. С шоколадными корочками, с потрясающими начинками, с алкогольной пропиткой и даже в муссовых вариациях. Но, давайте начнём с самого простого, базового и интересного. Научившись этому, мы смело сможет идти вперёд, усложнять и адаптировать. Недавно в комментариях спросили, а что такого волшебного в этом примитивном десерте? Ответ прост — здесь нет волшебства, есть тонкости, которые делают мадлен уникальными. Но, ведь и в утренней яичнице нет ничего сложного, однако, разве кого-то стоит убеждать в том, что это прекрасное блюдо на всю жизнь… ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Для вашего удобства яйца лучше вынуть заранее на стол, чтобы они приняли комнатную температуру. Ещё напомню, что тесто готовят за 4-6 часов до моменты выпекания. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Прежде всего, растопите сливочное масло (100 г) в сотейнике. Так как мы делаем базовый рецепт, масло нагреваем до 45-50 градусов. Но, вы можете экспериментировать и варить Бёр Нуазетт, например.; В чаше удобным венчиком слегка взбейте два яйца, сахар (60 г) и тримолин (45 г).; Дальше влейте натуральный экстракт ванили (5 г, или 2 грамма ванильной пасты).; Натрите цедру лимона на хорошей тёрке.; Дальше сухие ингредиенты: мука (100 г) и разрыхлитель (3,5 г).; Вливаем горячее масло.; И специальной соковыжималкой получаем 10 граммов лимонного сока, добавляем в тесто. Ещё сок понадобится в глазурь.; Накройте тесто пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник минимум на 4-6 часов, можно на день.; Существует очень много форм для мадлен, лучшие из них — металлические. Нам нужно, чтобы форма хорошо и сильно нагревалась, держала жар и тем самым помогала образоваться румянцу с одной стороны и парусу с другой. Кроме того, ячейки в этой форме большие и мы получаем красивые рельефные изделия. Силиконовые формы будут уступать в этом.; Смажьте форму маслом, я использую спрей, подпылите мукой, помните мы раньше делали французскую рубашку…; Нагрейте духовку до 190 градусов. Только когда она будет готова, переложите тесто в большой кондитерский мешок.; Наполняйте ячейки примерно на 70-80%. Ставьте форму в духовку на уровень выше среднего. Выпекайте до момента, когда только парус остаётся слегка румяным, а остальная часть уже хорошо приобрела цвет.; Смотрите, парус очень нам важен. Это и дань истории десерта и важный физический результат. Представьте, что мы налили одинаковое количество теста в ячейки, но разрез получили разный, как на этой картинке. О чём это говорит? Что правильный вариант получается более нежным и воздушным, в нём больше воздуха, рассыпчатости и так далее. Именно поэтому мы говорим о важности понимания физики десертов, канонов и важных характеристик. Именно поэтому металлическая форма всегда будет выигрывать и помогать вам. Помимо формы важным моментом будет печь. Найдите тот уровень противня и температуру, при которой вы увидите характерный рост паруса на мадленках.; Мой французский приятель Николя Ламберт показывал однажды, насколько красивый парус может выйти у мадлен.; Пока мадлен выпекаются, сделайте глазурь.; Смешайте ингредиенты в чаше до получения пастообразной массы. Когда мадлен будут готовы, можете подождать 5-10 минут, чтобы те чуть остыли, а потом аккуратно смажьте каждую глазурью с помощью кисточки. Иногда смазывают с обеих сторон, я делаю только одну лицевую. Идея в том, что мы защищаем изделие от высыхания, добавляем лимонный вкус и эстетику.; Храните мадлен в герметичной жестяной банке!; ; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Масло сливочное 82,5%; Тримолин; Экстракт ванили; Мука; Разрыхлитель;

Вкусный сезонный пирог «Абрикосовый вечер»

Весной у меня всегда получается одна и та же подводка к первым сезонным десертам. Я пишу о том, что вам надоесть клубника и её можно использовать в эти торты, потом вы устанете есть черешню и она отлично утилизируется в тарталетки, так я перечисляю всё новые ягоды и фрукты, говоря о том, что есть их бесконечно в чистом виде невозможно. Однако, в голове всё это время я держу мысль о том, что следом появятся мои любимые абрикосы и вот их то я смогу есть до конца сезона вёдрами. На самом же деле, всё получается ровно так же, я действительно съедаю очень много абрикосов, но в какой-то момент даже они начинают надоедать. Ровно в этот момент я достаю блокнот, открываю раздел несбывшихся мечт и беру оттуда новый рецепт прекрасного теста для абрикосового пирога. Понятно, что это может быть персик, слива или нектарины, но лично для меня именно абрикос — этот тот отличный фрукт, который идеально отдаёт все свои свойства тесту, создавая уникальный почерк и вкус. Возможно, именно из-за большой любви к оранжевым шарикам я всегда использую самые простые и незатейливые составы теста. Мне не хочется что-то усложнять, я беру просто самые лучшие составляющие и правильно их соединяю. И снова, именно с абрикосами, внутри возникает какое-то особенное тепло. Поэтому я делаю пирог в бумажной форме от панеттонов, в такой традиционной, стильной, с гофрированной стенкой и прекрасным размером для того, чтобы утащить готовый десерт на встречу близких друзей, порезать его на огромные рыхлые ломтики и наслаждаться мягкостью фруктов и нежной, рассыпчатой текстурой теста. Ни один другой фрукт не вызывает во мне столько восторгов в дружбе с тестом. Возможно, и вам понравится то, что я сейчас уплетаю без устали, заваривая уже третью кружку чая… ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Как и с любым тестом и замешиванием такого типа, вам будет удобнее работать с ингредиентами общей комнатной температуры. Это не очень критично, но по возможности достаньте всё необходимое за час до начала приготовления. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Начните с того, что поломайте марципан кусочками (110 г, берите хороший вот такой или этот), добавьте кубики сливочного масла (170 г) и размешайте это в более или менее однородную массу.; Дальше добавьте сахар сорта демерара (220 г), он поможет ещё лучше измельчить марципан.; Следом идут два яйца.; После, мука (360 г) и разрыхлитель (15 г).; Постепенно влейте молоко (240 г). Здесь, можно взять альтернативное молоко, например, банановое сделает вкус интереснее.; Последними добавляем крупные кусочки абрикосов (300 г). Они должны быть максимально плотными и «сухими», если сомневаетесь, обваляйте их в муке, чтобы запечатать сок внутри. Иначе тесто размокнет.; Подготовьте низкую форму для панеттоне на 185 мм, я дополнительно использую металлическое кольцо для поддержки, но это больше вопрос эстетики.; Выложите тесто в форму, добавьте немного кусочков абрикосов сверху, а также щедро посыпьте сахаром гранела. Этот сахар не только добавить яркие визуальные акценты, но и станет приятной хрустящей текстурой.; Выпекайте в режиме верх-низ, уровень противня ниже среднего, температура 170 градусов. Примерно через 40-50 минут верх начнёт хорошо румяниться, если поймёте, что внутри пирог ещё сырой — накройте его фольгой сверху и выпекайте дальше, до полной готовности. Сразу накройте пищевой плёнкой в контакт, дайте полностью остыть и уберите в холодильник на ночь.; Финально, перед подачей можно добавить ещё сахара гранела, кусочки абрикосов в нейтральной глазури и изумрудную фисташку для яркости (её же можно добавить и в тесто).; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Масло сливочное 82,5%; Марципан 45-55%; Сахар демерара; Мука; Разрыхлитель; Сахар гранела;

Десерт «Кофе с собой»

Вы знаете, что я большой любитель концепций и их стилизаций. Поэтому могу довести какую-нибудь идею до абсурда её стилизацией. Однако, если вовремя остановиться, становится хорошо и здорово. Например, каждый раз, когда я знакомлюсь с владельцами кофеен или просто фантазирую о своей собственной, сразу начинаю думать о десертах. Конечно, это что-то напрямую связанное с кофе. Может быть вкусы, иногда форма зерна и так далее. Один из дополнительных критериев — такой десерт должно быть легко взять с собой и есть по дороге на работу. Безусловным победителем в моих идеях является крышечка от стакана. Для меня это квинтэссенция массы параметров и задач, которые подружились. Во-первых, с таким десертом справится любой кондитер самого начального уровня. Здесь нужен минимум инструментов и всё это есть под рукой. Больше того, даже в качестве формы выступают подручные материалы — настоящие крышечки от кофе. Они прекрасно хранятся в прохладном месте, их легко взять с собой. А знаете, как можно всё это есть на ходу? А просто заменить реальную крышечку этой и положить его аккуратно на стаканчик. Таким образом можно нести их в одной руке и периодически откусывать крышечку и запивать бодрящим напитком. Стоит ли говорить, что и визуально это будет шедевр, вызывающий восторг и желание протереть камеру на смартфоне для отменного снимка. Что касается вкусов и текстур — это история в лучших традициях чистоты задумки. Вы получаете вкус горячего шоколада и чашки капучино. Яркие, ощущаемые и сильные. Внутри у нас хрустящий бельгийский слой с капелькой соли, нежная тянущаяся начинка и шоколадное печенье. Ваш мозг просто сойдёт с ума, сначала от визуала, затем от вкусов и дальше текстур. Если вы владеете кофейней — обязательно поставьте десерт в карту и напишите мне! ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Данный десерт хорош тем, что его можно сделать довольно быстро, причём без перерывов. Пока делаете один элемент, готовитесь к следующему и так далее. С другой стороны, некоторые этапы можно выполнять в разные дни. Начните с того, что растопите короткими импульсами кофейный шоколад (200 г) строго до 32 градусов. Либо темперируйте его удобным вам способом. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Нам нужно шесть крышек от большого стакана с кофе. Начинайте копить крышки, покупая каждое утро по кофейному напитку.; Из чаши наполняйте крышечку шоколадом почти полностью. Простукивайте крышечку о стол, чтобы распределить шоколад. А дальше аккуратно слейте его в чашу обратно. Следите, что шоколад покрыл всю крышку изнутри.; Зачищайте шпателем горлышко и убирайте в сторону. Нам для работы нужна температура не выше 25 градусов.; Шоколад должен стать матовым. Обратите внимание, что две верхние крышки имеют явные белые просветы в углах, там можете мазнуть пальцем, макнув его в шоколад. Это даст дополнительный слой шоколада.; Остатки вылейте на силиконовый коврик, нам он ещё понадобится.; Хрустящий слой лучше делать сразу перед использованием, поэтому убедитесь, что шоколад в крышках застыл и не требует больше времени.; Растопите кофейный шоколад (90 г) до жидкого состояния, слишком высокая температура нам не нужна, достаточно 32-38 градусов.; Активно вмешайте в него джандуйю (50 г).; Следом фильетин (100 г) и соль (2 г). Здесь, помимо объединения масс, нам нужно поломать фильетин. Поэтому давите лопаткой его ко дну, либо используйте металлическую ложку.; У вас получится однородная масса.; Выкладывайте несколько ложек массы и утрамбовывайте. Ориентир для нас — хрустящий слой лежит до ступеньки в крышке.; Отложите в сторону.; Песочному тесту нужно будет полчаса полежать в морозильной камере. Можете сделать его после хрустящего слоя, а можете за несколько дней до сборки.; Сложите все ингредиенты в большой мерный стакан и смешайте миксером.; Выложите на пергамент, соберите в пласт.; Накройте вторым листом и раскатайте до 2 мм, с помощью планок или регулируемой скалки. Уберите в морозильную камеру на полчаса. А затем круглой вырубкой сделайте шесть заготовок.; Выпекайте между двух перфорированных ковриков на 170 градусах до готовности, примерно 16 минут.; Дайте заготовкам остыть.; Остаётся последний этап, когда мы собираем всё вместе. Переложите начинку тоффи (50 г) в кондитерский мешок. А кофейный шоколад (остатки) снова нагрейте до 32 градусов или темперируйте. Также перелейте его в кондитерский мешок.; Отсадите начинку на хрустящий слой. Сверху прижимайте песочную заготовку.; Дальше шоколадом заполните просвет между корпусом и песочной заготовкой. Ещё немного шоколада добавьте сверху.; Выровняйте всё шпателем.; Дайте изделию полежать в крышечке хотя бы час. После этого аккуратно пройдитесь кончиком ножа вдоль горлышка крышки, а затем попытайтесь выдавить шоколадную заготовку, нажимая снаружи на центр крышки.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Шоколад Cappuccino;

Сладкое лакомство нуга

В своём блоге я люблю разделять рецепты на точечные и фундаментальные. Ну, например, кому-то нравится торт с вишней, а кому-то с фисташкой — поэтому рецептов масса. Одни хотят приготовить интересные конфеты, а другие заходят за рецептом вафель или мороженого. Ко второй категории я отношу рецепты, которые нравятся большинству и вызывают восторг у любого любителя сладостей. Когда я впервые заказал нугу у Андрея Канакина, сразу понял, что хочу этот рецепт сюда. Нежная текстура, яркий кусочки начинки, интересный метод сборки и красивый визуал — это то, что хочешь готовить, чем хочешь делиться и радовать близких. В итоге я написал Андрею, что хочу снять рецепт и мы договорились о датах. Мне нравиться безграничное количество применений нуги. Можно нарезать длинными брусочками или маленькими кубиками. Если покрыть шоколадом часть или полностью — получатся уже батончики или конфеты. Нугу можно дарить в коробочке или закручивать в индивидуальную прозрачную упаковку. Она прекрасно хранится в прохладном сухом месте и удовольствие можно растягивать месяцами. Мой сценарий ближайших пары недель — это маленький брусочек нуги, крепкий кофе и любимый сериал по утру. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Нуга — довольно простой десерт, но требует внимательности на всех шагах приготовления. Здесь важны температуры, базовое умение готовить меренгу и понимать свой миксер. Кстати, вы можете сделать всё то же самое ручным миксером, но тогда лучше взять половину всех ингредиентов, а рамку 200х150 мм. С ручным будет чуть сложнее вливать сиропы и шоколад, но приноровиться можно. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Приготовьте два сотейника. В первом сахар (500 г), вода (200 г) и сироп глюкозы (120 г).; Во втором мёд разнотравный (400 г). Если хотите вкуса — часть или всё замените на каштановый мёд. Аллергикам подойдёт патока мальтозная.; В чаше миксера белок (90 г, лучше не из бутылки) и альбумин (10 г).; Поставьте оба сотейника на плиту и варите оба состава параллельно.; Мёд варим до 122 градусов, используйте хороший точный игольчатый термометр.; Начините взбивать белки с альбумином, чтобы масса вспенилась, как с итальянской меренгой. И вливайте постепенно мёд. Мы ждём хорошую стабильную текстуру. Если второй сироп будет ещё не готов, просто остановите миксер.; ; Пока варится второй сироп, растопите в микроволновке шоколад Zephyr (300 г) и какао-масло (50 г).; Мы используем именно Zephyr потому что он наименее сладкий (а нам тут итак сахара достаточно), а ещё в нём большое количество какао-масла, нам это важно.; Соберите орехи и ягоды в чашу.; Грушу порежьте кубиками.; Второй сироп варим до 155 градусов, на этой уйдёт довольно много времени.; Здесь по возможности поменяйте насадку на весло. И также вливайте сироп постепенно.; Масса должна быть гладкой, эластичной.; Влейте растопленные шоколад и какао-масло, здесь ждать охлаждения массы в чаше не нужно.; Хорошо промешайте всю начинку.; Добавьте в чашу.; Получится послушная блестящая масса нуги.; Здесь пригодится скребок.; Подготовьте два вафельных листа и металлическую рамку 300х200 мм. Поставьте её на один лист.; Выложите нугу в рамку и распределите.; Постарайтесь сделать это максимально ровно. Дальше накройте вторым листом (его нужно чуть подрезать под размер рамки). Сверху пройдитесь шпателем, чтобы сделать толщину ещё более равномерной. Оставьте её в прохладном месте (не холодильник) на сутки.; Дальше нам понадобятся два ножа: узкий филеровочный и бисквитный-пила.; Поставьте рамку на ребро и пройдитесь ножом по периметру.; Накройте нугу разделочной доской и чуть прижмите — это даст финальный штрих в ровности.; Бисквитным ножом нарежьте полоски нужного размера. Здесь важно именно пилить нугу постепенно.; Я рекомендую оставить нарезанные кусочки ещё на пару часов в прохладном месте, так края подсохнут и нуга станет комфортной к рукам.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Мёд разнотравный; Сироп глюкозы; Альбумин; Миндаль жареный; Фундук жареный; Фисташка изумруд; Шоколад Zephyr; Какао-масло; Клюква вяленая; Груша вяленая;

Фисташковый чизкейк

Летом я особенно люблю классические чизкейки, потому что они не такие хрупкие перед летней жарой, а ещё я подмораживаю кусочек полчаса и получается вообще почти мороженое со вкусом настоящего чизкейка. Считаю, что это вообще гениальный десерт на основе которого можно даже открыть бутик и делать чизы всевозможных вкусов и форм. Если вы думаете, что у меня завалялось ведро фисташки, то это случайное совпадение — такое количество фисташковых десертов. Просто захотелось к лету зелёную ленту в соцсетях себе устроить. Но, и что греха таить, я обожаю фисташку во всех её состояниях и проявления. К примеру, в этом чизе я предлагаю использовать две совершенно разных пасты: из Ирана и итальянскую (однако, вы можете взять и одну). Не знаю, замечали ли вы, но часто вкус чизкейка прячется не внутри него, а сверху. Часто клубничный чизкейк — это классика, но с клубничной прослойкой сверху, которой достаточно, чтобы разогнать рецепторы. У нас и тело чизкейка имеет яркий вкус, но и прослойка ганаша сверху добавляет ещё больше аристократичности всему произведению. И, как я писал ранее, не спешите прятать в шкаф пасхальные формы. Они отлично подойдут как декор и имитация орешков. Внутрь можно спрятать даже начинку, чтобы получить вообще отдельные конфетки. Очень простой рецепт, очень простые шаги и очень непростой результат роскошного десерта. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Начнём с песочной основы. Есть разные методы её приготовления, но самый любимый у меня — это самостоятельно приготовить бретонское тесто. Мы точно знаем состав, можем выбирать самые лучшие ингредиенты, а ещё это быстрее, чем измельчать готовое сомнительное печенье, склеивать его и тратить довольно много времени на это. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Когда будете отвешивать разрыхлитель, постарайтесь использовать точные весы.; Бросьте все ингредиенты любой температуры в большой мерный стакан и миксером получите однородную массу — это будут мокрые крошки.; Я добавил 1,5 грамма чая матча, чтобы получить интересный оттенок во вкусе. Не секрет, что она отлично сочетается с сахаром сорта панела и фисташкой.; На листе фольги раскатайте пласт толщиной 4-5 мм. Если тесто липнет к скалке — накройте вторым листом фольги.; Затем прокатите валиком.; Поставьте сверху металлическое кольцо на 16 см, уберите обрезки и заверните фольгу. Выпекайте основу на 170 градусах до готовности.; Дайте остыть на столе.; Вы можете начать приготовление чизкейка ещё на этапе отпекания песочной основы. А когда она остынет, вы сможете вылить массу в кольцо и продолжить выпекание, я делаю именно так. Пока остывает песочка, вместе с ней остывает и духовка до нужной новой температуры.; В чаше хорошо размешайте яйцо (1 шт), желтки (70 г) и два вида сахара: белый (75 г) и панела (75 г). Мне нравится именно такой баланс здесь, потому что я хочу более интересное соотношение вкусов.; Дальше вмешайте кукурузный крахмал (55 г) и слегка взбейте массу.; Дальше добавьте творог 5% мягкий (460 г) и фисташковую пасту (100 г). Я сделал смесь двух видов: Иранскую и Итальянскую. В идеале творог должен быть комнатной температуры, чтобы лучше смешиваться с другими ингредиентами. Но, можно просто использовать миксер, который справится с задачей объединения масс.; Дальше жирная сметана (50 г) и я снова добавил три грамма чая матча. Снова это про вкус и дополнительный цвет. Сметану я добавляю отдельно, чтобы не расслоить её излишними движениями венчика.; Выливаем на песочную основу и ставим в духовку, теперь уже на 105 градусов. Выпекаем по классической схеме — центр ещё подрагивает. Примерно полтора-два часа.; Готовый чизкейк сразу можно убрать в холодильник, чтобы он остывал. Не бойтесь, он не такой горячий, чтобы испортить прибор.; Элемент декора и вкусовой слой — это фисташковый ганаш. Он прекрасен во всех отношениях, поэтому давайте приготовим его.; Замочите листовой желатин Ewald (1 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.; В сотейнике нагрейте до 90 градусов молоко (60 г) и сироп глюкозы (5 г).; В маленьком мерном стакане соберите белый шоколад (35 г) и отжатый желатин. Вылейте горячее молоко и дождитесь, что шоколад растопится. Здесь я беру шоколад Zephyr потому что у него пониженное содержание сахара и это очень помогает ганашу быть вкусным.; Влейте пасту фисташки (15 г).; Затем жирные сливки (50 г).; Пробейте блендером всю массу.; Вылейте на остывший чизкейк и снова уберите в холодильник, на 10-12 часов минимум.; Дальше аккуратно вырежьте его филеровочным ножом. Сделайте декор в виде фисташек в этой форме.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Мука; Разрыхлитель; Сахар панела; Сливочное масло 82,5%; Мука фисташки;

Баноффи из тропиков

Недавно я попробовал очень вкусный десерт баноффи и мой внутренний голос начала капать: «Ну, давай сделаем вкуснее, что нам стоит?». Если уйти в истоки, сам по себе десерт очень примитивный, чем-то напоминает нашу картошку пирожное в идеологии — всё ненужное бросаем в одну чашу. Здесь то же самое, остатки песочного теста, карамель, зрелые бананы и взбитые из баллончика сливки — ну где здесь будет вкусно? Жирно? Определённо! Приторно-сладко? Конечно! Но, мы давно научились докручивать любые десерты до современного и вкусного варианта. Летом хочешь чего-то свежего, поэтому первое, что я сделал — добавил свежести тропиков. В бисквите у нас цедра лайма — это вообще настоящий помощник, если хочется сделать всё, как обычно, но чуточку интереснее. Он пышный, воздушный и очень вкусный, при этом простой. Дальше нужно было убавить сладости в карамели, сделав слой чуть сливочнее. Здесь же кусочки свежего банана. Мы брали цедру у лайма, а теперь попросим немного сока. Будет у нас ещё одна большая, освежающая прослойка из фруктов с карамелью. Её особенная кислинка добавит задора всему десерту. Наконец, всё это мы собираем в ганаше, он тоже с душой тропиков. Стабильный, нежный, тает во рту, отдавая вам свою лёгкость и нежность. Просто посмотрите на этот щедрый кусок торта, который в мгновение исчезнет во рту, оставив фантастические ощущения. Это шедевр последних дней лета. Определённо! ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Начинаем с единственной заготовки, которую будем замораживать, а значит ей потребуется время на готовность. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Замочите листовой желатин Ewald (7 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.; Мы используем французское пюре Pabana — это сразу четыре вкуса в одной пачке. Удобно, вкусно и элементарно. Такие пачки мы отправляем куда угодно. Используете часть, а остальное заморозьте на потом.; Пюре Pabana (300 г) нагрейте в сотейнике до 80 градусов. Добавьте отжатый желатин и хорошо размешайте.; В большой мерный стакан положите тоффи (180 г) и вылейте горячее пюре сверху.; Пробейте массу блендером.; Заполните силиконовую форму на 16 см, или металлическое кольцо на 16 см с натянутой пищевой плёнкой.; Уберите в морозильную камеру.; Бисквит довольно быстро остывает, поэтому его можно начать готовить буквально в последний момент. Однако, давайте идти по порядку.; В чаше взбейте белки (180 г) и сахар (140 г) до уверенных пиков.; На хорошей тёрке натрите цедру лайма. Добавьте миндальную муку (90 г) и обычную муку (50 г).; Хорошо объедините ингредиенты силиконовой лопаткой.; Оберните металлическое кольцо на 18 см фольгой. Выложите тесто. Выпекайте на 170 градусах до первого румянца.; Сразу накройте пищевой плёнкой в контакт.; Уберите в холодильник.; Ещё один элемент — взбитый ганаш. Ему нужно 8-12 часов на стабилизацию. Поэтому готовим его чуть заранее до момента сборки.; Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде.; Пюре Pabana (120 г) доведите до кипения в сотейнике.; В большом мерном стакане соберите белый шоколад (250 г), отжатый желатин и пасту ванили (6 г). Обратите внимание, что лучше всего белый Velvet или Zephyr — в них меньше сахара.; Когда шоколад растопится, влейте жирные сливки (500 г). Пробейте массу блендером.; Накройте пищевой плёнкой в контакт.; Уберите в холодильник.; Для сборки нам понадобится спелый банан и тоффи (100 г).; Взбейте ганаш, чтобы он держал форму, но не был слишком взбитым. Все линии рельефа остаются мягкими.; Оберните металлическое кольцо на 18 см пищевой плёнкой. Слегка смажьте стенки кольцо ганашем, вставьте бисквит.; Добавьте ганаш по краям, а в центре отсадите тоффи. Банан порежьте колечками, обваляйте в соке лайма, чтобы банан не темнел.; Заполните кольцо ганашем польностью.; Затем вставьте в центре замороженную начинку. Ганаш выйдет вверх над кольцом, ничего страшного.; Остатками ганаша закройте начинку и сделайте рельеф лопаткой. Заморозьте.; Когда торт полностью замёрзнет, выньте его из кольца, прогревая борт горелкой, термофеном или теплом рук.; Через сито присыпьте нетающим какао-порошком. Бананы я делал в такой форме. Урок где-то был в блоге.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Желатин листовой Ewald; Пюре Pabana; Тоффи;

Манговое манго

С самого детства я люблю манго. Причём, если для многих это что-то необычное и праздничное, то для меня это сразу было рутиной. Каждый год я сметал тонны манго в Тайланде, получая самые вкусные и спелые экземпляры, лёжа на пляже очередного острова. Решительным образом я люблю в нём всё. Строгую кожуру, нежную сочную внутренность, прикольную косточку, которую непременно нужно обгрызть до блеска. А ещё то, как манго можно нарезать кубиком, вывернув половинку с кожурой. Шедевр, в котором даже размер порции идеально подходит. А что уж говорить про самое популярное сочетание тропиков манго-маракуйя. Как и все, я люблю его, мы даже специально пюре разработали, найдя баланс двух фруктов и их синергию. Проблемой оставалось одно — как это всё реализовать в пирожном. Давным давно я уже делал классный вариант, но пару лет вынашивал именно этот. Глядя на кондитеров всех мастей, я удивлялся, как далеко они уходят от оригинала. В способах подачи, визуальной составляющей, даже цветов. И вот, пару дней назад я придумал гипотезу, которую сразу же пришлось попробовать. Я взял привычную зеркальную глазурь, чуть пофантазировал с дополнительным цветом и получилось здорово. Мне нравится его лёгкий блеск, спелые бока и красивый градиентный переход от одного цвета к другому. Именно такого яркого объёма я ждал от поверхности моего пирожного. И ведь здесь можно экспериментировать бесконечно, стилизуя его под разные сорта. Внутри у меня мята, лайм и те самые тропические фрукты. Вышло очень вкусно и свежо! ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Заготовку нужно будет заморозить, поэтому начинайте готовить десерт заранее. Я использую здесь мяту, чтобы слышать свежесть и холодок. Вы можете взять другие травы. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.; Использую наш микс манго-маракуйя, они собраны в хорошем балансе. Вы можете собрать свой купаж из пюре манго и пюре маракуйи на ваш вкус.; Половину пюре положите в сотейник и доведите до кипения.; В это время порубите мелко мяту. Старайтесь именно рубить, а не резать.; Снимите горячее пюре с плиты и добавьте отжатый желатин.; Введите вторую часть холодного пюре, хорошо размешайте. Масса станет холоднее и теперь можно вмешать мяту.; Наполните все шесть ячеек силиконовой формы Silikomart Mango.; Уберите в морозильную камеру.; Бисквитом выступить нейтральный бисквит, но в него добавим цедру лайма, она тоже будет освежать.[/notification]; В большом мерном стакане взбейте белки (86 г) и сахар (70 г) до стабильных пиков.; Натрите цедру лайма на хорошей тёрке. Добавьте муку (25 г) и миндальную муку (40 г). Вмешайте силиконовой лопаткой.; Выложите тесто на силиконовый коврик и распределите до толщины в 10 мм.; Выпекайте на 160 градусах до первого румянца. Накройте сразу пищевой плёнкой в контакт.; Уберите в холодильник или морозильную камеру.; Когда начинка замёрзнет, можно приступать к приготовлению тропического мусса. Здесь у нас будет два фрукта, карамель и ваниль.; Замочите листовой желатин Ewald (6 г) в ледяной воде.; Пюре манго-маракуйя (200 г) доведите в сотейнике до 90 градусов.; В большом мерном стакане соберите карамельный шоколад (140 г), отжатый желатин и пасту ванили (4 г).; Вылейте горячее пюре и пробейте массу блендером. Охладите до 28-30 градусов.; В другом большом мерном стакане взбейте жирные сливки (180 г) до уверенных пиков. Вмешайте тропическую составляющую.; Вырубкой, которая идёт с формой, сделайте шесть заготовок бисквита. Для этого сначала снимите его полностью с коврика.; Выньте начинки из формы, наполните муссом наполовину, потом начинка, ещё мусс и завершаем бисквитом.; Уберите в морозильную камеру.; За сутки сварите зеркальную глазурь по этому рецепту. Я покрасил её желтым и оранжевым красителем.; Когда манго замёрзнут, можно их вынимать из форм и глазировать. Подготовьте решетку. А ещё пульверизатор, в нём водка и красный краситель.; Нагрейте глазурь. Вынимайте по 2-3 пирожных. Глазируйте и сразу же пшикайте бока манго красителем.; Снимите с решетки.; И уберите в холодильник, чтобы те оттаяли; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Желатин листовой Ewald; Пюре тропик;

Булочки для бургера, хотдога и маритоццо

Всё таки лёгкое похолодание делает своё дело — сразу же тянет на что-то сытное и уютное. Тут я подумал, что прохладной осенью больше люблю загородные посиделки, гриль и аромат огня. А вместе с ними появляются бургеры и сэндвичи. Если есть время, то я стараюсь сделать всё полным циклом: отпечь булочки своего размера и формы, приготовить котлеты и сдобрить всё соусами и добавками. Я написал Игорю Нестерову и тот сказал, что у него есть прикольный и простой рецепт булочек. Через пару дней мы снимали его в студии Стенфуд. Оказалось, пекари в шутку называют их бриошь для бедных. Всё потому, что сливочного масла здесь значительно меньше. В этот момент я понял, что классическую бриошь, как раз, не люблю за избыточную жирность. Тем более, когда добавляешь ещё больше жирных продуктов извне. А вот в этих сложился потрясающий баланс. Они нежные, мягкий, воздушный с красивой структурой, которая подойдёт для всего. Например, мы прямо там, едва дождавшись, что булочки остынут, приготовили сэндвичи с двумя видами сыра и окороком из Италии. Игорь подсказал, что если сформовать колбаски — получатся булочки для хотдогов. А если сделать без кунжута — получатся заготовки для маритоццо (это булочки с ягодной начинкой и сливочным кремом. Часть булочек мы отправили в Две морковки, девочки если их просто так, кто-то смазывал половинки маслом, а некоторые устроили себе завтрак с яйцом пашот и добавками. В общем, немного усилий и на пару дней ваша семья будет в полном восторге. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Начните с того, что уберите в морозильную камеру на 40 минут яйца, молоко и муку. Сливочное масло отбейте в тонкий пласт толщиной 2 см (или нарежьте), уберите в холодильник. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; В дежу миксера или чашу добавьте яйца (75 г), молоко (395 г).; Добавьте сахар (115 г).; Затем сильную муку (770 г) и соль (10 г).; Закончите инстантными дрожжами (10 г). Мы используем именно их, так как доверяем результату и они не требуют лишних манипуляций с температурами и временем.; Замешайте тесто насадкой крюк или руками. Мы делаем это на первой скорости 8-10 минут.; Обращайте внимание на температуру теста игольчатым термометром. Идеальный интервал — 22-26 градусов.; Пока тесто вымешивается, сливочное масло (150 г) выньте из холодильника на стол и порежьте кубиком. Мы используем качественное и стабильное от Zealandia/; Вводите масло постепенно, в 4-5 этапов, каждый раз ждите, чтобы масло вмешалось в тесто. Затем переключите на вторую скорость, вымешивайте ещё 10-15 минут. До развития клейковины. Здесь также следим за температурой.; Получится гладкий красивый шар.; Смажьте гастроёмкость спреем, положите тесто, разровняйте в пласт и накройте пищевой плёнкой. Уберите в холодильник на час. Если хотите делать булочки сильно позже — оставьте тесто на столе на 20-30 минут, а потом в холодильник на 12 часов.; Выложите пласт и поделите ножом на заготовки в 60-70 граммов.; Сделайте предварительную формовку (придайте им формы шариков), оставьте на столе на 15 минут, чтобы тесто отдохнуло.; Затем сформуйте полноценные шарики.; Постелите пергамент на противень, разложите булочки на приличном расстоянии.; Оставьте расстаиваться 1,5-2 часа при температуре 28-29 градусов, они увеличатся в объёме.; Смажьте смесью яиц и молока (1:1) с помощью силиконовой кисточки. Сверху обильно посыпьте смесью белого и чёрного кунжута. Отправляем в духовку на 180 градусов на 14-15 минут, они должны прилично подрумяниться.; Маленький лайфхак. Можно сформованные булочки макать в мокрое бумажное полотенце и потом в кунжут. Так покрытие будет ровнее. Дальше расстойка и печь.; Готовые булочки заморозьте или храните в бумажном пакете.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Дрожжи Angel; Мука сильная 13,5%; Масло сливочное 82,5%; белый; чёрный;

Мороженое «Шоколад в карамели»

Когда делаешь своё первое мороженое в сезоне, остановиться становится сложно. Мысли роятся в голове, возникают идеи разных вкусов, добавок, форм и историй. В какой-то момент ты понимаешь, что если не приготовить очередную порцию, рискуешь сойти с ума от количества идей. И потом, разве есть какой-то лимит на количество съеденного мороженого летом??! В этот раз я попросил у Игоря Нестерова какой-то простой шоколадный рецепт. Он покопался в своих записях и нашёл бриллиант. Если вы часто делаете морожено, то знаете, что чаще всего в основе Английский крем. А значит желтки, страх свернувшейся на дне сотейника массы и всё прочее, что настораживает и пугает. Этот рецепт значительно проще, он подвластен самому настоящему новичку. Всё очень просто — варим в сотейнике жидкую заготовку, выливаем на вкусный тёмный шоколад и объединяем блендером. Нет подводных камней и вероятности промаха. Другой важный плюс собственного мороженого — ему можно придать любую форму. Хотите — перелейте в большой контейнер и потом будете выкладывать его шариками в вафельные рожки. Можно разложить по порционным ведёркам для всей семьи. Но, куда прикольнее сделать, например, эскимошки. Тогда получается сразу масса плюсов. Эскимо можно есть одной рукой без ложечки, а это мобильность. Берите собаку на прогулку, эскимо и вперёд. А ещё можно сделать глазурь. Шоколадную корочку, которая добавит вкуса и текстуры. У меня она с карамельным шоколадом, он будет контрастировать с тёмным мороженым. И любимое открытие последнего года — миндальные иголки. Ни одна другая форма ореха не хрустит так уникально и особенно, как иголки. Да и выглядят они на эскимо жутко стильно. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Весь процесс займёт примерно 10-15 минут, а дальше нужно будет охладить массу и включать мороженицу. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Прежде всего смешайте стабилизатор для мороженого (12 г) с сахаром сорта панела (22 г).; В сотейнике соедините молоко (1280 г), сухое обезжиренное молоко (75 г) и атомизированную глюкозу (100 г). Используйте точный игольчатый термометр и венчик. Варите до 40 градусов.; Дождём всыпьте смесь сахара и стабилизатора, помешивая венчиком. Добавьте тримолин (80 г) и варите до 85 градусов.; В большой чаше соберите тёмный шоколад (400 г), мы используем Saint Domingue у него интересный вкусовой профиль. Вылейте сверху горячую массу и дайте шоколаду растопиться.; Пробейте массу блендером, накройте плёнкой в контакт и дайте быстро остыть (я убираю в холодильник).; Когда масса остынет, включайте мороженицу. Самая лучшая — это BORK. Если хотите бюджетнее, присмотритесь к этой модели в Двух морковках. Снова пробейте массу блендером и выливайте в прибор.; Я использую силиконовые формы больших эскимо от Silikomart. Отличный размер, формат. Можно посмотреть на другие формы. Готовое мороженое переложите в большой кондитерский мешок. Наполняйте ячейки, вставляйте деревянные палочки (они идут с формой). Если понимаете, что работать будете медленно, возьмите сначала часть мороженого. Руки быстро топят его и вся работа мороженицы пропадает.; Уберите в морозильную камеру.; Глазурь гурмэ лучше готовить непосредственно перед глазированием мороженого.; В чаше растопите два вида шоколада — карамельный молочный (200 г) и карамельный белый (200 г).; Перелейте в большой мерный стакан и добавьте растительное масло без запаха (50 г). Хорошо пробейте блендером.; Вмешайте иголки миндаля (150 г). Уверенно макайте эскимо в стакан, а затем кладите на коврик. Работайте с одной формой (шесть ячеек), чтобы вторая оставалась в морозе.; Приготовьте силиконовый коврик.; В какой-то момент нужно перелить глазурь в маленький мерный стакан и продолжить. Чтобы иголки не оседали на дно, промешивайте массу каждые 2-3 эскимо.; Смотрите, чтобы иголки равномерно распределялись по поверхности. Верните все эскимо в морозильную камеру на пару часов.; Угощайте близких и друзей!; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Сухое молоко б/ж; Сахар панела; Глюкоза атомиз.; Тримолин; Стабилизатор; Шоколад тёмный 70%;

Фисташковая каридопита «Из Греции с любовью»

В очередной раз что-то искал в интернете и наткнулся на каридопиту — это такой характерный греческий десерт. Вообще, мне нравится, что в кондитерской сфере всегда есть одна и та же база, которая трактуется по-своему в каждом уголке планеты. Вот и здесь, если вчитываться, самый настоящий фунтовый кекс, который мудро докрутили до своеобразного вкуса и текстуры. Давайте разбираться. Во-первых, в составе хороший, яркий и плотный греческий йогурт. Его несложно найти у нас и также легко услышать в готовых изделиях. Для меня йогуртовая выпечка особенная — всегда есть в ней какая-то мягкость, нежность, доброта. Во-вторых, греки придумали добавить много орехов. Причём мы с вами поступим по-взрослому, используем муку и рубленные орехи — обе составляющие будут выполнять свои смысловые и физические свойства. Думаю не секрет, что самая простая выпечка с добавлением ореховой муки становится насыщеннее, мягче и вкуснее. Дальше греки топят изделие в сахарном сиропе, но мы тут притормозим и пропустим этот приторно-сладкий шаг. Мы сделаем лёгкий крем — сливки, сыр, немного фисташки — прекрасно для лета, освежает и даёт приятный внешний вид десерту. Кстати, можете в крем добавить пару ложек йогурта, если хотите подчеркнуть кислинку. Сверху горсть свежерубленой фисташки и пару яиц-драже. Мне выглядит хорошо и красиво. Каридопита легко путешествует из квартиры на дачу, к друзьям загород или к бабушке в деревню, а есть его вкусно, если дать постоять на столе полчаса — текстура станет нежнее и рассыпчатее. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Готовое изделие можно заморозить на 3-4 недели, поэтому смело делайте много порций — рано или поздно точно пригодится. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Сначала взбиваем два яйца и сахар сорта панела (150 г) до пенообразного состояния.; Затем добавьте греческий йогурт (200 г).; Следом мука (145 г) и разрыхлитель (10 г).; Потом растопите сливочное масло (130 г) и влейте в массу. Температура масла не ниже 40 градусов. Завершаем фисташковой мукой (160 г) и рубленной фисташкой (60 г).; Оберните фольгой металлическое кольцо на 18 см. Выложите тесто. Выпекайте на 150 градусах до готовности, центр должен уверенно пружинить, но не пересушите. Сразу же накройте пищевой плёнкой в контакт.; Как остынет, уберите в холодильник на 6-8 часов.; Крем будет выступать декором, контрастным слоем и отличным балансом влажности и упругости.; Смешайте до однородного состояния творожный сыр (100 г), пасту фисташки (20 г, лучше Иран или Италия) и сахарную пудру (20 г). Влейте жирные сливки (150 г) и взбивайте пока масса не станет воздушнее и чуть плотнее.; Распределите крем на каридопите, посыпьте изумрудной фисташкой, которую крупно порубите. Добавьте драже для яркости и цвета.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Сахар панела; Мука; Разрыхлитель; Мука фисташки; Фисташка рубленая; Масло сливочное 82,5%;

Мороженое «Сицилийская фисташка»

К середине лета всегда случается одна и та же история — я устаю от покупного мороженого. Все возможные доставочные позиции, до которых я смог дотянуться, не могут удовлетворить моего внутреннего ребёнка. То слишком сладко, то текстура не такая, как хотелось бы, то ведёрко неудобное, то вкус не тот, который я себе представлял. Как раз, на это я и трачу половину лета — на поиски того самого, идеального и любимого. Не подумайте, что я жалуюсь, у меня есть парочка заведений в Москве, где я почти каждый день съедаю фантастическое джелато. Но, хочется иметь такую же роскошь дома, а заодно решить очередную кондитерскую головоломку. Гуру в этом Игорь Нестеров, он учился и хороших мастеров, которые раскладывают всё на формулы и собирают потрясающий результат. Пропорции — наше всё, снова снова и снова. В этом году я выпросил фисташковый рецепт. Здесь всё просто до невозможного — нужно сварить английский крем с фисташкой и дотерпеть, пока всё это замёрзнет. Ничего сложного и магического. Мне нравится, что я могу выбрать свой вкус сам — фисташка из Ирана имеет один вкусовой профиль и даже цвет, итальянская — играет совершенно другую историю. Теперь мне греет душу осознание, что в морозильной камере лежит фисташковое мороженое — вот такой оксюморон вам в обед среды. Дальше всё просто — на пять-десят минут я достаю контейнер на стол, а ложку бросаю в стакан с кипятком. Когда всё готово, я беру самый большой вафельный рожок и наполняют его фисташковыми шариками до характерного треска… ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Весь процесс займёт примерно 10-15 минут, а дальше нужно будет охладить массу и включать мороженицу. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; В сотейнике соберите молоко (690 г), жирные сливки (100 г), тримолин (70 г) и сухое обезжиренное молоко (40 г). Используйте точный игольчатый термометр на протяжении всего процесса. Нагрейте массу до 30 градусов. Вы можете взять альтернативное молоко, как способ получить другие вкусовые оттенки мороженого.; Смешайте сахар сорта панела (135 г) и горячий стабилизатор для мороженого (5 г, именно он поможет таять ему постепенно, давая гладкую пломбирную текстуру).; Добавьте в массу на 30 градусах сахар со стабилизатором, а затем фисташковую пасту (80 г, лучше Иран или Италия). Чтобы было вкуснее, я добавил 130 граммов. Удобно работать специальным венчиком для заварных кремов.; Отделите желтки (110 г). Добавьте в массу на 40 градусах и варите, постоянно помешивая, до 82-85 градусов. Тем самым мы пастеризуем массу и получаем английский крем.; Готовую массу сразу перелейте в холодную просторную тару и пробейте блендером. Следите, что дно сотейника чистое и желтки не свернулись, иначе это отразится на вкусе и текстуре.; Накройте пищевой плёнкой в контакт и быстро охладите (я убрал в морозильную камеру и помешивал каждые 10 минут).; Я всегда говорю, что лучшая мороженица — это BORK (писал обзор здесь). Но, если делаете мороженое нечасто, присмотритесь к такой бюджетной альтернативе. Нужно понимать, что мороженое, в любом случае, не получить без мороженицы — она убирает кристаллы льда.; Вливаем холодную массу (3-6 градусов) и ждём готовое мороженое. Его перекладываем в контейнер и убираем в морозильную камеру до полной кристаллизации.; Используйте вафельные рожки и ложки для мороженого, чтобы наслаждаться летним лакомством.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Сливки 33%; Сухое молоко б/ж; Сахар панела; Стабилизатор ProCrema; Тримолин; Паста фисташки;

Мороженое-эскимо Тирамису

Каждое лето я ставлю себе план сделать два рецепта мороженого. В этом году оба рецепта нам дал Игорь Нестеров, который, помимо прочего, прошёл мощное обучение у мировых мастеров джелато в Испании. И вот вы скажите: «Ну да, вспомнил ты про мороженое, когда холода пришли!». Здесь у меня есть несколько убедительных аргументов. Во-первых, в блоге много рецептов мороженого прошлых лет и ими можно легко пользоваться, пока ждёте новые. Во-вторых, я сужу по себе, летом хочется мороженого, но вместо того, чтобы идти за ингредиентами, мы ленимся и просто покупаем пару ведёрок новых вкусов, чтобы побыстрее прийти домой и насладиться этим лакомством. А вот сейчас, в начале сентября — вы уже точно перепробовали всевозможные вкусы и настало время, когда всё надоело, но отказываться от мороженого в целом вы ещё не готовы. Значит, сейчас самое время, чтобы начать готовить своё, настоящее, вкусное мороженое. Начнём с Тирамису! Да, знаю, часть читателей уже сглотнули слюну, только представив, как это будет вкусно. Другой части рекомендую дочитать до конца и дать рецепту шанс, что вы теряете? Сначала мы выпекаем очень простой нежный кофейный бисквит. Если обращаться к классике, то мы пропитываем печенья, а здесь у нас сразу слегка влажные кофейный спонж. Откладываем его в сторону и варим массу для мороженого! Что у нас в настоящем десерте? Правильно — желтки и сыр маскарпоне, ровно эти же ингредиенты мы используем для мороженого. У Игоря потрясающие рецепты с балансом сладости и текстуры. Так вот, когда будете охлаждать массу, в самом конце просто добавьте кубики нашего кофейного бисквита. А вот вам аргумент номер три — мы привезли в Две морковки настоящие мороженицы, а раз сезон закончился — то цены приятно удивят вас! Дальше выбирайте сами. Можно переложить готовое мороженое в ведёрко и убрать в морозилку до выходных. Или же наполнить формы для мороженого, допустим, эскимо есть приятнее, веселее и удобнее. И последняя опция — кофейная глазурь с молотым кофе, который добавит не только вкуса и аромата, но и лёгкую хрусткость, а поверхность эскимо станет задорно рельефной. Закройте глаза и представьте, что вы случайно забыли кусочек тирамису в морозильной камере. Именно такое, настоящее мороженое, я предлагаю приготовить.; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Начинаем с бисквита, ему нужно будет время на созревание. Кстати, советую приготовить несколько порций если любите тирамису, он отлично подходит для сборки этого десерта. Довольно пластичный и упругий для того, чтобы выдерживать пропитку. Уделите внимание форме, в которой мы будем его выпекать. Нам важно, чтобы толщина готового бисквита была около 10-12 мм, тогда у нас получатся правильные кубики.; В чаше взбейте белок (50 г) и сахар (80 г) до плотных пиков.; Добавьте желтки (30 г) и кофейный экстракт (6 г). Здесь смешиваем аккуратно силиконовой лопаткой.; Через сито добавляем муку (40 г) и кукурузный крахмал (40 г).; Тесто должно остаться воздушным и чуть густым.; Оберните плотной фольгой металлическую рамку на 20 см. Налейте тесто и распределите его.; Выпекаем при 160 градусах, бисквит должен остаться мягким, иначе вы его высушите. Время выпекания определяйте по румяности. Сразу накройте бисквит пищевой плёнкой в контакт и оставьте на столе на час-полтора.; Уберите его в морозильную камеру.; Очень простой по технологии приготовления рецепт, но вам точно понравится результат. Начинайте готовить мороженое, когда бисквит уже прилично замёрз. Это поможет нам добавить его в мороженое.; А чаше смешайте тёплый сыр маскарпоне (335 г) и желтки (60 г). Я использовал миксер, но помним, что маскарпоне может легко расслоиться, если его взбивать долго.; В отдельной чаше венчиком хорошо смешайте сахар (115 г), атомизированную глюкозу (60 г) и сухое обезжиренное молоко (55 г). Все три ингредиента отвечают за сухую составляющую и за физику процессов в мороженом.; Молоко (400 г) поставьте на огонь, положите игольчатый термометр.; Когда температура молока достигнет 30 градусов добавьте все сухие ингредиенты, хорошо мешайте специальным венчиком.; На температуре массы в 40 градусов вводим сыр и желтки. Теперь варим, помешивая, до температуры 80 градусов, тем самым пастеризуем желтки.; Перелейте массу в холодную тару и пробейте блендером. Её нужно быстро охладить до 4-6 градусов.; В это время положите силиконовую форму для мороженого Silikomart GEL01 в морозильную камеру. Вы можете выбрать и другие формы для мороженого здесь.; Я использую свою любимую мороженицу BORK.; У нас в Двух морковках есть очень доступная по цене мороженица, которая тоже хорошо работают.; Моя охлаждается до -30 градусов и подаёт сигнал, что можно заливать массу.; Ставим самую большую мощность (в данном случае это степень твёрдости).; Когда масса сильно загустеет, добавьте рубленный на мелкие кубики бисквит. В моей мороженице есть специальный момент, когда она подаёт сигнал, что пора добавлять начинку.; Вот, что получится в конце. Если хотите, чтобы мороженое было без бисквитной крошки — порежьте его кубиками и хорошо заморозьте на доске, чтобы можно было быстро засыпать кубики в мороженое. Я резал бисквит едва холодным, но в этом и была задумка.; Переложите массу в большой кондитерский мешок.; Очень быстро заполните все ячейки мороженым. Вставьте палочки из комплекта. Подровняйте спатулой. Здесь важно, чтобы всё было ледяным: форма, спатула и максимально холодный стол.; Убираем в морозильную камеру. Лучше на двое суток, чтобы мороженое хорошо замёрзло.; Эскимо тирамису можно подавать просто так, но куда вкуснее и стабильнее будет использовать глазурь. Здесь мы делаем глазурь на кофейном шоколаде и какао-масле. Он будет хрустеть и иметь приятный вкус без оттенков растительного масла.; В маленьком мерном стакане импульсами растопите шоколад с капучино (400 г) и какао-масло (50 г, удобнее это). Температура массы будет около 40 градусов. Если хотите, добавьте молотый кофе (11 г, я взял просто один пакетик дрипа). Пробейте массу блендером.; Сначала достаньте одну половинку формы. По очереди вынимайте одно эскимо и макайте в глазурь, стряхивайте излишки и кладите мороженое на силиконовый коврик. Сделали пять штук — убирайте в морозильную камеру. Повторите со второй частью. Храним готовые эскимо в морозе (можно сложить в контейнер для удобства).; Подаём сразу из морозильной камеры.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Кофейный экстракт; Мука; Кукурузный крахмал;

Французские печенья «Фисташковые мадлен»

Все дорогие ведут к фисташке — так можно кратко описать мои кондитерские приключения. Любой вид десерта, в любой сезон, всегда приходит к фисташке. Фисташковые торты, конфеты, макарон, чизкейки, шоколадки, муссы — всё это в большом количестве есть в моём блоге. Кто бы сомневался, что и с французскими мадленками мы дойдём до фисташкового варианта. В этом вкусе прекрасно всё. Во-первых, цвет — ни один вкус, как мне кажется, не забрал себе целый оттенок зелёного в единоличное пользование. Всякие ягоды борются за красный и фиолетовый, орехи спорят с карамелью и шоколадом за кремовые оттенки, но любой безоговорочно угадает в насыщенно болотном цвете этот орех. Во-вторых, вкус — фисташку угадываешь всегда, в любых комбинациях и пропорциях, а ещё он довольно уникальный и своеобразный, что добавляет очков всем фисташковым десертам. Финальный аргумент — мадлен, да ещё и с фисташкой — это точно десерт беспроигрышный. Каждый найдёт в нём что-то своё. Кому-то понравится нежная выпечка, другие оценят насыщенный кремовый ганаш, третьи будут обращать внимание на задорный хруст шоколада. И все за столом будут задорно чавкать и просить добавку, вот увидите! ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Чтобы сделать довольно толстый бисквит мягким, мы используем дакуаз. Очень простой по составу и приготовлению, но совершенно вкусный вариант. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Сливочное масло (70 г) растопите до жидкого состояния, удобнее всего в микроволновке.; В чаше смешайте сахар сорта панела (60 г), тримолин (45 г), два яйца. Затем вмешайте фисташковую пасту (40 г, лучше Иран или Италия).; Дальше мука (100 г) и разрыхлитель (5 г).; Последним введите растопленное масло, его температура должна быть 45-50 градусов.; Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник на 10-12 часов, можно дольше.; Когда тесто постоит в холодильнике, перелейте его в большой кондитерский мешок. А металлическую форму для мадлен (она важна) покройте тонким слоем масла из спрея.; Наполните ячейки тестом на 70-80%. Верните в холодильник на полчаса.; Выпекайте на 200 градусах, режим верх-низ. Готовым мадлен чуть охладите на столе и уберите в герметичный контейнер.; Ганаш приготовьте минимум за 10 часов до испльзования.; В маленьком мерном стакане соберите пасту фисташки (40 г) и белый шоколад (80 г, лучше Velvet — менее сладкий). Вылейте сливки (100 г), нагретые до 80-90 градусов.; Пробейте массу блендером.; Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник. Этого количества хватит на две порции теста.; Когда ганаш будет готов, сделайте отверстия в лицевой части мадлен с помощью инструмента.; Из кондитерского мешка наполните ганашем.; Сделайте микс белого и молочного (совсем немного) шоколада, добавьте красители и аккуратно растопите строго до 32 градусов, короткими импульсами микроволновки. Или темперируйте шоколад.; Я беру Guzman: жёлтый и зелёное яблоко.; Форму промойте и просушите. В ячейки наливайте немного шоколада и сразу накрывайте мадленкой.; Уберите в прохладное место на полчаса. А затем на 2-3 минуты в морозильную камеру, изделия легко выйдут из ячеек.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Сахар панела; Тримолин; Паста фисташки; Масло сливочное 82,5%; Мука; Разрыхлитель;

Муссовый торт «Ягодный йогурт»

В детстве у меня было два ягодных риутала. Первый — я мелко резал клубнику, щедро посыпал сахаром, чтобы та пустила сок, добавлял пару ложек сметаны и наслаждался (я что, получается, изобрёл ягодный йогурт?). Второй — ещё проще, собирал жимолость в стакан, добавлял сахар и ложкой небрежно перемешивал, так, чтобы часть ягод лопалась в сок, а другая оставалась целой. С тех пор ничего не изменилось, ягоды целиком быстро надоедают и я начинаю делать из них такие миксы. И пока жарко и солнечно, предложу ещё одну идею летнего десерта. В прошлый раз мы пекли чизкейк и посыпали свежими ягодами. А сегодня у нас простейший йогуртовый тортик. Начнём с того, что его можно приготовить вообще без бисквита, если, например, на даче не окажется печки. Состав очень простой, и главная звезда здесь — хороший густой йогурт. Интересно, как его вкус постепенно раскрывается в процессе приготовления. Сначала будет казаться, что йогурта мало, но постепенно удивительным образом его вкус будет становиться всё ярче. Теперь самое интересное — подача. Торт стоит в холодильнике, ждёт своего часа, а мы в это время отправляемся на охоту за ягодой. Выбирайте сочную: жимолость, смородину, малину и всё в этом духе. Когда гости соберутся за столом, подайте им нам йогуртовый торт. Чтобы получилось ярко и весело, подавите часть ягоды с сахаром в чашке, нанесите тонким слоем эту кашицу на торт, а сверху накройте целыми ягодами. Разрезая торт на кусочки, вы получите ягодный соус, отлично играющий в паре со вкусом йогурта. Так десерт получится ещё свежее и ярче. А уже потом во рту будут лопаться свежие ягодки, добавляя ещё больше вкуса. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Чтобы сделать довольно толстый бисквит мягким, мы используем дакуаз. Очень простой по составу и приготовлению, но совершенно вкусный вариант. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; В большом мерном стакане взбейте в пену белки (70 г) и сахар сорта панела (70 г). На хорошей тёрке натрите цедру лайма.; Вмешайте силиконовой лопаткой миндальную муку (70 г) и кукурузный крахмал (8 г).; Оберните плотной фольгой металлическое кольцо на 14 см, вылейте тесто и выпекайте на 170 градусах до румянца.; Охладите бисквит, а лучше сразу уберите его в морозильную камеру.; Я советую начать готовить мусс как только поставите бисквит в духовку. Пока он отпечётся и остынет, вы справитесь с муссом. С другой стороны, вы можете заморозить бисквит на месяцы и вернуться к нему с муссом в любое время.; Замочите листовой желатин Ewald (8 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.; В большом мерном стакане соберите белый шоколад (80 г, лучше Velvet — менее сладкий), пасту ванили (4 г) и отжатый желатин.; Жирные сливки (80 г) нагрейте до 90 градусов в сотейнике. Если сотейник большой — лучше налейте больше сливок, и потом по весам выливайте нужное количество. Бывает, что 80 граммов быстро превращаются в 60 из-за активного испарения.; Вылейте горячие сливки в стакан, дайте шоколаду хорошо растопиться. Добавьте греческий густой йогурт (210 г).; Хорошо перемешайте и, если хотите, добавьте сок половины лайма.; Пробейте массу блендером.; В другом большом мерном стакане взбейте жирные сливки (180 г) до мягких пиков. Силиконовой лопаткой вмешайте йогуртовую массу.; Вылейте полученный мусс в силиконовую форму на 16 см, либо оберните пищевой плёнкой металлическое кольцо на 16 см — тогда можно справиться без морозильной камеры. Положите бисквит сверху. Уберите в морозильную камеру.; Когда торт замёрзнет, выньте его из формы, дайте оттаять в холодильнике, а потом украшайте свежими ягодами.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Сахар панела; Мука миндальная; Крахмал кукурузный;

Летний чизкейк с секретом

А хотите секрет сезонного чизкейка, от которого все гости всегда будут в восторге? Всё проще, чем кажется! Записывайте внимательно и следите за руками. Итак, начинаем с формы. Это зимой мы любим идеально круглые кольца и всё такое аккуратное. Летом хочется хаоса и небрежности, возвращения к корням и всему такому естественному. Поэтому песочная корзинка из детства — идеальный вариант. Работает одинаково с кольцом, но эмоции возникают совсем другие, согласны? Дальше сам чизкейк — тут тоже своя хитрость. Летом я всегда добавляю немного лимонного сока. Идея в том, что эта кислинка сделает его свежее, и будет казаться, что он лучше дружит с любыми ягодами, которые собрали на грядке. Ели совсем хотите магии, растолките пару ложек свежих ягод в кашу и добавьте в творожную массу. Главное, не забываем про ваниль — чем больше, тем лучше. Когда я добавлял пасту, мне даже весы уже кричали «ХВАТИТ!», поэтому в рецепте укажу треть от своей порции. Отпекли чизкейк и можете его заморозить на пару месяцев. Понимаете сценарий? Приехали на дачу, достали пару чизкейков из морозилки и пошли кормить комаров в поисках свежей ягоды. Возвращаетесь обратно, красиво нарезаете ягоды или бросаете горстями сверху, если ягодки совсем малышки. Ставите чай и вуа-ля — сезонный, летный, ягодный, свежий и яркий чизкейк готов. А ещё захотите совсем праздника — делайте всё то же самое, но порционно. Будет ещё веселее и лучше. И если, вдруг, у вас завалялась меренга в шкафу — покрошите его рукой сверху. Но, здесь я бы наливал уже игристое, для большего колорита загородной жизни. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Песочное тесто хорошо хранится в морозильной камере, а значит смело увеличивайте порцию. Его можно хранить пластом или же в формочках. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; В большом мерном стакане соберите все ингредиенты, кроме яйца. Масло лучше взять мягкое, чтобы упростить задачу миксеру. Смешайте все ингредиенты до состояния песочной крошки.; Взбейте яйцо вилкой и влейте ровно 25 граммов.; Выложите полученную массу на пергамент и соберите в пласт. Накройте вторым листом пергамента и раскатайте диск толщиной 5-6 мм, я использую специальную скалку. Вырежьте заготовку с помощью металлического кольца на 18 см.; Аккуратно уложите тесто в рифлёную форму и пальцами распределите тесто. Если тесто слишком мягкое и не имеет пластичности, уберите его ещё в пергаменте в холодильник на 10 минут. Сделайте проколы в донышке и уберите форму в морозильную камеру хотя бы на час.; Выпекайте на 170 градусах до хорошего румянца.; Творожную составляющую я готовлю сразу после песочной. То есть, вы поставили песочку в духовку и начинаете заниматься начинкой. Когда песочная основа будет готова, поставьте её на стол в форме, чтобы та чуть остыла. Духовку переводим на 100 градусов и дверцу не закрываем, проветриваем. Ждём минут пять и смело заливаем начинку в песочную основу, ставим всё это в духовку и ждём.; В чаше подвзбейте желтки (30 г), сахар (40 г) и ванильную пасту (4 г). Здесь удобно использовать такой спиралевидный венчик.; Дальше натрите цедру одного лимона на хорошей тёрке.; Финально в базу идёт кукурузный крахмал (20 г).; А затем мягкий пастообразный творог (175 г). Когда масса будет однородной, отожмите 10-15 граммов лимонного сока.; Масса должна быть однородной, без крупных пузырей воздуха.; Вылейте её в песочную заготовку. Выпекайте на 100 градусах 50-60 минут. Центр ещё должен подрагивать.; Готовый чизкейк с формой можно сразу убрать в холодильник, а когда тот остынет, накрыть пищевой плёнкой, чтобы он не подсыхал. Подавайте с сезонными ягодами.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Масло сливочное 82,5%; Мука; Мука фисташки; Пудра сахарная;

Французские печенья «Шоколадные мадлен»

Недавно я рассуждал о том, как же многогранно кондитерское искусство. Поистине большой бесконечный конструктор, где каждое знание — это валюта, единица стоимости, за которую можно приобрести или изготовить изделие. Возьмём мадлен! Простой бисквит/печенюшка, ничего сложного или примечательного. Но правильная форма и знание законов физики можно обменять уже на кое что интересное — ракушку с красивым парусом. И он нам нужен не просто так — это ведь показательно нежности изделия, а ещё его объёма. Выходит, чем больше у вас заветных «монет знаний», тем лучше получится задуманное. Дальше ганаши — понимая базу, умея использовать знания процессов, балансов и взаимодействий, можно приготовить вкусную начинку с приятной текстурой, плотным насыщенным шоколадным вкусом и особенными ореховыми нотами. С этим багажом можно пойти в конфеты, начать делать макарон или вот, как мы, начинить наши шоколадные мадленки фантастической массой по самые паруса… А если повезёт освоить шоколад, вы сможете сделать глянцевую рифлёную поверхность, которая сделает мадлен прочнее, продлит срок хранения и подарит этому простенькому десерту новый, современный вид. И вот, собрав все навыки в одном десерте, мы с радостью понимаем, какой прекрасный шедевр мы приготовили. Уникальные, популярные сегодня, красивые, стильные и очень харизматичные — шоколадные малыши мадлен совершенно точно добавят хорошего настроения любому! ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Тесто на мадлен готовится чуть заранее. Обычно рекомендуют сутки, но хватит и 12 часов. Постарайтесь выбрать удобный вам ритм, чтобы приготовить тесто, ганаш и собрать всё воедино. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Прежде всего приготовьте Burre Noisetteю. Для этого ХОРОШЕЕ сливочное масло (110 г) растопите в сотейнике и грейте до образования янтарного осадка и яркого орехового вкуса.; В чаше венчиком соедините базу: два яйца, сахар сорта панела (90 г), тримолин (25 г) — всё это хорошо размешайте, но не взбивайте.; Дальше сухие: мука (115 г), хороший алкализированный какао-порошок (35 г) и разрыхлитель (7 г).; Дальше влейте масло так, чтобы осадок остался в сотейнике. Температура должна быть не ниже 45-50 градусов.; Последним идёт молоко (40 г).; Накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в холодильник.; Через 12 часов или позже, можно начать выпекать. Я беру металлическую форму, важность её в равномерном прогреве. Обращали внимание, какой ровный цвет мадлен в металлических формах (вот мой рецепт)? Это важно для вкуса и текстуры. На всякий случай я покрываю ячейки тончайшим слоем масла из спрея.; Из кондитерского мешка отсадите тесто в ячейки, примерно на 80% ёмкости. У вас выйдет 15-16 штучек.; Выпекаем на 190-200 градусах. Нам очень важно получить парус — большой красивый горбик. Он — признак правильной структуры мадлен.; Храните их в герметичном контейнере.; Ганаш тоже лучше приготовить заранее, чтобы он стабилизировался правильно. Здесь массы небольшие, если нет мелкой тары, возможно имеет смысл сделать двойную порцию теста, например, а ганаш удвоить.; Жирные сливки (60 г) нагрейте в сотейнике до 90 градусов.; В маленьком мерном стакане соберите тёмный шоколад (40 г) и джандуйю (40 г). Вылейте горячие сливки, дайте шоколаду растопиться и пробейте массу блендером.; Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник.; Хранить ганаш можно пару-тройку недель.; С помощью вырубки открытая звезда сделайте углубления в мадлен с лицевой стороны. Постарайтесь попадать в парус, чтобы больше начинки вошло.; Ганаш переложите в кондитерский мешок и наполните мадлен.; Дальше растопите строго до 32 градусов тёмный шоколад (или темперируйте).; Промойме и просушите форму. Из кондитерского мешка быстро наполняйте ячейки небольшим количеством шоколада. Накрывайте мадленкой и слегка надавливайте, чтобы она погрузилась в шоколад, а тот распределился по ячейке. Дайте им постоять в прохладном месте полчаса. После чего изделия должны выйти из формы. Если не будет получаться, на 2 минуты уберите форму в морозильную камеру (не дольше).; Подавайте мадлен с крепким чаем или кофе, чтобы насыщенность вкуса совпадала.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Сахар панела; Тримолин; Масло сливочное 82,5%; Мука; Какао Extra Brute; Разрыхлитель;

Летний торт с малиной «Большое Эскимо»

Неподдельный детский восторг испытываю внутри уже второй день. Виной всему новая форма для торта. Она выглядит так, как будто шкодный ребёнок забежал в офис Silikomart и исправил размер формы эскимо. Инженеры этого не заметили, а на фабрике это раскрылось. Мне кажется, каждый из нам мечтал в детстве об огромных десертах: больших печеньках, огромных эскимо и зефирках размером с микроволновку. Короче говоря, я не представляю ещё более удивительного дизайна для летнего торта, чем огромная мороженка. Больше того, в комплекте идёт и паллетка для шоколада, а это значит, что вы можете выбирать её цвет согласно содержанию вкусов. Догадываетесь уже, что у меня внутри? Первая идея была самой простой — это красная яркая глазурь, намекающая на сезонные ягоды. Но, я уже занимаюсь тем, что прописываю рецепт для этого формы, где будет совсем другая глазурь — шоколадная с орешками. Представляете, сколько комбинаций покрытий, цветов палочки и всего прочего можно придумать с этой формой. А если б я был летним именинником — совершенно точно я мечтал бы именно о таком торте! Внутри классика — малина и фисташка. В этот раз решил работать с парами. Например, у меня снизу есть хрустящий слой с фисташкой, а в середине фисташковый ганаш. Так же с малиной — это конфитюр в центре и мусс, в котором мы всё это собираем. Получается интересно, так как играют не только вкусы, но и разные текстуры. А ещё мне нравится, что используя фисташку из Италии мы получаем один стиль, а с иранской совершенно другой. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Так как мы замораживаем хрустящий слой для дальнейшей работы, вы можете приготовить его заранее. А ещё здорово сделать много и добавлять в другие десерты тоже. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Растопите белый шоколад (45 г, лучше Velvet) до жидкого состояния. Добавьте пасту фисташки (20 г, я беру Иран или Италию) и соль (1 г).; Когда объедините массы, добавьте фильетин (50 г) и хорошо размешайте, слегка ломая его лопаткой.; Для начинки подойдет металлическая рамка 16х7,5 см, выложите массу в рамку (её ставим на силиконовый коврик) и распределите.; Уберите в морозильную камеру.; Хрустящий слой схватится довольно быстро, поэтому можете смело начать готовить малиновый слой сразу.; Замочите листовой желатин Ewald (3 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.; Пюре малины (170 г) нагрейте до 60-70 градусов, добавьте отжатый желатин.; Слегка охладите конфи и вылейте на хрустящий слой.; Верните в морозильную камеру.; Здесь та же история — хрустящий слой замёрз, конфи на нём быстро начнём схватываться, а значит ганаш довольно быстро можно будет наливать сверху.; Молоко (75 г) нагрейте до 80-90 градусов.; В маленьком мерном стакане соберите белый шоколад (80 г) и пасту фисташки (30 г). Вылейте горячее молоко. Пробейте блендером.; Вылейте ганаш на слой малины.; Верните в морозильную камеру.; А вот мусс нужно начать готовить, когда все слои начинки уверенно замёрзли, скорее всего, через день и дольше.; Замочите листовой желатин Ewald (6 г) в ледяной воде.; Пюре малины (180 г) и пасту ванили (3 г, либо 6 граммов экстракта) нагрейте в сотейнике до 70-80 градусов.; В большом мерном стакане соберите белый шоколад (145 г) и отжатый желатин. Влейте горячее пюре. Пробейте блендером.; В другом мерном стакане взбейте жирные сливки (180 г) до мягких пиков.; Когда малиновая часть остынет до 30-32 градусов, объедините её со сливками силиконовой лопаткой.; Наполните форму Silikomart Stecco муссом, слегка прокатите его по стенкам ячейки.; Выньте начинку из рамки и ножом слегка подрежьте края, чтобы начинка могла войти в ячейку. Вставьте заготовку в форму.; Уберите в морозильную камеру.; Белый шоколад с зелёным красителем растопите строго до 32 градусов короткими импульсами.; Из кондитерского мешка наполните три ячейки (можно и одну) — эта плашка идёт в комплекте с формой.; Заранее сварите зеркальную глазурь по этому рецепту (а вот набор для приготовления). Для цвета я взял краситель Red red — у него интересный оттенок красного.; Для глазирования нужен какой-то подиум (я ставил две вырубки). Но это для опытных.; Новичку будет спокойнее глазировать на решетке, так торт будет уверенне стоять. Уберите его в холодильник оттаивать.; Потом можно вставить в торт палочку из шоколада. Вы поймёте, куда именно, так как в форме есть метка, которую видно на торте.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Шоколад белый; Паста фисташки; Фильетин; Соль;

Фисташковый десерт «LolliPop»

Летом всё смешивается в кучу и это даже здорово. Когда ещё, если не сейчас, веселиться и экспериментировать с десертами. Думаю, это понимают и производители форм, потому что каждое лето Silikomart выпускает новые дизайны, которые одинаково хороши для десертов и мороженого. Знаете, все эти стильные формочки с палочкой? В прошлом году все повально пошли в эскимо, чуть заострённый прямоугольник, в котором одни делали муссовые десерты, а я, например, мороженое тирамису. Туда же можно затолкать кейк-попс и вообще много чего. В этом году итальянцы пошли ещё дальше и сделали круглые формы Sun, похожие на леденцы — сравнительно небольшие круглые шайбочки на палочке. Здесь ещё больше свободы, можно смело сделать леденцы, шоколадные сложные конфеты и многое другое. Но, то, что меня влюбило окончательно — это небольшое овальное углубление в центре. Я сразу увидел там десятки шоколадных декоров. Домашние любители смело могут приклеивать цветочки или что-то подобное. Для кофеен же я однозначно рекомендую размещать свои логотипы. Неопытные любители сладкого вообще сойдут с ума, подумав, что вы заказывали специально формы для себя. Так как у меня лежали под рукой белые плашки с моим лого, я подумал о чём-то ярком и летнем — зелёном цвете. Так внутри оказался фисташковый мусс, очень нежный, насыщенный и яркий. Внутри него медальон хрустящего слоя, который даёт текстуру, удивляет и делает десерт объёмнее. И хоть так делать не стоит, но благодаря тому, что изделие достаточно точное, его можно кусать даже ледяным, будет чем-то напоминать мороженое. А лучше, конечно, дать оттаять полностью и насладиться контрастом текстур и вкусов каждого элемента. Впереди же вас ждут новые идеи с этой потрясающей формой, не перключайтесь! ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Так как мы замораживаем хрустящий слой для дальнейшей работы, вы можете приготовить его заранее. А ещё здорово сделать много и добавлять в другие десерты тоже. Здесь и дальше мы используем фундучный итальянский шоколад Irca Nocciolato — тем самым один орех усиливает вкус второго. Благодаря этому у нас не будет скучных вкусов. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Растопите до жидкого состояния шоколад Nocciolato (45 г), а затем добавьте пасту фисташки (20 г, я беру Иран или Италию) и фильетин (25 г). Всё это хорошо размешайте до однородного состояния, попутно измельчая фильетин.; Маленькой спатулой распределите полученную массу по силиконовому коврику тонким слоем в 1 мм.; Уберите в морозильную камеру.; Хрустящему слою потребуется 20-30 минут на то, чтобы замёрзнуть, поэтому смело можете браться на мусс сразу после хрустящего слоя.; Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.; Молоко (150 г) нагрейте до 70-80 градусов в сотейнике.; В маленьком мерном стакане соберите шоколад Nocciolato (130 г), пасту фисташки (30 г) и экстракт ванили (4 г). Сверху бросьте отжатый желатин. Вылейте горячее молоко.; Когда шоколад растопится, пробейте массу блендером. Нужно охладить это до 30 градусов.; В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (120 г) до мягких пиков.; Объедините обе массы силиконовой лопаткой.; Перелейте мусс в большой кондитерский мешок. Наполните на 2/3 все ячейки форм Silikomart SUN (их две формы по 6 ячеек) и вставьте палочки. Дальше круглой вырубкой сделайте 12 дисков хрустящего слоя и аккуратно кладите в ячейки. Долейте мусс до края.; Уберите в морозильную камеру.; Глазурь лучше готовить сразу перед использованием.; До жидкого состояния растопите в сотейнике любое какао-масло (75 г).; В маленьком мерном стакане соберите шоколад Nocciolato (100 г) и зелёный краситель. Вылейте растопленное какао-масло и пробейте блендером.; По одному вынимайте пирожные и вертикально макайте в глазурь.; Кладите на силиконовый коврик. Пока глазурь её схватывается, к ней можно прилепить шоколадный декор.; Например, вот такие шоколадные цветочки или что-то из этого раздела.; Сразу уберите в холодильник, а через пару часов можно угощать близких.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Шоколад Nocciolato; Паста фисташки; Фильетин;

Десерт в стакане по мотивам коктейля «Мохито»

Недавно попался французский кондитер, который сделал ромовую бабу в стакане с шапкой сливой сверху и мятным листочком. Я даже не стал вчитываться в описание, потому что совершенно точно увидел в этом идею десерта Мохито. Как сейчас помню, в институтские времена мы пересмотрели всевозможные рецепты этого коктейля и стали добывать ингредиенты. В моём крошечном Хабаровске было очень сложно найти коричневый сахар, лайм не в сезон и, тем более, хорошую газировку. Мы ходили в ночной клуб, заказывали этот коктейль, запоминали все его грани, а потом неслись домой, чтобы повторить. Скажу сразу, пьянели мы раньше, чем приближались к той рецептуре, которая была бы той самой. Постепенно, мы сделали открытие, что домашние коктейли — идея не очень то хорошая и перестали заниматься ерундой. На мой вкус может быть только два жидких десерта — это сама ромовая баба и пропитка в тирамису. Поэтому, я решил переиграть идею француза и вот, что у меня получилось. Начнём с того, что у нас три слоя и их можно готовить в любом порядке, откладывать на пару дней и возвращаться к приготовлению. В самом низу желе мохито — здесь много лайма, мяты и правильный сахар, а текстура такая нежная, что больше походит на гель, яркий, насыщенный, летний. Сверху лежит плотный, сочный бисквит с цедрой лайма и тем же тропическим сахаром. Его текстура — связующее звено, чтобы не было слишком воздушно и мягко. Сверху лаймовый мусс с большой ложечкой рома в составе. Получается очень лёгкий, летний десерт, который собираете в красивой посуде все вместе и подаёте в конце летнего вечера с друзьями. А можно устроить целую вечеринку… ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Приготовьте бисквит в любое время. Его можно держать в холодильнике три-четыре дня, можно заморозить на пару недель — поэтому выбирайте тот ритм, который наиболее подходит вам.; Отделите белки от желтков двух яиц. В большой мерный стакан соберите два белка и сахар демерара (30 г). Взбейте в хорошую пышную пену.; В чаше соберите желтки, сахар демерара (50 г) и натрите цедру одного лайма на хорошей тёрке. Тоже слегка взбейте массу в пену.; Добавьте муку (55 г) и разрыхлитель (1 г).; Дальше влейте молоко (30 г).; А потом силиконовой лопаткой объедините обе массы.; Вылейте тесто в металлическое кольцо на 18 см, обёрнутое снизу фольгой. Выпекайте на 160 градусах до готовности.; Максимально горячий корж оберните пищевой плёнкой.; Уберите в холодильник или морозильную камеру.; Мы все знаем, что стабилизация начинается в массе при температуре 15 градусов, а полная стабильность наступит при достижении 4-6 градусов. Поэтому смело готовьте желе сразу после того, как поставите бисквит в духовку.; Здесь и дальше я использую готовое пюре Мохито. С ним есть проблемы в поставках, поэтому вот вам альтернатива. Я всегда говорю, что дома сделать пюре невозможно (нет возможности получать гомогенную массу, которую на заводе создают специальные машины, а значит баланс сухих веществ и воды нарушается). Однако, конкретно с цитрусовыми пюре и сок являются одинаковым продуктом. Поэтому, чтобы получить очень похожий по структуре и вкусу результат, сделайте следующее: отожмите сок лайма (максимально сохраняя в нём мякоть), а дальше соберите такую смесь. Вода (250 г), сок лайма (75 г), сахар демерара (50 г), свежая мята (4 г), паста мятная (1 г). Всё это поместите в сотейник и нагрейте до растворения сахара, пробейте блендером, чтобы измельчить листики мяты.; Замочите листовой желатин Ewald (7 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.; Пюре мохито (250 г) нагрейте в сотейнике до 60-70 градусов, снимите с плиты и добавьте отжатый желатин.; Охладите массу (для этого перелейте её в холодную чашу). Наполните три стакана или креманки поровну, уберите в холодильник.; Когда масса начнёт стабилизироваться, вы можете обернуть пищевой плёнкой стаканы и хранить так пару дней до последующей сборки.; Финальный штрих — это мусс мохито. Когда вы наполните им стаканы, можно убрать его в морозильную камеру на полчаса, скорее всего, он станет полностью стабильным. То есть получается, что десерт можно готовить довольно быстро.; Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде.; Пюре мохито (150 г) нагрейте в сотейнике до 60-70 градусов.; В маленьком мерном стакане соберите белый шоколад (90 г) и отжатый желатин. Вылейте горячее пюре и пробейте массу блендером.; При желании влейте 30 граммов хорошего рома. Мусс получит интересные ноты и станет больше похож на коктейль.; Охладите массу до 20-22 градусов.; В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (150 г) до мягких пиков.; Объедините массы силиконовой лопаткой.; С помощью круглой вырубки сделайте три заготовки из бисквита. Положите их в стаканы.; Сверху налейте мусс, поделив его на три стакана. Я сделал так, что у меня бисквит чуть меньше диаметра стакана, а мусс его чуть накрывает. Для этого я охлаждал готовый мусс в холодильнике уже до 12 градусов, помешивая иногда лопаткой. Если вам такая эстетика не нужна — лейте мусс на бисквит сразу. При этом бисквит либо исчезнет в муссе (если есть место между стенкой стакана и бисквитом), либо будет виден.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Сахар демерара; Мука; Разрыхлитель;

Смородиновый сорбет

Даже спорить нет смысла — самый летний десерт — это сорбеты и мороженое. Все эти ягодные пироги и смузи даже близко не доставляют столько удовольствия, сколько получаешь от шарика хорошего мороженого. Это лакомство настолько гениально, что сложно даже представить что-то подобное, что вызывало бы такой же восторг. В нём прекрасно всё: различные вкусы и добавки, та уникальная текстура вязкого, но плотного десерта и правильная температура — ведь мы готовы есть его и в жаркий зной и во время остывающей осени. Этим летом я задумал аж три разных рецепта, чтобы вы могли дать волю воображению и выбрать тот, который ближе вам. Но, скорее всего, вам придётся готовить все, поэтому не откладывайте это в долгий ящик. Начать я хотел с сорбетов. Говоря просто — это фруктовое пюре, которое нужно заморозить. В действительности всё немного сложнее. Здесь пригодилась поговорка про сто друзей. Я написал Игорю Нестерову, который был на курсе по джелато в Испании, и он рассказал мне тайну сорбетов! Всё сводится к тому, что нужно соблюсти правильный баланс сладости, воды и сухого продукта. Тогда и только тогда вы получите тот самый сорбет, равных которому не будет никогда. Я взял смородиновый, он приятно кислит, имеет красивый яркий цвет и насыщенный вкус. Когда я его приготовил меня буквально поразило две вещи — насколько чистый, яркий и первозданный вкус остался в сорбете, а с другой стороны — фантастическая текстура. Всё начинается с плотной замороженной массы и постепенно, очень плавно превращается в ту вязкую, приятную структуру, за которую мы и любим сорбеты и мороженое. А дальше всё просто — накладывайте шарики в рожки или берите с собой в термобоксе на природу и уже там наслаждайтесь освежающим, ароматным и потрясающим сорбетом из смородины!; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Казалось бы нет ничего проще сорбета: берёте пюре и замораживаете его. Но, как и всегда, важны детали. Оказывается, в таких продуктах большое значение имеет баланс веществ и правильная работа с ними. Например, нам нужно определённое количество сухого вещества. Иначе сорбет будет водянистым, будет таять как лёд в лужицу очень быстро. Второй момент — стабилизация жидкости, она тоже играет весомую роль при создании сорбетов. По сути дела мы строим целую формулу, чтобы получить верный вкус и правильную текстуру. Сейчас я расскажу всё подробно и вы сами поймёте, как легко получить настоящий сорбет, уровня хорошей джелатерии. А в конце дам пару других таблиц для других вкусов сорбета. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Сперва мы создаём сироп, который будет стабилизировать жидкости во всём сорбете. Нагреваем воду (215 г) до 40 градусов, используйте термометр, чтобы работа шла быстрее и правильнее.; В это время специальным венчиком соединяем сахар панела (45 г) и атомизированную глюкозу (60 г). Мы хотим добавить немного сладости (это сахар), при этом используем панела — сахар нерафинированный, более полезный и мягкий по сладости. А чтобы увеличить количество сухого вещества, добавляем глюкозу. Можно взять декстрозу. Оба продукта являются аналогами сахара, но практически не сладкими. Таким образом мы даём массе всё необходимое, но не завышаем сладость.; Добавляем в горячую воду и вмешиваем тем же венчиком.; Снова в чаше соединяем сахар панела (10 г) и стабилизатор для сорбета (4 г). Именно он будет стабилизировать жидкости, обеспечивая правильную текстуру и структуру. Проще говоря не даст воде замерзать крупными кристалликами льда. Так сорбет и мороженое получаются гладкими, шелковистыми и таят плавно, давая нам возможность дольше наслаждаться любимой текстурой.; Когда вода достигла 50 градусов, вмешиваем вторую смесь.; Варим жидкость до 85 градусов, заодно пастеризуя её. Дальше, переливаем в большой мерный стакан и пробиваем блендером. Уберите сироп в холодильник на 4 часа.; Дальше добавьте смородиновое пюре (666 г) и снова пробейте блендером. Я использовал маленькие пачки пюре.; Используйте ту мороженицу, которая доступна вам. Сегодня есть и самые простые и посложнее. Я использую BORK E801 (здесь есть обзор), потому что она справляется безупречно и САМА охлаждает чашу и массы.; Всё, что нужно — это включить режим предварительного охлаждения, а затем поставить режим самой долгой заморозки (hard). Через час сорбет будет готов.; Я разложил сорбет в термоконтейнеры из Двух морковок. Идея в том, что больше двух часов они поддерживают температуру сорбета. То есть вы убираете контейнеры в морозильную камеру, там сорбет замерзает окончательно. А потом я беру контейнеры с собой. Одни я отвёз в Морковки ребятам, а друго брал с собой за город. Сорбет остаётся холодным и — это очень удобно.; Когда придёт время, используя ложку для мороженого, сделайте шарики и разложите по вафельным рожкам. Или используйте бумажные ведёрки и ложечки.; Больше деталей вам!; Вот пара других вариантов от Игоря:; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Пюре смородины; Сахар панела; Атомизированная глюкоза; Стабилизатор ProSorbet;

Французский феномен «Мадлен»

Ещё во французской классике вроде Прустовского «По направлению к Свану» печенья мадлен ассоциировались с приятными воспоминаниями о детстве. Что говорить, если сегодня в Австралии, например, есть кондитерские с игрой слов Мадлен де Пруст. Действительно, это незамысловатое изделие — одна из достопримечательностей страны. Сегодня совершенно точно можно сказать, что мадлен лавиной захватывает планету. Пару лет назад этим занялся Франсуа Перье из Ritz, затем тренд подхватили азиаты, а теперь подключаются остальные игроки сладкого мира. Эта маленькая нежная ракушка может легко побороться с другими, более сложными десертами, за звание уникального, интересного и любимого. В этом простом изделии таится десяток нюансов и тонкостей, соблюдая которые можно получить фантастический результат. Например, тот самый парус — бугорок на обратной стороне печенья, который возвышается вверх и выделяется более светлым оттенком. Правильные формы, температуры, рецептуры и созревание теста — всё это из простого состава делает нежный, мягкий, приятный десерт с приятным балансом сладости и остальных оттенков вкуса. Мы будем готовить множество мадлен в разных интерпретациях. С шоколадными корочками, с потрясающими начинками, с алкогольной пропиткой и даже в муссовых вариациях. Но, давайте начнём с самого простого, базового и интересного. Научившись этому, мы смело сможет идти вперёд, усложнять и адаптировать. Недавно в комментариях спросили, а что такого волшебного в этом примитивном десерте? Ответ прост — здесь нет волшебства, есть тонкости, которые делают мадлен уникальными. Но, ведь и в утренней яичнице нет ничего сложного, однако, разве кого-то стоит убеждать в том, что это прекрасное блюдо на всю жизнь… ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Для вашего удобства яйца лучше вынуть заранее на стол, чтобы они приняли комнатную температуру. Ещё напомню, что тесто готовят за 4-6 часов до моменты выпекания. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Прежде всего, растопите сливочное масло (100 г) в сотейнике. Так как мы делаем базовый рецепт, масло нагреваем до 45-50 градусов. Но, вы можете экспериментировать и варить Бёр Нуазетт, например.; В чаше удобным венчиком слегка взбейте два яйца, сахар (60 г) и тримолин (45 г).; Дальше влейте натуральный экстракт ванили (5 г, или 2 грамма ванильной пасты).; Натрите цедру лимона на хорошей тёрке.; Дальше сухие ингредиенты: мука (100 г) и разрыхлитель (3,5 г).; Вливаем горячее масло.; И специальной соковыжималкой получаем 10 граммов лимонного сока, добавляем в тесто. Ещё сок понадобится в глазурь.; Накройте тесто пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник минимум на 4-6 часов, можно на день.; Существует очень много форм для мадлен, лучшие из них — металлические. Нам нужно, чтобы форма хорошо и сильно нагревалась, держала жар и тем самым помогала образоваться румянцу с одной стороны и парусу с другой. Кроме того, ячейки в этой форме большие и мы получаем красивые рельефные изделия. Силиконовые формы будут уступать в этом.; Смажьте форму маслом, я использую спрей, подпылите мукой, помните мы раньше делали французскую рубашку…; Нагрейте духовку до 190 градусов. Только когда она будет готова, переложите тесто в большой кондитерский мешок.; Наполняйте ячейки примерно на 70-80%. Ставьте форму в духовку на уровень выше среднего. Выпекайте до момента, когда только парус остаётся слегка румяным, а остальная часть уже хорошо приобрела цвет.; Смотрите, парус очень нам важен. Это и дань истории десерта и важный физический результат. Представьте, что мы налили одинаковое количество теста в ячейки, но разрез получили разный, как на этой картинке. О чём это говорит? Что правильный вариант получается более нежным и воздушным, в нём больше воздуха, рассыпчатости и так далее. Именно поэтому мы говорим о важности понимания физики десертов, канонов и важных характеристик. Именно поэтому металлическая форма всегда будет выигрывать и помогать вам. Помимо формы важным моментом будет печь. Найдите тот уровень противня и температуру, при которой вы увидите характерный рост паруса на мадленках.; Мой французский приятель Николя Ламберт показывал однажды, насколько красивый парус может выйти у мадлен.; Пока мадлен выпекаются, сделайте глазурь.; Смешайте ингредиенты в чаше до получения пастообразной массы. Когда мадлен будут готовы, можете подождать 5-10 минут, чтобы те чуть остыли, а потом аккуратно смажьте каждую глазурью с помощью кисточки. Иногда смазывают с обеих сторон, я делаю только одну лицевую. Идея в том, что мы защищаем изделие от высыхания, добавляем лимонный вкус и эстетику.; Храните мадлен в герметичной жестяной банке!; ; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Масло сливочное 82,5%; Тримолин; Экстракт ванили; Мука; Разрыхлитель;

Вкусный сезонный пирог «Абрикосовый вечер»

Весной у меня всегда получается одна и та же подводка к первым сезонным десертам. Я пишу о том, что вам надоесть клубника и её можно использовать в эти торты, потом вы устанете есть черешню и она отлично утилизируется в тарталетки, так я перечисляю всё новые ягоды и фрукты, говоря о том, что есть их бесконечно в чистом виде невозможно. Однако, в голове всё это время я держу мысль о том, что следом появятся мои любимые абрикосы и вот их то я смогу есть до конца сезона вёдрами. На самом же деле, всё получается ровно так же, я действительно съедаю очень много абрикосов, но в какой-то момент даже они начинают надоедать. Ровно в этот момент я достаю блокнот, открываю раздел несбывшихся мечт и беру оттуда новый рецепт прекрасного теста для абрикосового пирога. Понятно, что это может быть персик, слива или нектарины, но лично для меня именно абрикос — этот тот отличный фрукт, который идеально отдаёт все свои свойства тесту, создавая уникальный почерк и вкус. Возможно, именно из-за большой любви к оранжевым шарикам я всегда использую самые простые и незатейливые составы теста. Мне не хочется что-то усложнять, я беру просто самые лучшие составляющие и правильно их соединяю. И снова, именно с абрикосами, внутри возникает какое-то особенное тепло. Поэтому я делаю пирог в бумажной форме от панеттонов, в такой традиционной, стильной, с гофрированной стенкой и прекрасным размером для того, чтобы утащить готовый десерт на встречу близких друзей, порезать его на огромные рыхлые ломтики и наслаждаться мягкостью фруктов и нежной, рассыпчатой текстурой теста. Ни один другой фрукт не вызывает во мне столько восторгов в дружбе с тестом. Возможно, и вам понравится то, что я сейчас уплетаю без устали, заваривая уже третью кружку чая… ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Как и с любым тестом и замешиванием такого типа, вам будет удобнее работать с ингредиентами общей комнатной температуры. Это не очень критично, но по возможности достаньте всё необходимое за час до начала приготовления. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Начните с того, что поломайте марципан кусочками (110 г, берите хороший вот такой или этот), добавьте кубики сливочного масла (170 г) и размешайте это в более или менее однородную массу.; Дальше добавьте сахар сорта демерара (220 г), он поможет ещё лучше измельчить марципан.; Следом идут два яйца.; После, мука (360 г) и разрыхлитель (15 г).; Постепенно влейте молоко (240 г). Здесь, можно взять альтернативное молоко, например, банановое сделает вкус интереснее.; Последними добавляем крупные кусочки абрикосов (300 г). Они должны быть максимально плотными и «сухими», если сомневаетесь, обваляйте их в муке, чтобы запечатать сок внутри. Иначе тесто размокнет.; Подготовьте низкую форму для панеттоне на 185 мм, я дополнительно использую металлическое кольцо для поддержки, но это больше вопрос эстетики.; Выложите тесто в форму, добавьте немного кусочков абрикосов сверху, а также щедро посыпьте сахаром гранела. Этот сахар не только добавить яркие визуальные акценты, но и станет приятной хрустящей текстурой.; Выпекайте в режиме верх-низ, уровень противня ниже среднего, температура 170 градусов. Примерно через 40-50 минут верх начнёт хорошо румяниться, если поймёте, что внутри пирог ещё сырой — накройте его фольгой сверху и выпекайте дальше, до полной готовности. Сразу накройте пищевой плёнкой в контакт, дайте полностью остыть и уберите в холодильник на ночь.; Финально, перед подачей можно добавить ещё сахара гранела, кусочки абрикосов в нейтральной глазури и изумрудную фисташку для яркости (её же можно добавить и в тесто).; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Масло сливочное 82,5%; Марципан 45-55%; Сахар демерара; Мука; Разрыхлитель; Сахар гранела;

Десерт «Кофе с собой»

Вы знаете, что я большой любитель концепций и их стилизаций. Поэтому могу довести какую-нибудь идею до абсурда её стилизацией. Однако, если вовремя остановиться, становится хорошо и здорово. Например, каждый раз, когда я знакомлюсь с владельцами кофеен или просто фантазирую о своей собственной, сразу начинаю думать о десертах. Конечно, это что-то напрямую связанное с кофе. Может быть вкусы, иногда форма зерна и так далее. Один из дополнительных критериев — такой десерт должно быть легко взять с собой и есть по дороге на работу. Безусловным победителем в моих идеях является крышечка от стакана. Для меня это квинтэссенция массы параметров и задач, которые подружились. Во-первых, с таким десертом справится любой кондитер самого начального уровня. Здесь нужен минимум инструментов и всё это есть под рукой. Больше того, даже в качестве формы выступают подручные материалы — настоящие крышечки от кофе. Они прекрасно хранятся в прохладном месте, их легко взять с собой. А знаете, как можно всё это есть на ходу? А просто заменить реальную крышечку этой и положить его аккуратно на стаканчик. Таким образом можно нести их в одной руке и периодически откусывать крышечку и запивать бодрящим напитком. Стоит ли говорить, что и визуально это будет шедевр, вызывающий восторг и желание протереть камеру на смартфоне для отменного снимка. Что касается вкусов и текстур — это история в лучших традициях чистоты задумки. Вы получаете вкус горячего шоколада и чашки капучино. Яркие, ощущаемые и сильные. Внутри у нас хрустящий бельгийский слой с капелькой соли, нежная тянущаяся начинка и шоколадное печенье. Ваш мозг просто сойдёт с ума, сначала от визуала, затем от вкусов и дальше текстур. Если вы владеете кофейней — обязательно поставьте десерт в карту и напишите мне! ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Данный десерт хорош тем, что его можно сделать довольно быстро, причём без перерывов. Пока делаете один элемент, готовитесь к следующему и так далее. С другой стороны, некоторые этапы можно выполнять в разные дни. Начните с того, что растопите короткими импульсами кофейный шоколад (200 г) строго до 32 градусов. Либо темперируйте его удобным вам способом. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Нам нужно шесть крышек от большого стакана с кофе. Начинайте копить крышки, покупая каждое утро по кофейному напитку.; Из чаши наполняйте крышечку шоколадом почти полностью. Простукивайте крышечку о стол, чтобы распределить шоколад. А дальше аккуратно слейте его в чашу обратно. Следите, что шоколад покрыл всю крышку изнутри.; Зачищайте шпателем горлышко и убирайте в сторону. Нам для работы нужна температура не выше 25 градусов.; Шоколад должен стать матовым. Обратите внимание, что две верхние крышки имеют явные белые просветы в углах, там можете мазнуть пальцем, макнув его в шоколад. Это даст дополнительный слой шоколада.; Остатки вылейте на силиконовый коврик, нам он ещё понадобится.; Хрустящий слой лучше делать сразу перед использованием, поэтому убедитесь, что шоколад в крышках застыл и не требует больше времени.; Растопите кофейный шоколад (90 г) до жидкого состояния, слишком высокая температура нам не нужна, достаточно 32-38 градусов.; Активно вмешайте в него джандуйю (50 г).; Следом фильетин (100 г) и соль (2 г). Здесь, помимо объединения масс, нам нужно поломать фильетин. Поэтому давите лопаткой его ко дну, либо используйте металлическую ложку.; У вас получится однородная масса.; Выкладывайте несколько ложек массы и утрамбовывайте. Ориентир для нас — хрустящий слой лежит до ступеньки в крышке.; Отложите в сторону.; Песочному тесту нужно будет полчаса полежать в морозильной камере. Можете сделать его после хрустящего слоя, а можете за несколько дней до сборки.; Сложите все ингредиенты в большой мерный стакан и смешайте миксером.; Выложите на пергамент, соберите в пласт.; Накройте вторым листом и раскатайте до 2 мм, с помощью планок или регулируемой скалки. Уберите в морозильную камеру на полчаса. А затем круглой вырубкой сделайте шесть заготовок.; Выпекайте между двух перфорированных ковриков на 170 градусах до готовности, примерно 16 минут.; Дайте заготовкам остыть.; Остаётся последний этап, когда мы собираем всё вместе. Переложите начинку тоффи (50 г) в кондитерский мешок. А кофейный шоколад (остатки) снова нагрейте до 32 градусов или темперируйте. Также перелейте его в кондитерский мешок.; Отсадите начинку на хрустящий слой. Сверху прижимайте песочную заготовку.; Дальше шоколадом заполните просвет между корпусом и песочной заготовкой. Ещё немного шоколада добавьте сверху.; Выровняйте всё шпателем.; Дайте изделию полежать в крышечке хотя бы час. После этого аккуратно пройдитесь кончиком ножа вдоль горлышка крышки, а затем попытайтесь выдавить шоколадную заготовку, нажимая снаружи на центр крышки.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Шоколад Cappuccino;

Сладкое лакомство нуга

В своём блоге я люблю разделять рецепты на точечные и фундаментальные. Ну, например, кому-то нравится торт с вишней, а кому-то с фисташкой — поэтому рецептов масса. Одни хотят приготовить интересные конфеты, а другие заходят за рецептом вафель или мороженого. Ко второй категории я отношу рецепты, которые нравятся большинству и вызывают восторг у любого любителя сладостей. Когда я впервые заказал нугу у Андрея Канакина, сразу понял, что хочу этот рецепт сюда. Нежная текстура, яркий кусочки начинки, интересный метод сборки и красивый визуал — это то, что хочешь готовить, чем хочешь делиться и радовать близких. В итоге я написал Андрею, что хочу снять рецепт и мы договорились о датах. Мне нравиться безграничное количество применений нуги. Можно нарезать длинными брусочками или маленькими кубиками. Если покрыть шоколадом часть или полностью — получатся уже батончики или конфеты. Нугу можно дарить в коробочке или закручивать в индивидуальную прозрачную упаковку. Она прекрасно хранится в прохладном сухом месте и удовольствие можно растягивать месяцами. Мой сценарий ближайших пары недель — это маленький брусочек нуги, крепкий кофе и любимый сериал по утру. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Нуга — довольно простой десерт, но требует внимательности на всех шагах приготовления. Здесь важны температуры, базовое умение готовить меренгу и понимать свой миксер. Кстати, вы можете сделать всё то же самое ручным миксером, но тогда лучше взять половину всех ингредиентов, а рамку 200х150 мм. С ручным будет чуть сложнее вливать сиропы и шоколад, но приноровиться можно. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Приготовьте два сотейника. В первом сахар (500 г), вода (200 г) и сироп глюкозы (120 г).; Во втором мёд разнотравный (400 г). Если хотите вкуса — часть или всё замените на каштановый мёд. Аллергикам подойдёт патока мальтозная.; В чаше миксера белок (90 г, лучше не из бутылки) и альбумин (10 г).; Поставьте оба сотейника на плиту и варите оба состава параллельно.; Мёд варим до 122 градусов, используйте хороший точный игольчатый термометр.; Начините взбивать белки с альбумином, чтобы масса вспенилась, как с итальянской меренгой. И вливайте постепенно мёд. Мы ждём хорошую стабильную текстуру. Если второй сироп будет ещё не готов, просто остановите миксер.; ; Пока варится второй сироп, растопите в микроволновке шоколад Zephyr (300 г) и какао-масло (50 г).; Мы используем именно Zephyr потому что он наименее сладкий (а нам тут итак сахара достаточно), а ещё в нём большое количество какао-масла, нам это важно.; Соберите орехи и ягоды в чашу.; Грушу порежьте кубиками.; Второй сироп варим до 155 градусов, на этой уйдёт довольно много времени.; Здесь по возможности поменяйте насадку на весло. И также вливайте сироп постепенно.; Масса должна быть гладкой, эластичной.; Влейте растопленные шоколад и какао-масло, здесь ждать охлаждения массы в чаше не нужно.; Хорошо промешайте всю начинку.; Добавьте в чашу.; Получится послушная блестящая масса нуги.; Здесь пригодится скребок.; Подготовьте два вафельных листа и металлическую рамку 300х200 мм. Поставьте её на один лист.; Выложите нугу в рамку и распределите.; Постарайтесь сделать это максимально ровно. Дальше накройте вторым листом (его нужно чуть подрезать под размер рамки). Сверху пройдитесь шпателем, чтобы сделать толщину ещё более равномерной. Оставьте её в прохладном месте (не холодильник) на сутки.; Дальше нам понадобятся два ножа: узкий филеровочный и бисквитный-пила.; Поставьте рамку на ребро и пройдитесь ножом по периметру.; Накройте нугу разделочной доской и чуть прижмите — это даст финальный штрих в ровности.; Бисквитным ножом нарежьте полоски нужного размера. Здесь важно именно пилить нугу постепенно.; Я рекомендую оставить нарезанные кусочки ещё на пару часов в прохладном месте, так края подсохнут и нуга станет комфортной к рукам.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Мёд разнотравный; Сироп глюкозы; Альбумин; Миндаль жареный; Фундук жареный; Фисташка изумруд; Шоколад Zephyr; Какао-масло; Клюква вяленая; Груша вяленая;

Фисташковый чизкейк

Летом я особенно люблю классические чизкейки, потому что они не такие хрупкие перед летней жарой, а ещё я подмораживаю кусочек полчаса и получается вообще почти мороженое со вкусом настоящего чизкейка. Считаю, что это вообще гениальный десерт на основе которого можно даже открыть бутик и делать чизы всевозможных вкусов и форм. Если вы думаете, что у меня завалялось ведро фисташки, то это случайное совпадение — такое количество фисташковых десертов. Просто захотелось к лету зелёную ленту в соцсетях себе устроить. Но, и что греха таить, я обожаю фисташку во всех её состояниях и проявления. К примеру, в этом чизе я предлагаю использовать две совершенно разных пасты: из Ирана и итальянскую (однако, вы можете взять и одну). Не знаю, замечали ли вы, но часто вкус чизкейка прячется не внутри него, а сверху. Часто клубничный чизкейк — это классика, но с клубничной прослойкой сверху, которой достаточно, чтобы разогнать рецепторы. У нас и тело чизкейка имеет яркий вкус, но и прослойка ганаша сверху добавляет ещё больше аристократичности всему произведению. И, как я писал ранее, не спешите прятать в шкаф пасхальные формы. Они отлично подойдут как декор и имитация орешков. Внутрь можно спрятать даже начинку, чтобы получить вообще отдельные конфетки. Очень простой рецепт, очень простые шаги и очень непростой результат роскошного десерта. ; Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!; Начнём с песочной основы. Есть разные методы её приготовления, но самый любимый у меня — это самостоятельно приготовить бретонское тесто. Мы точно знаем состав, можем выбирать самые лучшие ингредиенты, а ещё это быстрее, чем измельчать готовое сомнительное печенье, склеивать его и тратить довольно много времени на это. Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.; Когда будете отвешивать разрыхлитель, постарайтесь использовать точные весы.; Бросьте все ингредиенты любой температуры в большой мерный стакан и миксером получите однородную массу — это будут мокрые крошки.; Я добавил 1,5 грамма чая матча, чтобы получить интересный оттенок во вкусе. Не секрет, что она отлично сочетается с сахаром сорта панела и фисташкой.; На листе фольги раскатайте пласт толщиной 4-5 мм. Если тесто липнет к скалке — накройте вторым листом фольги.; Затем прокатите валиком.; Поставьте сверху металлическое кольцо на 16 см, уберите обрезки и заверните фольгу. Выпекайте основу на 170 градусах до готовности.; Дайте остыть на столе.; Вы можете начать приготовление чизкейка ещё на этапе отпекания песочной основы. А когда она остынет, вы сможете вылить массу в кольцо и продолжить выпекание, я делаю именно так. Пока остывает песочка, вместе с ней остывает и духовка до нужной новой температуры.; В чаше хорошо размешайте яйцо (1 шт), желтки (70 г) и два вида сахара: белый (75 г) и панела (75 г). Мне нравится именно такой баланс здесь, потому что я хочу более интересное соотношение вкусов.; Дальше вмешайте кукурузный крахмал (55 г) и слегка взбейте массу.; Дальше добавьте творог 5% мягкий (460 г) и фисташковую пасту (100 г). Я сделал смесь двух видов: Иранскую и Итальянскую. В идеале творог должен быть комнатной температуры, чтобы лучше смешиваться с другими ингредиентами. Но, можно просто использовать миксер, который справится с задачей объединения масс.; Дальше жирная сметана (50 г) и я снова добавил три грамма чая матча. Снова это про вкус и дополнительный цвет. Сметану я добавляю отдельно, чтобы не расслоить её излишними движениями венчика.; Выливаем на песочную основу и ставим в духовку, теперь уже на 105 градусов. Выпекаем по классической схеме — центр ещё подрагивает. Примерно полтора-два часа.; Готовый чизкейк сразу можно убрать в холодильник, чтобы он остывал. Не бойтесь, он не такой горячий, чтобы испортить прибор.; Элемент декора и вкусовой слой — это фисташковый ганаш. Он прекрасен во всех отношениях, поэтому давайте приготовим его.; Замочите листовой желатин Ewald (1 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.; В сотейнике нагрейте до 90 градусов молоко (60 г) и сироп глюкозы (5 г).; В маленьком мерном стакане соберите белый шоколад (35 г) и отжатый желатин. Вылейте горячее молоко и дождитесь, что шоколад растопится. Здесь я беру шоколад Zephyr потому что у него пониженное содержание сахара и это очень помогает ганашу быть вкусным.; Влейте пасту фисташки (15 г).; Затем жирные сливки (50 г).; Пробейте блендером всю массу.; Вылейте на остывший чизкейк и снова уберите в холодильник, на 10-12 часов минимум.; Дальше аккуратно вырежьте его филеровочным ножом. Сделайте декор в виде фисташек в этой форме.; Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;

Мука; Разрыхлитель; Сахар панела; Сливочное масло 82,5%; Мука фисташки;